一個酷愛登山的國際酒店行政總廚,將冒險精神也帶入了廚房
六個月前,當托馬斯·萊博爾(Thomas Laberer)被擁有112年歷史的歐洲酒店凱賓斯基,從印度孟買里拉凱賓斯基飯店“挖”到北京擔任行政總廚時,他可是帶著滿腦子的新想法準備在這里大顯身手的——雖然十年前他就來過中國,并在上海的一家五星級酒店工作,但在當時85%的原料都需要進口,而新招聘的廚房人員生澀得可能連土豆和胡蘿卜都分不清的情況下,萊博爾顯然無法完全施展拳腳。不過這次,其手下160人左右的龐大團隊則可以讓其隨心所欲地制造驚喜。
這不,萊博爾眼下已經(jīng)把烘烤師和中餐廚師叫到一塊,開始動手嘗試一系列特制西式餡的月餅了了。而兩個月前,他剛剛和整個團隊演練了四天學成了其現(xiàn)在最為得意的作品——巧克力氣球甜點。這是趁一家著名的意大利巧克力公司入住酒店時得到的手藝:當用熱巧克力澆開同為巧克力制作的“氣球”頂部后,里面擺放的三款甜品就會像變魔術(shù)般出現(xiàn)。這需要對巧克力的熱度,以及“氣球”的尺度大小都有極為精確的控制。即使萊博爾之前也曾在別的地方嘗試過,但最初仍屢次失敗?!皼]有一蹴而就的創(chuàng)意。”他對《環(huán)球企業(yè)家》如是說。擁有21年國際酒店經(jīng)驗的萊博爾,如今已在美食方面形成了獨特個人風格,其創(chuàng)造出的菜式均有著強烈濃厚的地中海和亞洲風情,同時又融合最潮流的飲食風向。
最后一分鐘的挑戰(zhàn)
其實,廚房內(nèi)的創(chuàng)新并不屬于顛覆性的,因為人們總是首先傾向于那些最熟悉的選項,所以喜歡嘗試的萊博爾也在講究傳統(tǒng)的老顧客和喜歡變化的新客人之間努力尋找著平衡點,并由此總結(jié)出了自己的一套“創(chuàng)新策略”。每個周六的早午餐時間,凱賓斯基都會推出四種口味、造型奇特的意大利通心粉;傳統(tǒng)肉醬、紅酒燉菜、文蛤海鮮等等不勝枚舉,且周周都不重樣。但如果碰上“懷舊”的顧客,也無妨,只要告訴廚師喜歡上次吃到的哪種口味,他們就會特地再為你單做一份——可別小看這些老顧客,他們還是萊博爾那些新想法的重要來源。除了從廚師那里收集反饋,當經(jīng)理告訴他誰是??蜁r,萊博爾通常會要求引薦自己§Ⅱ餐桌前與客人寒暄兩句,傾聽他們的想法。
“成為一個好廚師,50%要靠耐心,其它才是經(jīng)驗與天賦?!倍@種耐心,還與萊博爾那充滿激情、喜歡征服極限的性格互不沖突地完美結(jié)合在了一起。萊博爾周末休息時有一個雷打不動的愛好——登山。2001年四五月間,他通過中國西藏Rongpu修道院,甚至爬上了世界第一高峰珠穆朗瑪?shù)谋备叻澹覜]有攜帶任何氧氣裝備?!澳鞘且惠呑涌赡苤蛔鲆淮蔚氖?。”萊博爾如今提及往事,仍然掩飾不住興奮,“你必須在意志和體能上都十分強壯,并且很好地把控迫近自身局限的節(jié)奏?!睘檫@六個星期行程,他準備了近一年時間。
事實上,有時在廚房里也能享受到這種極限挑戰(zhàn)。作為行政總廚,萊博爾有著忙碌的日程,他穿行在廚房、餐廳之間的腳步穩(wěn)健而敏捷。不過時不耐會出現(xiàn)的、被他稱之為“最后一分鐘的挑戰(zhàn)”,則更讓他充滿斗志。比如一個月前,一家德國公司要在凱賓斯基舉行一場有360人參加的高規(guī)格晚宴。但就在開始兩天前的晚上九點多,萊博爾突然接到主辦方打來的電話,因為事先不知道一位海外過來的演講者對禽類過敏,他們要求全部換掉此前確定的鴨肉主菜,以使晚宴所有人享用同樣的美味。怎么辦?360人的主菜,現(xiàn)購買完全來不及。好在萊博爾想起廚房里有新買的新鮮小牛肉,配以橄欖、蝦肉,就可以形成一道烤小牛排。半小時后,他打電話將這個解決方案告訴了對方。
“現(xiàn)在我廚房還有成堆的小牛排,你可以帶全家人來吃。”別看萊博爾今天可以在“最后一分鐘”時還能開玩笑,但當初他還是一個在一家著名法國飯廳學習的二十多歲年輕學徒時,晚上所有的人都離開卻突然接到一份訂單時,他也是完全手足無措?!懊髯龀鰜淼牟耍顺鋈サ臅r候還內(nèi)心忐忑、手腳發(fā)抖?!?/p>
新探索與發(fā)現(xiàn)
萊博爾與廚房的淵源始于很小的時候。出生在南非開普敦、成長在德國的他,快三歲時還不太會走路,所以他最常見到的人就是住在樓下的祖母。祖母經(jīng)常會在周末給一大家人做飯,而小菜博爾這時就會慢慢蹣跚到廚房,窺探她在做什么,并試圖和她一起挖土豆、剝菜。對于烹飪的熱愛可能從那個時候起就沒有熄滅過,母親本來希望他能當一名醫(yī)生,經(jīng)過反復“斡旋”才同意其學習酒店管理,不過最終他還是一頭扎進了廚房里。
萊博爾覺得那里最神奇的事,就是有些人身上有種與生俱來對于美食的領(lǐng)悟感,可以超越一切的正規(guī)培訓。就像美國名廚查理·多特(Charlie Trotters)原本是個律師,只因家中美食受到朋友贊賞,就開了餐廳,從此揚名。而萊博爾在印度的時候,也發(fā)現(xiàn)很多人雖然不會讀寫,但對于味道、食物成分卻具有天然的秉賦。 在他的團隊中,還包括10個在培訓人員和30個學生。也許是源于自己的親身經(jīng)歷,萊博爾現(xiàn)在更樂意去發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)年輕的廚師。當看到上個月凱賓斯基無錫酒店招聘的主廚名字時,萊博爾就異常激動,那正是他當年在上海那家酒店廚房里的一個害羞學徒。十年時間在他身上已留下了不可思議的變化,而在那里,萊博爾自己也得到過寶貴的鍛煉。當年,比他年長十幾歲的副總廚正值離開,那家酒店的總經(jīng)理對他說:“萊博爾,現(xiàn)在就看你的了?!北藭r才30出頭的他也曾對自己缺少信心,但在廚師出身的總經(jīng)理嚴格的要求下,他終于成了上海五星酒店中最年輕的總廚。 工作之余,萊博爾還喜歡跑到周圍本地菜館吃飯,一些菜品會帶給他驚喜和靈感。他甚至用這種“私訪”的辦法找到了廚師。幾個月前凱賓斯基廚房一個抻面的師傅辭職了,中方總廚告訴萊博爾附近有一個夜市,每天晚上都會有很多面條攤位。于是他們就跑去一家一家品嘗,考察手感、味道,終于看中了一個。這個外地小伙子面對此意外機會也非常興奮,第二天穿得非常正式跑來面試。而事實證明,萊博爾的眼光不錯,小伙子的手藝得到了顧客的認可。
如今,當萊博爾招聘新人的時候,總是提醒那些抱有美好夢想的年輕人,看似風光有趣的廚師工作實際上無比艱辛,他需要忍受在周末工作,甚至把女朋友放在一邊。而支撐這一切的唯一就是對烹飪的熱忱。萊博爾經(jīng)常和年輕的廚師一起工作,有時候就像縱容小孩子在游樂場玩耍一樣,看著他們在擺弄和搗鼓食材?!耙苍S開始會一團糟,但要允許他們失敗和嘗試,可能之后就會帶給你驚喜。當你看到他們那種渴求、探尋的激情,就令人興奮不已?!?/p>