中西餐廳 中餐之西 西餐之中

中國味VS西洋味

去其糟粕留其精華，在成都美食中是不變的真理，西方美食得以進(jìn)入成都并獲得追捧，是因著其美味獨(dú)到而不是追求虛無的生活品質(zhì)而已。與此同時(shí)，中餐的姿態(tài)亦是越擺越到位，不卑不亢，分庭抗禮。

川菜之強(qiáng)勢(shì)，也不能壟斷成都人民的胃口。在成都吃全國，也不是什么難事，甚至，也并不奢侈。這里不僅能找到最地道的中餐館，世界上主要國家的重要美食也基本無所遺漏。這些美食、餐廳和城市有什么關(guān)系?

最早成都流行粵菜。那時(shí)候?qū)τ趦?nèi)地來說，沿海最發(fā)達(dá)，海鮮最昂貴，成都人民最是向往。粵菜也普遍被認(rèn)為等同于海鮮。那時(shí)還沒有魚翅鮑魚，也就是蝦蟹而已，被奉為上品。物稀則貴。那時(shí)候也沒有什么新派川菜堂而皇之，都是叫炒菜，是屬于實(shí)實(shí)在在勞動(dòng)人民的飲食。油大味重，為的是填飽肚皮。

到川菜真正流行起來，是在90年代。不是在川內(nèi)，而是在全國流行。個(gè)種原由，很難說清楚。四川人都跑出去都開飯館兒了?事實(shí)是川菜一經(jīng)流行再未衰退過，且結(jié)合粵菜等，發(fā)展出新派川菜，又流傳回來，風(fēng)靡成都。不用多說，正是川菜的強(qiáng)勢(shì)才帶動(dòng)湘菜以及貴州菜流行。不然后二者誰知道啊。此外，川菜的流行和融合，使各種菜系你中有我我中有你，共同進(jìn)步，共同繁榮。

但是，可憐的成都人民關(guān)于西餐的理解，居然是從粵式早茶開始的。當(dāng)時(shí)的所謂粵式早茶在成都還是個(gè)時(shí)髦透頂?shù)臇|西，不少人連聽都沒聽說過。彼時(shí)的早餐饅頭庶幾等同于黃油面包，幾塊錢一個(gè)，一籠熱乎乎的玩藝端上桌來，和當(dāng)時(shí)成都人民的人均工資相比，吃的好像就是真金白銀。偶有西餐廳，坐的也多是毛黃眼藍(lán)的老外。這些人深深沉浸在咖啡的清煙之中，以個(gè)早飯能吃一個(gè)小時(shí)，和街邊的油條豆?jié){攤一比，成都人民頓時(shí)覺得有些恍惚，區(qū)別好像是還是有點(diǎn)大。西餐在彼時(shí)，就是情調(diào)和品位的代名詞。很多人樂意去西餐廳找點(diǎn)感覺，但是卻并不合乎口味。冰冷，乏味及層次膚淺。無論如何炮制，都斷乎像是在湊合。正如彼時(shí)的歐式家具，華美卻并不適合。

當(dāng)然，現(xiàn)在的西餐興起過多，也不怎么值錢了。而且，勞動(dòng)人民對(duì)西餐的口味也頗為適應(yīng)。美食之都包羅萬象，無所遺漏，才是完美無缺的幸福。竊以為，中餐西餐最大的區(qū)別尚屬餐后。中餐吃完就得散伙，而西餐卻有甜品做閑食，以供飯后消遣。這區(qū)別，是很多人的大愛。注意，西餐的餐后甜點(diǎn)不等同于流行于中餐館的甜品，那仍舊是粵式的說法。西式的甜品花團(tuán)錦簇不一而足，以提拉米蘇為最著名，品位十足而不事鋪張。較之中餐的水果蜜餞，湯圓豆沙，實(shí)在更適合為一頓好食劃句號(hào)打總結(jié)。

其實(shí)到現(xiàn)在，所謂中餐西餐，區(qū)別也可以說不大，一樣的精美，一樣的優(yōu)雅，一樣注重以酒為伴。二者除了在點(diǎn)餐和餐后的區(qū)別仍舊涇渭之外，已是互相學(xué)習(xí)加抄襲。所以，分餐與共享，方桌與圓桌，咖啡與茶之間體現(xiàn)出的，是成都城市的國際性和美食的包容性以及，成都人民胃口的寬宏大量。

在成都遇見最地道的法式大餐

David是FBC(在法國出生的中國人)，他為成都這一個(gè)有著很深美食積淀的城市帶來了最原汁原味兒、最傳統(tǒng)優(yōu)雅的法式大餐。餐廳的主廚來自法國，復(fù)古的吊燈空運(yùn)自法國，醇正的紅酒當(dāng)然也是來自法國的幾大著名產(chǎn)區(qū)，就連背景音樂也是David在法國買來的CD?？傊珼avid的滴意就是一個(gè)很法國的餐廳。

遇見年幼的法餐迷

七歲的皮拉左手握著筆，在記者的本子上稚拙地寫著他的名字，混亂的筆畫順序顯得異常可愛。皮拉一頭淺淺的自然卷發(fā)，忽閃著一對(duì)精靈的大眼睛。他是個(gè)中法混血兒，他的父親就是滴意餐廳的總廚Pascal。皮拉每天放學(xué)后都在這家法國餐廳里跑上跑下，活潑卻并不吵鬧。皮拉還有一個(gè)四歲大的妹妹，妹妹喜歡吃中國菜，而皮拉卻認(rèn)為法國菜更好吃。事實(shí)上，在成都還有很多像皮拉這樣愛吃法國菜的中國小孩兒，他們是滴意的“老顧客”，他們從小就嘗試過各種菜系和料理，所以他們可以輕易愛上法式面包、冰激凌、還有法國鵝肝的味道。這樣說來，這些小孩兒倒是不挑食的。

在成都堅(jiān)守最地道的法式大餐

滴意餐廳的老板David是FBC(在法國出生的中國人)，他喜歡成都是因?yàn)楸毁|(zhì)樸友好的成都人打動(dòng)過，于是他下定決心要在這里做點(diǎn)什么。然后他想到，給這樣一個(gè)有著很深美食積淀的城市帶來最原汁原味兒、最傳統(tǒng)優(yōu)雅的法式大餐吧。于是他從法國帶來了一名頂級(jí)的大廚、一名優(yōu)秀的室內(nèi)設(shè)計(jì)師、一些法國特產(chǎn)的食料，當(dāng)然還有若干法國原產(chǎn)的紅酒。所以，滴意就好像一個(gè)從巴黎直接搬過來的餐廳，只是來到這里的顧客多了更多的中國人。無論擺放的餐具，還是餐廳內(nèi)的背景音樂，都是David從法國精挑細(xì)選而來。David深知川菜在這座城市的影響力，但令他非常高興的是，他發(fā)現(xiàn)這也是一座極具包容氣質(zhì)的城市——至少對(duì)食物的態(tài)度是這樣。法國料理在成都受到的認(rèn)知度非常高，特別是在年輕人當(dāng)中，他們對(duì)香煎鵝肝、法式蝸牛這些地道的法國菜都滿懷好感。這也鼓舞著David，他的這間法式餐廳一定會(huì)堅(jiān)持只做法國料理。也是因?yàn)檫@樣，David打算就這樣永遠(yuǎn)地留在成都了。

需要來一杯Espresso么?

David不僅將地道的法國料理帶到了成都，他還將法國人的浪漫與隨性也帶到了這里。如果店里新來了員工，他會(huì)向人介紹說，這是我新來的孩子;他的“孩子們”時(shí)常和他開一些俏皮的玩笑;而就連餐廳里的保潔阿姨每天都有機(jī)會(huì)和David說上好多話。

這一份親切和隨意感不僅是在David和員工之間，顧客來到這里也總會(huì)很快地和他們成為朋友。David了解法國人用餐的習(xí)慣，通常會(huì)在用完餐之后再品上一杯濃縮咖啡，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，David都會(huì)很真誠地上前詢問一句:“您需要來一杯Espresso么?”如果客人有需要，他們就會(huì)送上一杯，for free(免費(fèi)的)。若是David不在的時(shí)候，他的助理Cici小姐也會(huì)這樣主動(dòng)詢問。有客人來到這里后會(huì)說，“事實(shí)上當(dāng)上帝的感覺并不好受，我們能像朋友那樣自然相處才更美妙?！?/p>

一家中餐館與一段革命史

成都的“努力餐”是一家有名的中餐館，久富盛名的白汁鮮魚、干燒什錦都是出自這里。然而對(duì)于成都來說，更為重要的是起源于上世紀(jì)30年代的“努力餐”見證了一段中國的革命史。

成都?xì)v史的活標(biāo)本

“努力餐”是成都有名的中餐館，很多年前在成都流傳著這樣一句話:“燒什錦，名滿川，味道好，努力餐”。而其中最有名當(dāng)數(shù)是“革命飯”，每份用三四兩米蒸，內(nèi)摻入肉粒、鮮豆、嫩筍，色香味俱全?！案锩垺钡拿?，不只是一個(gè)噱頭，它更是和中國的抗戰(zhàn)歷史有著淵藪。

餐館的老板車耀先是一名共產(chǎn)黨員，革命時(shí)期為了不暴露身份，他先后以飯館老板的身份掩飾自己，在成都牌坊巷開了“新的面店”、在人民公園大門左側(cè)開了“庶幾飯店”。直到1929年他在山橋南街開了“努力餐樓”。從此，這里成為中共四川省委一個(gè)秘密的黨組織聯(lián)絡(luò)點(diǎn)，車耀先就在這個(gè)川菜飄香的飯館里宣傳抗日，傳播革命?！败?yán)习濉卑汛ㄎ鞯叵曼h創(chuàng)辦的《大聲周刊》發(fā)行部秘密設(shè)在努力餐內(nèi)，并接待過許多熱血青年和革命志士。

要解決吃飯問題，努力努力

在“努力餐”開門迎客后不久，車耀先就親筆書寫了一副寓意深遠(yuǎn)的對(duì)聯(lián)貼在店堂，上聯(lián)是“要解決吃飯問題，努力，努力!”，下聯(lián)是“論實(shí)行三民主義，庶幾，庶幾!”這副對(duì)聯(lián)是車?yán)习鍖?duì)當(dāng)時(shí)民族問題最切實(shí)的關(guān)心——解決勞苦大眾的吃飯問題。

一方面 “努力餐”是川內(nèi)上層進(jìn)步人士聚會(huì)的場所，另一方面，車耀先經(jīng)常鼓勵(lì)工友們要把“努力餐”辦成聞名全川的餐館，烹制大眾化的名菜，還要做到物美價(jià)廉。“努力餐”開辟了一塊店堂，特意供應(yīng)幾種快餐，經(jīng)常提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的“大肉蒸餃”、“大眾蒸碗飯”等食品和小份的菜肴。“大眾蒸碗飯”用三兩米放入碗里蒸成，其中拌有碎肉、鮮豆、嫩筍等，有滋有味，顧客吃上一兩碗，不需要添加其他菜肴，便可果腹?！按蟊娬敉腼垺北卉囈确Q為“革命飯”。

“大眾蒸餃”的個(gè)兒特別大，肉餡飽滿噴香，一個(gè)蒸餃有二兩多重，價(jià)格便宜，僅相當(dāng)于兩個(gè)鍋盔(火燒)的錢。每天一開堂，黃包車夫、報(bào)童、學(xué)生、城市平民等爭相前來吃“大眾蒸碗飯”和“大肉蒸餃”。

努力餐的看家菜

在上世紀(jì)30年代，“努力餐”首先掛牌開出著名的“海味紅燒什錦”。在那時(shí)候的成都能找到的“海味”都來自于干菜鋪出售的干貨，所以“海味紅燒什錦”全是干貨海味。努力餐的廚師將這些干貨用水漲發(fā)過，然后才放入什錦中紅燒。“努力餐”在開業(yè)之初就將這道菜定名為“海味什錦”，于是這道菜自然就成了“努力餐”的看家菜之一。

“海味什錦”除了有海參魷魚等干貨海味外，還融入了公雞、鴨肉、豬舌、肚、心、腰、豬后腿肉、香菌、玉蘭片、白果、板栗、鮮胡桃仁等十多件食材，入鍋紅燒時(shí)還要加料酒、冰糖。用12寸大盤盛一份，足夠四人進(jìn)食，售價(jià)也不過銀六五角(約合今人民幣20元)。當(dāng)然更重要的是，依然是大分量的一盆菜，讓人盡興果腹。