瓜茄瓠芋山藥

[原文]

瓜、茄、瓠、芋諸物，菜之結(jié)而為實(shí)者也。實(shí)則不止當(dāng)菜，兼作飯矣。增一簋菜，可省數(shù)合糧者，諸物是也。一事兩用，何儉如之?貧家購(gòu)此同于糴粟。但食之各有其法，煮冬瓜、絲瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄、瓠利用醬醋而不宜于鹽；煮芋不可無物伴之，蓋芋之本身無味，借他物以成其味者也；山藥則孤行并用無所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。

——清·李漁《閑情偶寄·飲饌部》

[譯文]

瓜、茄、瓠、芋這些菜，是蔬菜的果實(shí)。果實(shí)不僅能做菜。還可以當(dāng)做主食。加一籃子菜，可以省下數(shù)合糧食的，就是這些東西了。一物兩用，還有比這更節(jié)儉的嗎?窮人家買這些菜，就像買米一樣。但吃的時(shí)候各有各的方法，煮冬瓜、絲瓜不能太生；煮王瓜、甜瓜不能太過；煮茄、瓠適合用醬醋而不適合用鹽；芋頭不能單獨(dú)煮，因?yàn)楸旧頉]有味道，要借其他東西來添味；山藥單吃還是合煮都可以，就是沒有油鹽醬醋，本身味道也很美，是蔬菜里的通材。

[新說]

從現(xiàn)代觀點(diǎn)來看，瓜、茄、瓠、芋和山藥并不都是蔬菜的果實(shí)，芋頭是球莖，而山藥則是塊莖。之所以把它們放在一起評(píng)論。理由讓人覺得有些心酸，李漁覺得它們是窮人家可米可菜的上佳選擇。不過，即使是一物兩用，吃起來也有些講究，哪個(gè)要生吃，哪個(gè)要煮熟，哪個(gè)需要加鹽，哪個(gè)不需調(diào)味，李漁講得頭頭是道，讓我們感嘆古人的生活質(zhì)量。

時(shí)至今日，人們不再依靠茄瓜菜等充饑，甚至新鮮瓜菜的價(jià)格比米面等糧食更貴些，大家看重的是它們的營(yíng)養(yǎng)成分和保健作用。以瓜類為例，有人研究過絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜和南瓜5種市面上常見的瓜類蔬菜，發(fā)現(xiàn)絲瓜中蛋白質(zhì)含量較高，鈣、天冬氨酸和精氨酸含量豐富；黃瓜中胡蘿卜素、鈣、鋅、鐵含量豐富；冬瓜鈣、鐵含量高，也具有清熱解毒的作用；南瓜含有豐富的鈣、鉀、鐵和天冬氨酸，最宜冬季食用；苦瓜中蛋白質(zhì)豐富，維生素C、膳食纖維含量極高，磷、鉀、鐵含量較高，各種氨基酸含量也都超過其他瓜類蔬菜，是5種瓜類蔬菜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的蔬菜。

而被李漁給予“通材”評(píng)價(jià)的山藥就更不得了了，是藥食兼用的代表食品。研究發(fā)現(xiàn)，山藥不但含有纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸等人體必需的氨基酸，還含有薯蕷皂苷元、多巴胺、多酚氧化酶、糖蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分，有止咳、祛痰、脫敏、消炎等作用。此外，山藥中還含有具有降血糖作用的山藥多糖，糖尿病患者不妨多吃些。

最后要說的是，山藥、芋頭中碳水化合物含量不低，用來果腹效果肯定不錯(cuò)，可茄果瓜菜中大部分是水分，用來替代糧食實(shí)在是難當(dāng)重任，倒是減肥者的不錯(cuò)選擇。