山珍海味說燕窩

《紅樓夢》四十五回說到：黛玉每歲至春分、秋分后，必犯舊疾。今秋又遇著賈母高興，多游玩了兩次。未免過勞了神，近日又復(fù)嗽起來。覺得比往常又重。這日，寶釵來望她，因說起這病癥來……寶釵道：“昨兒我看你那藥方上，人參肉桂覺得太多了，雖說益氣補(bǔ)神，也不宜太熱。依我說，先以平肝養(yǎng)胃為要。肝火一平，胃氣無病，飲食就可以養(yǎng)人了。每日早起，拿上等燕窩一兩冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的?！爆F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，薛寶釵的這一見解是很有科學(xué)道理的。

在我國，自古以來，就把燕窩視為上等菜肴、高級營養(yǎng)品，把它和猴頭、熊掌、魚翅并稱為我國高等宴席上的“四珍”。傳說在唐代以前，人們在海上遇難，漂流在荒島上。找不到食物，便以燕窩充饑，后來又將多余的帶回國中，這就是我國開始食用燕窩的由來。后來我國在對外的貿(mào)易中，常以瓷器交換南洋的燕窩。燕窩自古以來之所以在我國飲食文化中占有重要地位，雖然與它的營養(yǎng)價(jià)值有一定關(guān)系。但更確切地說是因它的來之不易。

燕窩是雨燕科動(dòng)物金絲燕所做的窩。金絲燕主產(chǎn)于熱帶沿海地區(qū)，分布于東南亞一帶及太平洋各個(gè)島嶼上。春秋兩季采摘，以印度尼西亞、泰國、緬甸與我國廣東、福建、海南等省產(chǎn)量最大。燕窩呈不整齊的半月形，長6.5-10厘米，寬3～5厘米，凹陷成兜狀，附在巖石的一面較平，外面微隆起。如在海南島東海岸邊，在浩瀚碧波中就屹立著一個(gè)小島——萬寧縣大洲島，由于島上盛產(chǎn)燕窩而聞名，被人們尊稱為燕窩島。每年春天，金絲燕便從東南亞和太平洋一帶島嶼上飛來集聚在大洲島上做窩、產(chǎn)卵、孵蛋。金絲燕所做的窩都在石洞里的懸崖峭壁上，而洞口十分狹窄。從島上沒法進(jìn)入。采摘時(shí)漁民們只能駕船到崖邊。然后帶著繩子、竹竿跳入海中，在光滑的巖石上駕起十幾米高的竹梯，腰系口袋，冒著生命危險(xiǎn)，如猿猴攀援，爬上二十五六米高的洞內(nèi)采摘，稍不注意就可能葬身大海。漁民們常用“峰與天外接，船從地洞行”來形容采摘之難。

金絲燕于每年四月間產(chǎn)卵，產(chǎn)卵前必營造新窩。此時(shí)燕子喉部的黏液腺十分發(fā)達(dá)，它第一次做的窩。是用它咽喉部舌下腺分泌出的黏液性唾液，一點(diǎn)點(diǎn)地從口中吐出。大約經(jīng)過一個(gè)月左右，才能慢慢地結(jié)成窩，然后就準(zhǔn)備產(chǎn)卵了。可是采摘燕窩的人很可能就把它剛筑好的窩給端走了，金絲燕沒有辦法，只好重新筑巢。這一次就必須加快速度，大約半個(gè)月就可能筑好。但是第二次的唾液就沒有第一次多了，它只好把自己身上的絨毛啄下，和著唾液共同筑成。然而這第二次筑的巢很快又被摘走了，金絲燕無可奈何，只好馬上再筑新窩。這一次可憐的金絲燕唾液更少了，絨毛也不多了，金絲燕只好尋找海藻、苔蘚等綠色絲狀植物，混著少量唾液建成。這第三次筑的巢，采燕窩的人就有意留給金絲燕產(chǎn)卵孵育后代。直到小金絲燕能跟母燕一起飛上天空的時(shí)候，第三次采摘燕窩的季節(jié)又到了，這第三次建成的巢再次被采摘而走。所以，有些母燕因?yàn)橥卤M了唾液，最后累得會(huì)吐出血來，甚至窩成其身也亡。

由于三次采摘的燕窩所含金絲燕唾液量的不同，所以品質(zhì)也不同。第一次純系唾液凝固而成，柔軟細(xì)嫩，窩大而肥厚，晶瑩潔白，所以叫“白燕”，又名官燕，品質(zhì)最好，被譽(yù)為“燕窩之魁”；第二次的燕窩是紅色的(唾液中含有血絲的緣故)，叫做“血燕”，雜質(zhì)不多，品質(zhì)次之；第三次所采燕窩是黑色的，叫做“毛燕”。雜質(zhì)較多，品質(zhì)較差。

燕窩由于易受潮生蟲，故需在密閉容器盛裝，置干燥處存放。梅雨季節(jié)宜用紙包好，置石灰甏中保存。在存放過程中還要注意防壓，以免破碎。

燕窩營養(yǎng)豐富，含有多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸，如精氨酸、組氨酸、賴氨酸、脫氨酸等。此外，還含有纖維素、糖類、鈣、磷、鐵和碘等，其中以蛋白質(zhì)的含量最高。

燕窩是秋令平補(bǔ)之品，也是一種名貴中藥。其性味甘平，功能養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中?！侗静輳男隆分^燕窩為大養(yǎng)肺陰、調(diào)理虛損癆瘵之品。《本草求真》更明確指出：“燕窩入肺生氣，入腎滋水，入胃補(bǔ)中，補(bǔ)不致燥，潤不致滯，為藥中至平至美之味。”臨床主要用于治療虛損、癆咳、痰喘、咯血、吐血、自汗盜汗、噎膈反胃等癥。如《紅樓夢》中林黛玉所患之疾，就是肺胃陰虛之證，常吃些燕窩，確實(shí)大有益處。

燕窩是一種稀有的滋補(bǔ)品，可以單用，也可與其它補(bǔ)品和藥物配制成菜肴或藥膳。下面介紹幾種燕窩的做法。

1 燕窩18克，加溫水泡15分鐘，再輕輕撈出，擇去燕毛和雜質(zhì)，以清水沖洗兩三遍，洗凈泥土，去掉水分。然后加食用堿3克及開水適量。拌勻，待燕窩發(fā)脹后，除去堿水，再用開水沖洗兩三遍，清除堿味，用潔凈紗布擠去水分備用。另取雞絲50克、水發(fā)香菇絲15克、水發(fā)玉蘭片絲15克、荸薺絲15克、火腿絲50克、雞蛋皮絲侶克，分別用開水汆熟，撈出后又分別用雞清湯煨一下，使其入味，除去水分，按順序放在大碗中，扣在湯缽中，蓋上燕窩。用雞清湯1500克，加鹽少許，燒開后去浮沫，再注入燕窩湯缽中，調(diào)入味精即可食用。有滋陰潤肺、益氣健脾作用。

2 燕窩24克，水發(fā)去雜質(zhì)后，放漏勺中。用開水200克汆一下，用潔凈紗布擠去水分，置于瓷盤中，上面撒上熟火腿絲、豌豆苗尖少許。然后用雞清湯200克，燒開。調(diào)入料酒10克，鹽、味精適量，濕淀粉10克，拌勻至湯稠，澆在燕窩上，最后再淋上雞油6克即可。

3 燕窩6克，溫水浸泡發(fā)脹，撈出后去毛與雜質(zhì)，浸入涼水盆中。然后取糯米60克，淘洗干凈，下鍋加水1000克，燒開，待米粒煮開時(shí)加入燕窩和冰糖適量，小火熬煮成粥。有養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中作用。

4 燕窩10克，溫水泡發(fā)去雜質(zhì)洗干凈，再取百合20克、冰糖適量，蒸熟食之，適用于陰虛盜汗者與肺結(jié)核患者。

5 白梨2個(gè)，挖去芯備用。燕窩3克(水發(fā)去雜質(zhì)洗凈)、川貝母6克、冰糖3克放入梨中，蓋好放碗內(nèi)，隔水燉熟服食，適用于老年咳嗽、氣短乏力者。

6 燕窩6克，水泡發(fā)，整治潔凈，再加銀耳10克、冰糖適量，隔水燉熟服食；或取燕窩3克、西洋參3克，隔水燉服。適用于干咳、盜汗的肺陰虛患者。

燕窩雖是平補(bǔ)之品，但對脾胃虛寒、痰濕停滯以及有表邪的患者也屬不宜。

最后需要指出的是。燕窩由于來源越來越少，價(jià)格十分昂貴，但其營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)格來說也沒有魚、肉、蛋、奶高，之所以名貴，主要還是“物以稀為貴”的緣故，所以，不必對其太迷信。