醬油的營養(yǎng)知識

醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)料。了解有關(guān)醬油的衛(wèi)生常識，無論您在超市選購，還是在烹調(diào)中合理使用，都大有益處。

醬油的營養(yǎng)價值

醬油中所含氨基酸多達(dá)17種，此外，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素，以及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過程中與氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)，在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調(diào)過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。

醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

醬油有“釀造”與“配制”之分。釀造醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。配制醬油是用50％以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮(瓶簽上會注明含量)，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。醬油瓶簽上還標(biāo)有QS字樣，這是通過質(zhì)量安全檢測的標(biāo)志，從2004年1月1日起強(qiáng)制性執(zhí)行。

醬油的等級

這不是一項強(qiáng)制性的標(biāo)識，由企業(yè)在產(chǎn)品上標(biāo)明，企業(yè)根據(jù)自己出產(chǎn)的產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮的含量分出等級。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)在1.0克／100毫升以上，一級醬油應(yīng)在0.8克／100毫升以上，二級醬油應(yīng)在06克／100毫升以上，三級醬油應(yīng)不低于0.4克／100毫升。不同企業(yè)的同一等級醬油口味沒有可比性，但其級別越高營養(yǎng)價值越高。消費(fèi)者根據(jù)自己的喜好選擇就可以了。

生抽與老抽

許多消費(fèi)者不清楚生抽和老抽醬油的區(qū)別。生抽和老抽是沿用廣東地區(qū)的習(xí)慣性稱呼而來。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

營養(yǎng)性醬油與宴會醬油

目前，醬油中可以稱之為營養(yǎng)性醬油的品種，只有國家公眾營養(yǎng)改善項目在全國范圍內(nèi)推廣的鐵強(qiáng)化醬油。這是為了糾正國民的缺鐵現(xiàn)狀。國家公眾營養(yǎng)改善項目推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計劃，首批授權(quán)海天、王致和、淘大等11家醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)鐵強(qiáng)化醬油，并要求他們在所生產(chǎn)的醬油瓶身顯著位置標(biāo)上“鐵強(qiáng)化”字樣以及“營養(yǎng)強(qiáng)化食品”標(biāo)志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化為非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要選購。宴會醬油并不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

佐餐醬油與烹調(diào)醬油

認(rèn)清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌的醬油對微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。用于佐餐涼拌的醬油每毫升中檢出的菌落總數(shù)不能大于30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。因此想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。