通慶樓之謎(下)

道光文人崔旭的一首看似平淡的小詩(shī)，給天津餐飲史留下了濃墨重彩的一筆。這是為什么呢?因?yàn)檎沁@首小詩(shī)道出了天津餐飲發(fā)展史上的一個(gè)非常重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。“通慶樓”的出現(xiàn)，其意義不僅僅是迄今為止我們發(fā)現(xiàn)的天津有記載的最早的一家名餐館。而且是在天津餐飲發(fā)展史上最早形成津菜特色，最早形成餐飲向規(guī)模消費(fèi)轉(zhuǎn)型的一座里程碑。 “通慶樓”的第一個(gè)意義在于，它是有記載的第一座有了典型津菜特色的高檔飯莊。它的產(chǎn)生繼而生意紅火，標(biāo)志著津菜由產(chǎn)生到逐步成熟。

“翠釜鳴姜海味稠”，詩(shī)的第一句，開(kāi)宗明義地道出了天津名館菜肴的特點(diǎn)。津菜是以河海兩鮮見(jiàn)長(zhǎng)的?！俺贼~(yú)吃蝦，天津是家”。天津?yàn)l臨渤海，又處“九河下梢”，盛產(chǎn)魚(yú)蝦。明代正德年間，大太監(jiān)劉瑾曾在天津?qū)ＴO(shè)“銀魚(yú)廠(chǎng)太監(jiān)”，專(zhuān)門(mén)搜羅河鮮與海鮮，送到北京，供皇帝及宮廷食用。所以要想吃鮮美的魚(yú)蝦等水產(chǎn)品，天津是基地。還是那位崔旭在詩(shī)中寫(xiě)道：“畿南重鎮(zhèn)此稱(chēng)雄，都會(huì)居然大國(guó)風(fēng)，百貨懋遷通薊北，萬(wàn)家粒食仰關(guān)東；市聲若沸魚(yú)蝦賤，人影如云巷陌通，記得銷(xiāo)金鍋?zhàn)永?，盛衰事?shì)古今同?！奔让枥L了天津當(dāng)時(shí)的繁榮，又說(shuō)明真正能把魚(yú)蝦烹飪佳美的，還要數(shù)天津。

俗話(huà)說(shuō)得好：“廣東人吃材料，上海人吃情調(diào)，天津人吃味道?！碧旖蛉说氖承允橇倌陙?lái)相沿形成的口味。喜的是“成香味厚”，不喜歡“清湯淡水”。天津人吃河海兩鮮的口味和別處不同，不喜歡未經(jīng)煎炒烹炸的生魚(yú)生肉。天津人認(rèn)為燒菜除了講究應(yīng)時(shí)到節(jié)外，第一要有好刀工。第二要經(jīng)過(guò)炸或煸(煎)，第三要“熗鍋”。第四要用芡粉攏味，第五要加“俏頭”，第六要適當(dāng)加明油。比如，熬魚(yú)要用一字姜絲、鳳眼蒜片，還要加雪里蕻當(dāng)“俏頭”，所以在傳統(tǒng)津菜中。以魚(yú)蝦蟹為食材的名菜占有很大的比重?！耙黄饭傺唷笔侨珖?guó)名菜，天津則鮮上加鮮，烹制成“氽菊花燕菜”；“通天魚(yú)翅”是全國(guó)名菜。天津有“蟹黃魚(yú)翅”。此外，天津?qū)︳~(yú)骨、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)尾乃至魚(yú)皮都有獨(dú)特的烹調(diào)技藝。對(duì)蝦類(lèi)，則在烹大蝦外，有“牡丹大蝦”、“晚香玉炒蝦片”、“烹蝦段”、“炒青蝦仁”、“直腰蝦仁”等名菜。魚(yú)菜有名品“罾蹦鯉魚(yú)”、“兩吃魚(yú)”、“刀魚(yú)腐”、“官燒目魚(yú)條”、“白崩魚(yú)丁”、“燒西施乳”(河豚魚(yú)白)、“家常熬魚(yú)”等。冬季的銀魚(yú)、紫蟹亦有珍品菜肴。還有禽類(lèi)菜“麻栗野鴨”、“雞絲銀針”等；肉類(lèi)菜“番茄牛尾”、“爆三樣”等。清真菜、素菜亦有特色。相聲大師馬三立生前說(shuō)過(guò)，在相聲《報(bào)菜名》里，絕大部分是津菜?？梢?jiàn)其菜肴品種之豐富。

吃菜講究“俏頭”也是津菜的特色之一。比如?！盁炎印币欢ㄒ铀馄?或蒜米)，卻不可以放青苗蒜。撈面打鹵要加黑木耳，不能放銀耳。燴肉菜要加粉條，蒸雞蛋羹要加鮮豌豆，“翠珠鴨舌”也要配鮮豌豆。燉湯上桌時(shí)備胡椒粉。各種俏頭與菜肴分君臣佐使。相得益彰?？杉ぐl(fā)菜肴的鮮香，不能任意為之?！盁湾仭薄ⅰ扒晤^”等津菜的規(guī)范，正是詩(shī)中“翠釜鳴姜”的寫(xiě)照。

“通慶樓”的第二個(gè)意義是標(biāo)志著天津的餐飲業(yè)由市民生成的小型規(guī)模向高檔消費(fèi)型轉(zhuǎn)軌的拐點(diǎn)，初步形成了天津餐飲市場(chǎng)由高級(jí)飯莊、中型飯館和小型飯館組成的格局。給后世的餐飲業(yè)發(fā)展打下了基礎(chǔ)。

我們說(shuō)“通慶樓”是天津有記載以來(lái)最早的名菜館是指它是有據(jù)可查的，但不見(jiàn)得就是唯一和排他的(也許今后還有其它更早的資料被發(fā)現(xiàn))。據(jù)傳說(shuō)天津在康熙元年(1662年)即有“八大成”中第一店(傳說(shuō)在宮北大街西口)“聚慶成”開(kāi)業(yè)。這一傳說(shuō)是可信的，因?yàn)樘旖蛟诳滴鯐r(shí)就已經(jīng)商貿(mào)繁榮了。當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)北馬頭(北大關(guān))、估衣街、宮南宮北的繁華街市，因此，可以推論，天津的飲食烹飪餐館，在清初已如雨后春筍。到了乾隆年間，從舉人楊一昆所撰的《天津論》、《皇會(huì)論》等韻文中就出現(xiàn)了“名慶館”、“上林齋”等飯館名稱(chēng)。楊一昆說(shuō)：“說(shuō)著來(lái)到竹竿巷(原正興德老店地)，上林齋內(nèi)占定上房。高聲叫跑堂：‘干鮮果品配八樣?！B興酒，開(kāi)壇嘗。有要炒雞片，有要溜蟹黃，有要泡(爆)肚燒腸，伙計(jì)敬菜十幾樣，還嫌寂寞不歡暢?！睋?jù)已故民俗學(xué)家張仲先生考證，這上林齋飯館坐落在竹竿巷中間，南運(yùn)河西岸，老賈擺渡旁，為一面臨河的敞開(kāi)式大房間，一直經(jīng)營(yíng)到1945年日軍投降時(shí)才歇業(yè)。

“聚慶成”對(duì)天津餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)也是功不可沒(méi)的。作為一只領(lǐng)頭羊，此后三百年間，后人陸續(xù)模仿“聚慶成”的牌匾字號(hào)，開(kāi)設(shè)了“聚和成”、“聚樂(lè)成”、“義和成”、“義升成”、“福聚成”、“聚升成”和“聚源成”。這些飯館相沿成風(fēng)，形成著名的“八大成”。他們?cè)诓似分谢ハ嘟涣鳌⒂绊?，成為一支主力軍。為形成和傳承津菜做出了卓越的貢獻(xiàn)。

對(duì)于以上出現(xiàn)的傳說(shuō)，經(jīng)過(guò)老一輩有識(shí)之士代代相傳，佐證了天津餐飲業(yè)的發(fā)展。是留給我們后人的寶貴財(cái)富，應(yīng)該是真實(shí)可信的。然而，我們研究歷史，畢竟是需要嚴(yán)格的科學(xué)精神、需要史料證據(jù)來(lái)說(shuō)話(huà)的，而崔旭白紙黑字的“通慶樓”就客觀(guān)地描寫(xiě)了道光年間一家令食客趨之若鶩的名餐飲店的經(jīng)營(yíng)狀況，這就為我們了解和研究清代中葉天津大型餐飲的規(guī)模、菜肴特色以及當(dāng)時(shí)消費(fèi)狀況，特別是文人消閑階層對(duì)其評(píng)價(jià)，提供了第一手的證據(jù)。

詩(shī)中“咄嗟可辦列珍饈”，很形象地說(shuō)明了“通慶樓’’的規(guī)模和檔次。

清代中葉，社會(huì)普遍富裕起來(lái)。人們有了錢(qián)，首先改善的便是“吃”，由“吃飽”變?yōu)椤俺院谩?。再由“吃好”變成“吃精、吃?xì)、吃八方”。近學(xué)北京，遠(yuǎn)學(xué)齊魯川閩粵浙蘇。這種吃的理念，自天津開(kāi)埠以后迄上世紀(jì)20年代末遷都南京，這種情況未嘗改變，只不過(guò)是在中餐之外，又有了“番菜”(西餐)，并把“番菜館”開(kāi)到了北京。在當(dāng)時(shí)人們心目中的高檔次飲食消費(fèi)模式就是要以北京大飯莊為樣板，所以人們傳說(shuō)天津“八大成”出現(xiàn)在康熙年間，早期飯莊多為京式，不是沒(méi)有道理的。那么，這京式的高級(jí)飯莊到底是什么樣子呢?

從《津門(mén)食萃》一書(shū)中描寫(xiě)的上個(gè)世紀(jì)30年代津菜“八大成”的營(yíng)業(yè)情況就可見(jiàn)一斑。(大飯莊)每戶(hù)堂門(mén)前都是燈火輝煌，車(chē)水馬龍，熙熙攘攘，門(mén)庭若市。特別是津菜“八大成”，無(wú)論從設(shè)備上、經(jīng)營(yíng)上、管理上和服務(wù)上，都極其講究。從設(shè)備上講，各戶(hù)門(mén)前均懸掛名人書(shū)寫(xiě)的藍(lán)地金字牌匾，兩側(cè)襯著寫(xiě)有“美酒佳肴”、“山珍海饈”或“藝高易牙”等大字豎匾。門(mén)庭前擺滿(mǎn)奇花異草，以示幽雅。店堂內(nèi)均設(shè)雅座，都是楠木桌椅。墻上掛滿(mǎn)名人字畫(huà)，甚至特備吸食鴉片的煙燈、煙槍、臥榻等。所用餐具如象牙筷子、銀勺、銀盤(pán)，還有特別帶有“萬(wàn)壽無(wú)疆”或才子佳人、童子游戲以及紅眼藍(lán)、黃眼藍(lán)等圖案或凈白色等七種細(xì)瓷器皿，供顧客吃什么樣的酒席，擺什么樣的餐具。在經(jīng)營(yíng)上，不僅有山珍海饈的名貴菜肴，還有天津盛產(chǎn)的魚(yú)蝦蟹禽制作的各種名菜。當(dāng)時(shí)的“八大成’’不賣(mài)零座。專(zhuān)賣(mài)預(yù)定的整桌酒席，有最高檔的滿(mǎn)漢全席、燕窩魚(yú)翅等八席，中檔的鴨翅六席，低檔的海參雞席。在管理上有經(jīng)理、副理、堂、柜、灶、案的四梁八柱，分工明確，各負(fù)其責(zé)，秩序井然。在服務(wù)上(堂頭)更是笑臉相迎，體貼入微。倒退一百多年前的“通慶樓”雖然不見(jiàn)得有這般排場(chǎng)，但是“咄嗟”，馬上就可擺上成席的珍饈(不是普通席面)來(lái)，足可以看出當(dāng)時(shí)大飯莊“通慶樓”的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和氣勢(shì)。

詩(shī)中的后兩句，“烹調(diào)最說(shuō)天津好，邀客且登通慶樓。”說(shuō)明了當(dāng)時(shí)“通慶樓”在京津地區(qū)乃至全國(guó)的知名度，是邀客必登之地。也說(shuō)明了當(dāng)時(shí)消費(fèi)者對(duì)“通慶樓”菜品的贊許，服務(wù)之認(rèn)可，更是對(duì)當(dāng)時(shí)天津美食領(lǐng)先于全國(guó)餐飲市場(chǎng)的一種榮譽(yù)評(píng)價(jià)。

清代中葉的天津薈萃了南北名廚，經(jīng)過(guò)文化交流，津派本幫萊的烹法逐步成熟，扒、熘、熄等烹法也有所創(chuàng)新，形成了善用翻勺等天津獨(dú)樹(shù)一幟的烹飪方法。據(jù)“八大成”的傳人、津菜文化大師馬金鵬先生整理的。在老一輩“八大成”師傅中傳頌的順口溜中，我們可以發(fā)現(xiàn)許多津菜烹飪的特色，這凝聚了幾代人辛勤勞動(dòng)智慧的心血。順口溜說(shuō)道：

“要有眼力見(jiàn)兒，就吃熘魚(yú)片兒，要有精氣神兒，再吃炒蝦仁兒。魚(yú)老了大火熬，蝦米老了味精找。牛肉不爛小火糙，里脊片老了拿水焯。一碟酸沙藕，一碟酥海帶。一碟拌菠菜，一碟成螃蟹。摔八帶、拍麻蛤，叉梭魚(yú)、熬河米。折大改小三百種，吃完海貨再數(shù)天。灶上炒勺來(lái)回翻，煎炒烹炸少放鹽。十個(gè)廚子九個(gè)淡，食客吃完沒(méi)包涵。蒸鍋合碗大鍋臺(tái)，前墩后墩齊過(guò)來(lái)。小灶干凈麻利快，面案抻出銀絲來(lái)。天鵝地鳧燕鴿鳩，黑魚(yú)鱔魚(yú)元鮚鰍。駱駝騾子馬驢狗。大小五葷不能熠。罾蹦魚(yú)賤買(mǎi)不賤賣(mài)，拔絲葡萄是敬菜。獨(dú)眼小灶一腳踹。師傅上菜就是快。外地好菜吃一時(shí)。天津老菜吃一世。廚師兩件寶。好火與快刀。人實(shí)火要虛，才能把菜炒。廚師的‘兒子’叫小老。烹出菜來(lái)叫四寶。原料常換那叫俏，食客吃完都叫好。燒肉丸子雞，滑魚(yú)烽面筋。合碗上籠蒸。南北作東西。爆三樣、熘魚(yú)片，南煎丸子炸脂蓋。干燥肉絲大料瓣，冰糖蓮子上鴨碹。冬吃魚(yú)頭夏吃尾，春吃黃花秋蟹美?；挝r青梭伏鰨目，銀魚(yú)鐵雀兒野鴨肥。要吃素菜香，多加芫荽姜。青醬料酒醋，白糖味之素。提湯大白油，燉湯又煌鹵。火是小灶的膽，油是小灶的臉。七分墩，三分灶。關(guān)鍵在案板。白崩魚(yú)丁蝦油蘸，河豚苦菜白糖拌?！?/p>

天津餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，雖受北京的影響，但很快就形成了自己的特色，甚至在一些方面超過(guò)了北京。在此方面曾有多位文化名人作了評(píng)價(jià)。如晚清有名的大學(xué)問(wèn)家李慈銘于同治四年(1865年)在天津“名慶園”用餐后評(píng)論說(shuō)：“津門(mén)酒家，布置華好，撰設(shè)精美。較盛都門(mén)?！北缺本┻€好?？梢?jiàn)崔旭的“烹調(diào)最說(shuō)天津好。邀客且登通慶樓”，言之不虛也。

我們分析了“通慶樓”在天津餐飲史上的重要地位之后。現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了，“昔人已乘黃鶴去，此地空余黃鶴樓。黃鶴一去不復(fù)返，白云千載空悠悠?！蹦敲?，曾經(jīng)在道光年間輝煌一時(shí)，比“八大成”還風(fēng)流倜儻的“通慶樓”卻如何在二百來(lái)年中消失得無(wú)影無(wú)蹤了呢?是毀于天災(zāi)人禍或者是改名更張了呢，筆者尚不得而知。

筆者曾經(jīng)查閱了成同年間有關(guān)資料，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有關(guān)“通慶樓”的記載。接著查閱了光緒年間(1898年)華鐸孫編的，專(zhuān)門(mén)記載晚清天津的吃與當(dāng)時(shí)飯館各菜系在津經(jīng)營(yíng)隋況及著名食物的《津門(mén)紀(jì)略》。書(shū)中記有天津菜館54家，其中有“八大成”的“義和成”、“義升成”(歸賈胡同)、“福聚成”、“聚升成”、“聚源成”(江叉胡同)。還有“慶德樓”(紫竹林)、“慶春樓”(樂(lè)壺洞)，唯獨(dú)沒(méi)有“通慶樓”的蹤影。為了不使讀者遺憾，筆者根據(jù)在清朝中葉天津餐飲業(yè)扎堆在三岔河口一代開(kāi)業(yè)的習(xí)慣，斗膽設(shè)想：“通慶樓”當(dāng)年就坐落在現(xiàn)宮北大街通慶里一帶。

筆者做出這樣的推論，絕不是捕風(fēng)捉影，而是有一定依據(jù)的。

天津的三岔河口被稱(chēng)為“天津的搖籃”，在清代的中后期，已經(jīng)形成了一個(gè)衛(wèi)、潞、大清、子牙河運(yùn)及海運(yùn)繁華的大碼頭。由于漕運(yùn)繁忙，天后宮香火興旺，民眾聚居，商賈遂至，以“天津八大家”著稱(chēng)的一批鹽商巨賈落戶(hù)在宮南宮北?！巴☉c里”便是巨賈們的豪宅聚居之處。有了建房，各種買(mǎi)賣(mài)也漸漸集中在那里置房設(shè)店。形成了錯(cuò)落別致的宮南和宮北兩條街道。街上可考的店鋪有日升齋鞋鋪、聯(lián)升齋帽店、義承裕海貨莊、東六居醬園、金聚樓(后新時(shí)代)、銀聚樓(紅旗飯莊原址)、石頭門(mén)坎素包。以及北大關(guān)的粉湯劉等。以上的店鋪經(jīng)過(guò)百年滄桑，有些老字號(hào)有幸被傳流下來(lái)在原址或移地營(yíng)業(yè)，有些則黃鶴杳去僅僅剩下一個(gè)原址地名，比如“石頭門(mén)坎胡同”、“粉湯劉胡同”、“通慶里胡同”等。

由于地名的形成與演變總是和當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐臍v史、神話(huà)中的人和物(事)有關(guān)聯(lián)，而且其規(guī)律是先有其人、事(物)后才有為其紀(jì)念而產(chǎn)生的地名的，所以，當(dāng)年遺留下來(lái)的地名，是歷史留給我們的珍貴活化石，當(dāng)然也是我們今天用以詮釋和佐證歷史的有力證據(jù)。

“石頭門(mén)坎胡同”坐落在宮南大街，是清末善做素包的“真素園”(一說(shuō)德素園)原址所在地。“粉湯劉胡同”坐落在北大關(guān)，是清道光年問(wèn)粉湯劉小店的原址。粉湯劉的粉湯原是京城一道名吃，店開(kāi)在前門(mén)外獨(dú)一處旁。其粉湯曾得到道光皇帝的贊賞。后來(lái)因故開(kāi)不下去了，為避禍連夜逃到天津北大關(guān)開(kāi)了新店，生意照樣紅火。當(dāng)時(shí)曾有文人出了楹聯(lián)盛贊此事：“錢(qián)五繼孫武(指同光年間燕春坊東家)。鐘四(名堂頭)能頂事。”橫批是“粉湯劉照開(kāi)”。短短的十五個(gè)字，把當(dāng)時(shí)的名東、名堂頭和名吃都夸了一遍。以上的例子都是昔日老餐館留下遺址的故事，通慶樓亦不例外。

黃鶴雖杳，留下了黃鶴樓遺址，傳為悠悠千古佳話(huà)。同樣，百年通慶里的健在，也為我們?cè)忈?、?jiàn)證著通慶樓昔日的輝煌。

(下期預(yù)告：中國(guó)傳統(tǒng)文化中的進(jìn)補(bǔ)觀(guān)念)