去紹興,品“二霉”

在紹興，霉干菜和霉莧菜梗最負(fù)盛名，俗稱“二霉”。

制作霉干萊必須選用芥菜。這種菜表皮粗糙，葉梗較長(zhǎng)，邊緣呈不規(guī)則的鋸齒狀。俗稱“百葉芥”。每年的春季和秋季，都是芥菜的收獲時(shí)期。收割來的芥菜先在陽(yáng)光下暴曬一天，然后在陰涼處放三四天(俗稱“堆黃”)，就可以腌制了。取一口大缸，一層芥菜一層鹽地碼入缸內(nèi)。直至裝滿，最后壓上一塊大石頭。腌制半個(gè)月，將芥菜從缸里撈出來，還得掛在長(zhǎng)繩或竹竿上晾曬，也可切碎后攤在竹篩、青石板或水泥地上面晾曬。曬干后的芥菜香氣迷人，烏黑的霉干菜也就做出來了，這時(shí)便可以把它裝入瓦罐中保存，隨吃隨取。

對(duì)初到紹興的外鄉(xiāng)人來說，第一次吃到又臭又霉的“霉食”時(shí)，大多會(huì)避而遠(yuǎn)之，但當(dāng)?shù)厝藚s將其視為不可多得的美味。一碗開水泡飯加一些霉干菜，就是大多數(shù)莊稼人的早餐。尤其在農(nóng)忙季節(jié)，常常是做頓飯都得擠時(shí)間，哪里還有閑情去做什么精細(xì)菜。所以?！懊垢刹藸F肉”也就成了莊稼人不可缺少的一道家常菜。買回三四斤五花肉，洗凈切成小塊，放點(diǎn)味精、白糖和醬油拌勻，然后一層霉干萊一層肉地疊放進(jìn)大碗，蒸飯時(shí)一起蒸熟就行了。在農(nóng)忙時(shí)，普通人家常常是一次要做大量的霉干菜燜肉，吃剩的霉干菜燜肉下頓蒸飯時(shí)又接著蒸來吃。如此反復(fù)蒸制，既減少了每頓做飯的時(shí)間，又使霉干萊燜肉更好吃。神奇的是，與霉干菜一起蒸出來的肉，夏天即使不放進(jìn)冰箱里，也能保證三五天不變質(zhì)。

用霉干菜做湯，只需將水燒開，加入一把霉干菜，放點(diǎn)鹽和味精就可以了。其湯色如琥珀，入口咸鮮，回味悠長(zhǎng)。夏天。紹興人喜歡把霉干萊湯當(dāng)茶水飲用，據(jù)說，此湯有解熱防暑之功效。

在紹興，與霉干菜齊名的還有霉莧菜梗。關(guān)于霉莧菜梗，還有一個(gè)傳說：春秋時(shí)期，吳越爭(zhēng)雄，越國(guó)兵敗后國(guó)窮民貧，多數(shù)百姓只得采野菜度日。有一農(nóng)人采得野莧萊一把，先食其葉，又將萊梗切段置于醬罐里，以備日后食用。豈料數(shù)日之后，罐內(nèi)飄散出陣陣香氣，農(nóng)人取出蒸食，味道鮮美無比。從此，這霉莧菜梗便成了當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣央?。?dāng)?shù)厝苏f霉莧菜梗香，而外地人卻說它臭。據(jù)說，這味逆風(fēng)能行三里，順風(fēng)則飄散十里。

莧菜一般在夏天收割。將莧菜去掉根和葉，扎成捆堆放在河邊淺灘上。浸泡一周后，洗凈切成段，再放入干凈的醬罐里，摻?jīng)鏊瓦^菜梗。最后撒上一層鹽并封緊罐口。接著將醬罐置于陽(yáng)光下曬三四天，再移到陰涼處放置一周，這就是自然發(fā)酵。等聞到莧菜梗發(fā)出陣陣霉香時(shí)，便可食用了。

霉莧菜梗放點(diǎn)鹽，上籠蒸制，取出后滴幾滴麻油，即成著名的“香油霉莧菜梗”。做好的莧菜梗已經(jīng)“殼肉”分離，食用時(shí)只要拿住一端，輕輕一吸，里面的醬汁便會(huì)涌進(jìn)嘴里。軟嫩香滑，透徹肺腑，叫人大呼“過癮”。在紹興人家里，霉莧菜梗大多用于蒸菜，如霉莧菜梗蒸蟶子、霉莧菜梗蒸南瓜、霉莧菜梗蒸黃魚等。

醬罐里的莧菜梗吃完后，剩下的鹵汁也是寶，把南瓜、冬瓜、西瓜皮、豆腐干等放進(jìn)鹵汁里泡上一兩天，再取出來蒸著吃，也會(huì)變得酥酥的、香香的，別有一番風(fēng)味。著名的紹興臭豆腐，正是用這樣的鹵汁泡出來的。

一方水土養(yǎng)一方人，深厚的歷史文化背景，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和優(yōu)質(zhì)的鑒湖水，造就了紹興人的“霉食”。除了霉干菜和霉莧菜梗外，紹興人還特別喜歡霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉鲞等，這些形形色色的“霉食”，不知讓多少遠(yuǎn)離故土的紹興人魂?duì)繅?mèng)縈!