雪梨怡心

小時候讀過一本《洋蔥頭歷險記》，里面一應(yīng)角色都是水果代人，如檸檬國王，作者將檸檬奉為水果之王，不在其價格，而在其高貴的黃顏色及它總是出現(xiàn)在矜貴的器皿中:如下午茶中的檸檬紅茶，不是被盛在精致的英國骨瓷茶具就是有銀托的水晶杯里;哪怕一杯白水，也會因上面漂浮著薄薄幾片檸檬而頓時令人刮目相待。童話里的櫻桃小姐的活潑多情及草莓伯爵夫人的嬌慵艷麗、鞋匠南瓜的木訥耐勞，還有穿一身白大褂的生梨大夫?？梢?，瓜果也有各自的性格和貴平之別，將生梨比作大夫，可見無論古今中外，生梨給人的印象就是健康坦誠。真的，梨的外表青青黃黃的還帶有點黑疤，一點沒有賣點，去皮后卻是水靈靈的滲出淡淡清香的果肉，多么似一位仁心仁術(shù)、頗有人情味的大夫!梨那種獨特的爽脆令人聯(lián)想到中國牌知識分子特有的清高和潔身自好，外表雖然十分平淡，卻是平民的價錢，可以換來豐富的營養(yǎng)。即使不覺甜美可愛，卻實為可靠。梨的正宗學(xué)名為Pear，故而香港人稱為啤梨，上海人則慣稱其為生梨，可能就是因為它的生脆爽口。

梨是舶來品，至少那種上小下大有點像老式電燈泡的啤梨是從國外傳入的。中國古代就有孔融讓梨的傳說，潘金蓮與西門慶的艷史中還有個賣梨的小男孩英哥，可見梨在中國歷史悠久，不過想來那品種不會是啤梨。相傳因為古羅馬人愛吃啤梨而傳遍歐洲，但他們很少用以作為水果生吃，而是將梨和蜂蜜一同燴煮后入口。約在公元四至五世紀時，羅馬帝國的作家大普林尼斯所著的《博物志》中，已有將梨放在銅盤中，制成燴梨或近乎梳乎厘之類的甜品。

其實，我國也早有將梨與冰糖及其他藥材煲燴后進食的習慣，用于生津清肺。西餐中的甜品，更經(jīng)常由梨擔唱主角，特別已有二千多年對梨的烹燴經(jīng)驗的意大利菜，其梨制的雪葩(minestione)，真是色香味都為一絕。紅酒燴梨更是一個驚喜:梨切成大塊，圓潤肥厚的，滲著濃濃的酒香，清甜又醇香，入口嫩滑又有梨的清爽，酒香已滲透梨心，這很考驗廚師的火候。外國人口味重，都喜歡再加以肉桂丁香等香料，我反而覺得掩蓋了梨的清香。

梨含有豐富的維生素C、維生素B2、維生素B1和鉀，并有大量水溶性纖維，而且鉀在梨中的含量，比其他水果都高，比蘋果要多30%。鉀是人體必需的礦物質(zhì)，有助維持人體心率正常，協(xié)助肌肉正常收縮等功能。

啤梨果肉比一般梨嫩滑，還帶點黏稠，那是因為啤梨含豐富果膠，在啤梨的果肉纖維中，果膠要占41%。有人疑問，啤梨經(jīng)燴烹后會否令營養(yǎng)流失?其實任何蔬果一經(jīng)采擷，其維生素和礦物質(zhì)就開始流失了，只是水果因有果皮保護，流失相對較慢。烹燴當然也會影響梨的營養(yǎng)，會令鉀和維生素等物質(zhì)滲到湯水中，因此吃紅酒燴梨時，那些紅酒汁千萬別倒掉，習慣上可用面包來擦凈，此舉不會被認為是不文明的舉動。

上海人不喜歡梨分來吃——分梨，聲同“分離”，口彩不好。話又說回來，吃梨就得直接啃著吃，淋漓的汁水沿著手指淌下來，所謂淋漓盡致，就是這種感覺了，十分痛快。

窗外秋風已很有蕭瑟之意，憶起小時候這樣的季節(jié)，這樣的白日與黑夜交替之時，外婆必已燉好一盞冰糖生梨，盛在一只金邊有雙燕飛圖案的小碗里，梨就是普通的山梨或黃梨。梨一端切開，拖著小辮子樣的梨柄，像只蓋子樣可以揭開來，內(nèi)里的梨心已挖掉，冰糖水與蒸汽水及梨已融合成黏稠的一淌蜜水，漂著幾粒紅紅的枸杞子。在烹燉時為防原汁溢淌出來，梨蓋與梨身都用牙簽戳住。這是太外公每年入秋每天必食的。

梨價廉物美，如果你家里老人健在，在這樣的季節(jié)經(jīng)常給他們端上一盞合時蜜梨湯水甚至紅酒蜜梨，那是他們的福氣，更是你的福氣。

蘋果雪梨銀耳湯(1至2人份)

材料:銀耳半朵、陳皮少量、南北杏各4錢、蜜棗4粒、蘋果(去皮)2只、雪梨(連皮)2只、瘦肉適量。

制法:慢火煲約2小時，以少許食鹽調(diào)味飲用。

功效:潤肺生津，滋陰健脾。銀耳味甘、淡、平，潤肺止咳、滋陰和胃;蘋果性味甘、涼，生津潤肺、開胃止瀉;雪梨性味甘、微酸、涼，有生津潤燥、清熱化痰之效。