悠悠壇子肉

今年最后一期雜志封面的四川名菜壇子肉，可謂一出壓軸好戲。壇子肉，色澤紅潤(rùn)而剔透，香氣濃郁而不散，口味鮮美而不膩，色香味俱全，膾炙人口，不可多得。

據(jù)說壇子肉起源于四川鄉(xiāng)間，因農(nóng)活忙，人手少，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民想吃肉又怕烹調(diào)的時(shí)間過長(zhǎng)而耽誤了農(nóng)活。于是在忙碌中，以壇子代替燒鍋，將豬五花肋條肉，加醬油、冰糖、料酒等放入壇內(nèi)，密封壇口，用柴灰火煨起，待收工回家時(shí)，啟開壇口，香味四溢。原來用這種方法烹制出來的肉，香氣鮮味一點(diǎn)也沒散逸，鮮香味原汁原味地保留了下來，其味道遠(yuǎn)比用鍋燒的肉要好吃，于是就傳播開來了。

說到豬肉，不禁想起一個(gè)人來，那就是唐宋八大家之一的蘇軾。他自創(chuàng)的名菜“東坡肉”，至今被人稱道。研究起來，紅燒肉的烹制方法，各有各說，但大抵是把豬肉連皮切成方塊，加醬油、酒、糖煨煮而成。若是其他佐料的配用、刀功以及選用肉的部位有差異，也就另有名稱了。山東的“把子肉”選用的是五花肉，切作厚肉條，用陶器加蔥、姜、花椒、八角等煮成，特點(diǎn)是濃香肥腴，有些略咸，但絕對(duì)是下飯的佳品;北京的燉肉則是將五花肉切成小而方的塊，湯汁也略多一些;南方人做紅燒肉，糖加得較多，甚至有時(shí)不加蔥姜，也不喜歡加入香料，但醬油和酒是絕不可少的，且紹興酒最佳。當(dāng)然，四川的壇子肉，香氣是最足的，一般都是方方正正的一大塊，盛盤時(shí)肉旁還配一個(gè)大肉丸子，一個(gè)與壇子肉一鍋中煮出的鹵蛋，還有些許的青菜。

其實(shí)壇子肉不單是四川地方特有的，在許多菜譜書籍中都記載有壇子肉。

《中國(guó)菜肴大典》載:“壇子肉是山東濟(jì)南文升元飯莊的名菜，該店始建于清光緒20年，所經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味馳名天下，壇子肉則風(fēng)靡一時(shí)。其特色是湯濃肉爛，肥而不膩，特別配以冰糖，其色澤紅潤(rùn)，帶有特殊的清香，食后齒頰留香，回味無窮。”

《中國(guó)飲食大辭典》載:“壇子肉是河南名菜，把五花肉的皮在火上烤至起泡，在水內(nèi)刮洗干凈，切成方塊，放在砂質(zhì)的壇子內(nèi)，加蔥段、大茴香、醬油、料酒、冰糖等，將壇口密封，放旺火上燒沸，移微火上燉爛，香味醇厚?！?/p>

《湖南名菜譜》載:“三國(guó)名將趙子龍(趙云)智取桂陽(yáng)郡時(shí)，治軍撫民有方，軍不擾民，受到老百姓擁戴，老百姓同呼桂陽(yáng)郡為子龍郡。并用五花肉、五爪辣椒醬放入壇子里，用民間傳統(tǒng)工藝精制而成，贈(zèng)送給子龍將軍下酒送飯，其味道又香又辣，回味悠長(zhǎng)，深得子龍將軍喜愛。子龍郡壇子肉由此而得名，流傳至今?！?/p>

看來壇子肉究竟是哪個(gè)地方首先創(chuàng)制的，各地方都有各自的版本，現(xiàn)已無從考證和判斷，美好的東西總是不脛而走。紅燒肉的鮮明特點(diǎn)就是濃油赤醬，正如中華文明發(fā)祥地黃土高坡的原色調(diào)。壇子肉的烹調(diào)方法源于蘇東坡所總結(jié)的:“凈洗鍋，少著(放)水，柴頭罨(遮蓋)煙焰不起(小火煮)。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！?/p>

壇子肉流傳到了上海，那就更上一層樓了，原料的搭配多樣性，口味、質(zhì)感講究變化，營(yíng)養(yǎng)更趨合理。如“紅燒肉醬蛋”、“紅燒肉百葉結(jié)”、“栗子紅燒肉”，都是難得的美味，尤其到了春暖花開的時(shí)候，一款“紅燒肉竹筍”，餐桌上是必有的。這也不謀而合地順應(yīng)了蘇東坡的一句打油詩(shī)“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?！?/p>