孔娘子廚房：牛腱牛盤(pán)一鍋煮、菜包豆腐

牛腱牛筋一鍋煮

我騎車上班的路上有一家肉店，店老板長(zhǎng)得像鐵塔一樣，因?yàn)槌Ｄ瓴俚对赘?，眉目亦有些兇狠。生意好的時(shí)候小伙計(jì)忙他在旁看，生意清淡了，他便親自叫賣，更清淡了，便刁上煙鼓出眼珠子，走到馬路邊攔截像我這種資深主婦。

他一見(jiàn)我倒也厚道，使個(gè)眼色，仿佛和我有地下勾當(dāng):“來(lái)來(lái)來(lái)，有好東西!”肉店賣豬肉兼賣牛羊、腌臘，他推薦給我的好東西總是以“本來(lái)要送飯店”的為榮譽(yù)，以“超市要賣多少錢”為誘餌。我裝作相信他，因?yàn)樗菑埛路鹂臼煜隳c的嘴巴常常教給我很多做肉的方法。

牛腱子是牛小腿上的肌肉，肉質(zhì)精而密。原來(lái)我家是紅燒的，整個(gè)煮熟，醬油上色，然后切片。女兒不久便吃厭了，我告訴她牛腱的珍貴，媽媽小時(shí)候，外公每月讓做一頓紅燒牛肉為孩子強(qiáng)健身體，“土豆燒牛肉”便是共產(chǎn)主義。女兒不聽(tīng)。肉老板聽(tīng)罷，手里屠刀像驚堂木似的一拍說(shuō)道:“笨!”然后一邊把兩個(gè)熱氣的大牛腱快速過(guò)秤裝袋，一邊傳授經(jīng)驗(yàn)。我看見(jiàn)案上有幾條白色牛筋，一起買下。

回家洗凈牛腱和牛筋(千萬(wàn)不要切開(kāi)，容易縮)入砂鍋放水淹沒(méi)，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，放生姜和料酒，中火后改小火煮，到用筷子很容易戳入為酥。拿出牛腱晾涼，可以放入冰箱使它凍結(jié)實(shí)。然后切成極薄的片(不凍容易切碎，吃多少切多少，余下用保鮮袋包緊存冰箱冷藏)，上桌蘸鮮醬油吃，清新爽口，下酒佐餐兩相宜，薄薄一片滋味無(wú)窮。生蘸的醬油一定要講究品質(zhì)，美極鮮醬油比較貴，也可以買特鮮宴會(huì)醬油或其他老品牌生抽。日本醬油原汁原味十分地道，他們做醬油都可以悟禪，甚至可以寫(xiě)成幾十集電視連續(xù)劇請(qǐng)當(dāng)紅明星拍攝，可惜引進(jìn)國(guó)內(nèi)超市賣得太貴，買瓶醬油讓人三思而后行，太殘忍。

余下的牛筋我做一個(gè)日式牛筋煮。牛筋煮酥的時(shí)間比牛腱更長(zhǎng)，需要四五個(gè)小時(shí)慢火焐透。牛筋酥軟后拿出切成拇指大小，大蔥、胡蘿卜、冬筍切滾刀塊，草菇一切二，一起放入小砂鍋，加牛肉湯、味噌(日本豆瓣醬，在大超市日本調(diào)料處有賣)，用少許冷水調(diào)開(kāi)，倒入。大火滾沸后改小火燜，放干貝素，待鍋中蔬菜都煮熟柔軟，牛筋與之味道互相滲透，筋糯筍脆，草菇一咬鮮湯濺入口腔，余味裊裊。

那醬香猶如一股日本鄉(xiāng)村懷舊之風(fēng)，盈盈地繞在屋里，使你想起《阿信》《遠(yuǎn)山》之類的日本影視劇。其實(shí)，在日本的居酒屋里最好吃的是牛腸煮，牛腸壁厚有彈性，鮮香無(wú)比，也可以換牛肚，可惜上海買不到這些。外面天寒地凍，女兒放學(xué)回家，紅著小鼻子向我要一碗滾燙的牛筋煮，撒上一簇青蔥花，捧在手里，她會(huì)說(shuō):“媽媽，我真幸福!”

以往我們一做菜就是炒，且油重、醬油重、糖重，叫作濃油赤醬?，F(xiàn)在很多人煎、炸、炒時(shí)心疼剛剛裝修好的廚房，油膩吃多了也害怕身材走樣，吃菜向清淡化發(fā)展，卻往往動(dòng)不出腦筋改變?nèi)粘２耸剑毡玖侠淼淖龇梢越o我們一些借鑒。油用得少了，廚房干凈了，主婦們理當(dāng)喜歡。

廚房的活永遠(yuǎn)也干不完，所幸女兒住校，每周總有幾天讓我稍稍喘氣歇息，每當(dāng)我無(wú)憂無(wú)慮一露笑臉時(shí)，老公就要恐嚇我:“她(女兒)明天就要回來(lái)了!”

菜包豆腐

人還沒(méi)有老的時(shí)候，我就喜歡上了中央臺(tái)的《夕陽(yáng)紅》節(jié)目，當(dāng)初的借口是為了媽媽和婆婆看的，因?yàn)槲矣X(jué)得她們兩位老人過(guò)的日子不夠“想得穿”，我就把《夕陽(yáng)紅》上面看來(lái)的“拎得清”的老人生活方式介紹給她們。看著看著我愛(ài)上了這個(gè)欄目，不光是內(nèi)容好，他們的主持人長(zhǎng)得大氣，語(yǔ)態(tài)親切，穿著端莊，仿佛是幸福主婦的典范。

這陣子《夕陽(yáng)紅》欄目搞“省錢大比拼”活動(dòng)，參賽的人個(gè)個(gè)精氣神十足，夕陽(yáng)當(dāng)真紅極了。有一個(gè)東北的李老師快板說(shuō)得咯嘣脆，推出一個(gè)叫“大興安嶺”的菜蠻有意思，雖然她最后沒(méi)攻下擂主的四川麻辣菜，但我心里讓她得冠軍。

“大興安嶺”那菜直白說(shuō)就是菜包豆腐。

買來(lái)老豆腐，開(kāi)水里面汆一下，去掉豆腥氣，放到案板上壓碎。大白菜去邦留葉，放到開(kāi)水中燙一下。取雞胸脯肉，剁碎后和豆腐泥一起攪拌，放一個(gè)雞蛋、少許生粉、蔥姜末和味精，再攪拌均勻，最后倒一點(diǎn)麻油使豆腐雞肉餡更鮮美。

把白菜葉攤開(kāi)在掌心，中間放一撮餡，像包四角包似的包起來(lái)，裝盤(pán)里層層疊好了隔水蒸。豆腐雞肉餡遇熱凝結(jié)成塊，菜包成型了。熱鍋放點(diǎn)玉米胚芽油，蔥、姜、干辣椒、大蒜末放下去煸香，倒入褐色的滑子菇，菜包中蒸出的湯汁也一并倒入，滾一會(huì)以后，用生粉勾芡。然后把滑子菇連湯帶菇一同澆在堆得像崇山峻嶺的白菜包上面，如果芡的顏色再深一點(diǎn)，就像是火山爆發(fā)后，巖漿漫坡的樣子了，形狀相當(dāng)奇特。

菜包豆腐營(yíng)養(yǎng)搭配合理，老少皆宜。咬開(kāi)白菜，豆腐雞肉汁緩緩地流入口中，覺(jué)得淡淡鮮鮮素雅得很。嫌味道寡淡的也不用擔(dān)心，厚厚地沾上芡汁，菜包便變得味道濃郁，香辣提神。

到江浙一帶去旅游，常?？梢猿缘胶芎玫霓r(nóng)家豆腐。無(wú)論和魚(yú)紅燒還是和白菜混炒，都是那樣搶眼，一筷夾起來(lái)，沉甸甸的，咬上去豆香味兒十足，回味悠悠。才知道城市里的豆腐真不能叫豆腐，機(jī)械化流水線上下來(lái)的哪能和手工生產(chǎn)的比呢?我旅居日本時(shí)住的小街上，至今還有一家古老的手工豆腐作坊靠鄰里的支持勉強(qiáng)維持著，當(dāng)老板從水里撈起一塊豆腐賣給我的時(shí)候，我分明看得見(jiàn)他對(duì)這塊豆腐的愛(ài)戀之情。哦……豆腐姑娘你真好，我這樣疼惜她似的想著，捧回家供在桌上，凈手、放佐料、開(kāi)吃的當(dāng)口，差點(diǎn)，就要去燃香了。