生煎小籠的城市

上海是個(gè)格調(diào)超級(jí)復(fù)雜的地方，要想看到骨子里去，是要看破許多層迷亂感覺(jué)神經(jīng)的表面的。從這個(gè)角度來(lái)講，生煎、小籠也算是一只眼睛，或者說(shuō)是上海的一種表情。

上海人通常把小籠饅頭簡(jiǎn)稱(chēng)為“小籠”，把生煎饅頭簡(jiǎn)稱(chēng)為“生煎”，干脆利落。

不過(guò)時(shí)尚上海人一向?qū)π』\不感興趣，理由就是一般傳統(tǒng)上海人鐘情它的理由:咬開(kāi)來(lái)一包湯。這包湯對(duì)于時(shí)尚上海人來(lái)說(shuō)，是太膩太甜了。時(shí)尚上海人的胃和膽囊是全球化的，既能裝大餅油條，又能裝芝士洋酒，既能裝爆辣，又裝酷酸。于是，分?jǐn)偟健氨編汀边@一版塊的消化臟器體積就相對(duì)較小，對(duì)于小籠包子、炒面、炒飯這一類(lèi)比較油膩的主食總是心有余而力不足，抑郁在胃里，好久都消化不了，必須借助青蘋(píng)果予以中和。

時(shí)尚上海人對(duì)“狗不理”包子的好感倒是大大高于小籠包。在長(zhǎng)城腳下的“狗不理”包子店，一口氣可以干掉大半籠野菜雞蛋餡兒的小包子(10個(gè)左右)，面粉筋道，餡兒干香，還配了一大碗京式酸辣湯，爽得不行。他們搞不懂，為什么上海城隍廟的南翔小籠會(huì)終日排長(zhǎng)隊(duì)，就像他們不能理解傳統(tǒng)上海人為什么總是固執(zhí)地堅(jiān)持一種口味。相比于自己家鄉(xiāng)的小籠，時(shí)尚上海人更樂(lè)于吃常州某縣級(jí)市的特產(chǎn)蟹粉大湯包，偌大的館子里只做蟹粉湯包。碗口大的一個(gè)8塊錢(qián)，皮子做得彈性十足，一大包湯沉甸甸得絕不滴漏，盛在一個(gè)高腳玻璃盤(pán)里，咬開(kāi)一個(gè)小洞，拿根吸管進(jìn)去吸，一股鮮美蟹湯就入口了，吸干后，包子里藏著的盡是蟹肉蟹黃。有時(shí)半夜肚子餓時(shí)，時(shí)尚上海人會(huì)因?yàn)橄肽钸@只在上海做不出的湯包而輾轉(zhuǎn)反側(cè)，才發(fā)現(xiàn)，吃也是一種甜蜜的淪陷。

對(duì)于小籠雖然不以為然，但時(shí)尚上海人對(duì)于生煎的看法卻要友好很多。雖然在傳統(tǒng)上海人的心目中，小籠的檔次和品位是要高于生煎的。20年前南翔小籠也是可以上得了酒席宴的吃物，蒸南翔小籠用特制的竹蒸籠，一疊疊壘得六七層高，每個(gè)蒸籠間以熟草隔開(kāi)，揭開(kāi)籠罩，六個(gè)或者八個(gè)粉雕玉飾的小籠立在里面，看上去像精致佳人。吃小籠急性子是不成的，用筷子夾得猛了，皮子立時(shí)就破，湯水流淌一手頗為狼狽，需用筷子輕柔移動(dòng)底部，等皮和草墊子若即若離的時(shí)候，食指一捺筷根，筷尖輕提將整只小籠托在筷上送到嘴邊，然后用舌頭輕輕舔破上端皮子，那皮子原就如二八少女玉肌一般吹彈得破的，早就先裂開(kāi)一絲露出里面的滿園春色來(lái)，這時(shí)候需快速將嘴湊上，不必?fù)?dān)心唐突佳人，反是一番知情知趣。吃小籠講究的都是舌頭上的工夫，先舔后吮倒是可以作少男少女接吻的啟蒙教學(xué)功課。總之，傳統(tǒng)上海人因?yàn)閶故煺莆粘孕』\的技巧，所以動(dòng)作格外優(yōu)雅。

但在時(shí)尚上海人眼中，傳統(tǒng)上海人吃小籠的動(dòng)作似乎作秀的成分更大些。他們更喜愛(ài)生煎這種雅俗共賞的小吃。

好的生煎那個(gè)底殼最重要，要特別厚、特別焦香，面粉要筋道有嚼勁，里面的豬肉餡兒要精而緊實(shí)，不能甜。這樣的生煎，至少能吃四個(gè)，還能喝碗咖喱牛肉粉絲湯。達(dá)不到這種水平，就吃兩個(gè)，做不出好生煎的地方，通常牛肉湯也好喝不到哪兒去，也就免了。

一個(gè)70多歲香港闊人，他原籍上海，上世紀(jì)50年代初從上海去了香港打拼，幾十年賺得幾十億港幣資產(chǎn)，也愛(ài)收集奢侈品。幾十年來(lái)他唯一不變的嗜好，是在不太冷的晚上，就著那種帶有腐爛氣味的夜風(fēng)，去油麻地的小攤吃10元港幣一個(gè)的生煎。煎得厚厚脆脆的金黃色的底，饅頭皮子上粘著黑黑的芝麻，豬腿肉餡兒，一咬下去，一包鮮湯，嚼起來(lái)滿嘴噴香。那是整個(gè)油麻地里最地道的上海點(diǎn)心。有這種生煎饅頭在胃里墊底，他就有種時(shí)光倒流、重回故鄉(xiāng)的溫暖。那生煎饅頭的焦香，也令老年的他時(shí)時(shí)想起半個(gè)多世紀(jì)前在上海與女友站在城隍廟吃小吃的愜意情景。什么是老年，老年就是一個(gè)把過(guò)去當(dāng)作今天來(lái)過(guò)的年紀(jì)。幾只簡(jiǎn)單的生煎，輕松地?fù)?dān)當(dāng)起時(shí)空交流的使者。

以前凡在外婆家，早晨起床，外婆總是差阿姨端著個(gè)中等大小的鋼精鍋出去買(mǎi)一鍋生煎。牛奶是有訂的。然后我們吃生煎配熱牛奶，這種搭配法我總是覺(jué)得很古怪，味蕾也難接受，于是我總是把牛奶偷偷倒掉，然后改泡綠茶。

時(shí)代在變，上海人對(duì)于生煎的喜歡倒是有增無(wú)減。有時(shí)看到生煎饅頭出鍋時(shí)的蔚為壯觀，我就會(huì)從腸胃里發(fā)出感慨:上海原來(lái)就是一座生煎饅頭的城市。

那是排山倒海的氣勢(shì)，不管你口袋滿還是癟，西裝筆挺還是一身隨便，生煎面前人人平等。

上海人等情人超過(guò)五分鐘，就要發(fā)幾句牢騷了，但等生煎就沒(méi)問(wèn)題。

上海人之與生煎，就跟北方人與炸醬面的關(guān)系。上海人隨便住在什么地段，平均五分鐘路，就能碰到一家生煎饅頭店。每天在頂級(jí)寫(xiě)字樓里上上下下的白領(lǐng)金領(lǐng)，可以告訴你附近哪里是高級(jí)會(huì)所、哪里有賣(mài)迪奧的香水，也一定講得出最近最好吃的生煎攤頭在哪一條弄堂口。以至于有人懷疑，開(kāi)連鎖店的大商家可能很仔細(xì)地研究過(guò)生煎的路線圖。

看看排隊(duì)買(mǎi)生煎的人是很有趣的，本來(lái)是三六九等、渾身不搭界的，結(jié)果跟平底鍋?zhàn)永锏纳屦z頭一樣擠作一堆，眾志成城、萬(wàn)眾一心;有信用卡也沒(méi)用，還得找出一把角票，大多數(shù)時(shí)候，還只能裝幾個(gè)在紙袋子里，一路揩油地吃——生煎似乎是專(zhuān)門(mén)叫喜歡門(mén)面的上海人丟了吃相的。

這樣狼狽也無(wú)濟(jì)于事，生煎照舊供不應(yīng)求。

說(shuō)起來(lái)，生煎已經(jīng)有上百年的歷史了，最早并不是路邊的隨意小吃，算是堂堂正正的茶樓點(diǎn)心、有錢(qián)有閑人的消費(fèi)品。老上海講究一點(diǎn)的茶館大多有兩層樓，樓下燒開(kāi)水、做點(diǎn)心，樓上客人用茶，嘴巴饞了、肚子餓了，就招呼一聲，小二立馬屁顛顛地端上兩客焦香四溢的生煎饅頭來(lái)了，順手再備上一碟子鎮(zhèn)江香醋。不喝茶的過(guò)路人沒(méi)那么多時(shí)間堂吃，就買(mǎi)上幾只帶走。

后來(lái)，品茶的閑情沒(méi)落了，生煎轉(zhuǎn)戰(zhàn)民間，吃的人不講吃相，賣(mài)相也差遠(yuǎn)了，徹底淪落到城市平民的嘴巴里。盡管如此，上海平民的嘴巴還是很刁鉆的，賣(mài)相不講究了，味道還是不能差的。一向在小事情上斤斤計(jì)較的上海人，在小吃上也是孜孜以求，精明人都能在“小”中做出大格局來(lái)。

豐裕、大壺春，這都是現(xiàn)今上海做生煎出名的大眾小吃店，價(jià)廉物美，豐儉隨意，地方很擠，但味道不賴。相比之下，梅園村的生煎是精致化了，個(gè)兒很大，餡兒里上等的肉皮凍包了不少，湯水很足還不膩，只是9元一客的價(jià)錢(qián)也還能夠接受。

豐裕生煎值得說(shuō)一說(shuō)。問(wèn)世的時(shí)間不長(zhǎng)，也就是在上世紀(jì)90年代初，最早由幾個(gè)下崗婦女再就業(yè)一起搞了個(gè)賣(mài)生煎的小攤鋪，做著做著竟做出特色來(lái)，成了上海名點(diǎn)。豐裕生煎和一般的生煎最大的不同是餡的調(diào)配，一般的生煎多用豬肉餡，但豐裕則多加了蝦肉，斬碎混進(jìn)豬肉里。還有就是一般的生煎都喜歡用肉皮，煎熟后皮里一包湯汁，豐裕反其道而行之，以純精肉為餡，很快得到不喜油膩的市民認(rèn)可，于是用肉皮做的人家拋棄了原先做法，也學(xué)著豐裕如此這般調(diào)餡了，后來(lái)居上者豐裕反成了生煎的正統(tǒng)。

茶點(diǎn)心出身的生煎饅頭，按照“規(guī)矩”，一向是一兩四只。不過(guò)，自從吳江路上“小楊生煎”店開(kāi)張以后，生煎饅頭的個(gè)頭頓長(zhǎng)，差不多一只就有一兩了，并且，不光以模子大取勝，還藏了一大包滾燙的鮮湯，賽過(guò)從前的淮安湯包了。把這樣的生煎饅頭煎得滴湯不漏，本事也算到家了。

不會(huì)吃的，或是心急火燎的，一不當(dāng)心就被燙得齜牙咧嘴，但上了癮的回頭客卻越來(lái)越多。每次路過(guò)吳江路的“小楊生煎”，總是看到排了長(zhǎng)隊(duì)，端了鍋?zhàn)觼?lái)的弄堂老媽媽、時(shí)尚美眉、整整20分鐘手機(jī)不離耳朵的寫(xiě)字樓哥哥、電視臺(tái)的文化人、客客氣氣的臺(tái)灣人……所有人都老老實(shí)實(shí)地等，秩序井然，看著人家一手一個(gè)包起來(lái)直到下鍋，一鍋幾十個(gè)生煎饅頭在數(shù)分鐘內(nèi)，跟著不同的人，去往了上海的各個(gè)角落，有的被帶回了恒隆廣場(chǎng)，有的去了電視臺(tái)，有的拐進(jìn)了某個(gè)弄堂，有的搭上了的士到不曉得浦東什么地方……這是比幾米的《向左走向右走》更生動(dòng)的畫(huà)面了。

上海有時(shí)可以看成是一個(gè)平底鍋。房子、車(chē)子、人都擁擠在一起，空間的比例就是大致如此。生活的不同就是內(nèi)容，雖然在鍋?zhàn)永锏奈恢貌灰粯?，有些站得有點(diǎn)靠邊，有些絕對(duì)主流，但是總歸有肉、有蔥、有料酒，少不了這幾樣味道。油膩也是有的，再平淡都有湯水、有想法，出點(diǎn)花頭，有時(shí)蘸點(diǎn)醋味。原來(lái)人生的欲望值基本上能夠概括成這樣一只生煎饅頭。