上海白斬雞

白斬雞，始于清代的民間酒店。因烹雞時不加調(diào)味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。在上海，“小紹興”白斬雞的歷史要追溯到1943年。創(chuàng)始人章潤牛是紹興鄉(xiāng)下人，逃難到上海，從云南路擺雞粥攤開始，慢慢做大。1996年上海冒出個“振鼎雞”，創(chuàng)業(yè)的老板劉鼎照，據(jù)說也是做小生意出身，人相當(dāng)聰明，不多久就搞成麥當(dāng)勞式的規(guī)模式連鎖經(jīng)營，自辦養(yǎng)雞場。

雖然這兩個品牌撐下了滬上白斬雞的大半市面，但熟食店、小攤處處有賣白斬雞，超市也都有咸草雞真空包裝賣。一般講，家庭廚房不再做白斬雞了，然而勤勞而廚藝好的主婦，還是喜歡親手做鮮嫩的白斬雞給家人吃，因為白斬雞做起來也不難，且有很好的雞湯可以喝。

清代才子袁枚在著名的《隨園食單》里高瞻遠(yuǎn)矚說:“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！碧艋铍u是很有講究的，要毛色干凈亮堂，拂開雞毛看見粉嫩的皮膚，腳桿黃而極細(xì)。做白斬雞最好是閹公雞，其次是新草雞。農(nóng)家自己散養(yǎng)的當(dāng)然最好，我去江南一帶旅游，常常會很贊賞地看著一個冠紅毛亮的蘆花雞神氣活現(xiàn)地走來走去，腦子里抑制不住的卑鄙念頭卻是把它拐走，然后摁進(jìn)一個深鍋中做白斬雞。

傳說中的小紹興做雞是“三進(jìn)三出”，冷水燒開，雞放入，滾開后拎出來晾，再燒開水，再放入，如此三進(jìn)三出后，雞骨中血水已斷，雞皮脆肉嫩。

后來我實踐過多次，手忙腳亂大動干戈，效果并不好。遂發(fā)現(xiàn)雞的質(zhì)量最重要，不適宜做白斬雞的雞，任你開水里幾進(jìn)幾出都是沒有用的;而適宜的材料，即使不三進(jìn)三出，照樣能做好白斬雞。

我按照婆婆教的手法炮制:雞洗凈，與冷水一起放入深鍋，水要浸沒整只雞身;大火燒開，然后改小火焐，鍋蓋緊，雞湯不讓沸騰，只微微顫動，那是為了讓水溫浸入雞肉和骨頭;視雞的大小，焐約10~20分鐘，然后拿出來晾涼。

做白斬雞似乎很容易，但斬開裝盤還是需要技巧的。小時候我常常被大人差遣去買熟食，透過玻璃櫥窗看人斬雞裝盤。每每看得聚精會神，心到手到功夫自然成。

當(dāng)年書讀得少，男孩女孩無論吹拉彈唱，木工油漆工，有幾樣技藝都不錯。到我二十好幾的時候，有一位熟悉的長輩周伯伯，上門來為他一個親戚做媒。他這樣那樣如此這般形容一番，覺得還不到位，于是一拍桌子總結(jié)道:“迭格男小人，一盆白斬雞斬得邪氣好!”一屋子的人都笑了起來。

后來，我就和“白斬雞”碰頭談?wù)勁笥芽矗上扇说膬?yōu)點和優(yōu)點重疊了，他白斬雞斬得好，在我心目中一點也不偶像，而我會干家務(wù)在他眼中一定也不稀奇，于是撮合失敗。

白斬雞蘸鮮醬油吃。美極鮮醬油較好，宴會特鮮醬油、好的生抽都可以，還可用熬熟的“蝦子醬油”。如果是三黃雞之類的飼養(yǎng)雞，雞肉粗、味淡，可以做一個調(diào)料蘸食，即在醬油中放姜末和香菜葉，加一點味精和糖。

糟雞和醉雞都是在白斬雞的基礎(chǔ)上做的。以往上海有酒糟賣，現(xiàn)在要尋到郊區(qū)去了。我曾在家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)嗅到酒糟的味道，一路抽著鼻子奔進(jìn)酒坊，果真找到，白糟紅糟一坨一坨香得令人發(fā)抖。冬天將白斬雞斬大塊，用細(xì)鹽兩面擦抹，入大口缸，糟的上面鋪干凈紗布放雞，一層糟一層雞，輕輕壓緊，緊密封蓋，放三四天，糟香滲透入雞肉。溫一壺紹興加飯酒，切一盤糟雞，細(xì)細(xì)嚼來，咸鮮中透出酒意，人微醺。

簡單但是沒有想象力的糟雞也能做，就是用現(xiàn)成的瓶裝糟鹵浸。做醉雞也簡單，吃剩的白斬雞放細(xì)鹽翻一翻，倒入紹興黃酒蓋緊，放冰箱冷藏，隔夜便能吃。