大排檔何去何從?

大排檔，可謂港九特色之一。雖然它不上臺(tái)面只能在大街邊置身，卻在香港餐飲業(yè)占有舉足輕重的地位。例如馳名港九的深井燒鵝，雖然已進(jìn)了不少五星級(jí)酒店的中餐廳，但在其發(fā)源地深井一條街，仍保留大排檔的形式:店堂陳設(shè)簡(jiǎn)陋，門口沿街支起一張大帆布篷，一張張桌椅就這么支在馬路邊，一家挨一家的，開得成行成市，對(duì)面馬路一溜停滿名牌私家車。在香港有一條不成文規(guī)定，吃深井燒鵝就得去深井光顧燒鵝大排檔，佐以港產(chǎn)生力冰鎮(zhèn)啤酒，那才叫真正“嘆世界”(享受生活)。不過這些大排檔因爐灶已入鋪內(nèi)，與最原始的大排檔已有點(diǎn)不同，但基本風(fēng)味仍保留。

香港的大排檔遍布港九新界各街各區(qū)各巷，可以講，有居民的地方就有大排檔。即如香港跑馬地這樣高尚住宅區(qū)，在從電車總站走上去的成和道二側(cè)的支路上，也有大排檔，只是規(guī)模小得多。

當(dāng)年《花樣年華》上映，一些觀眾看到電影中西裝革履、旗袍款款的男女主角經(jīng)常光顧巷口的大排檔，竊笑上海人死要面子，口里省下來穿在身上……其實(shí)他們不明白，在香港，光顧大排檔并不是什么失身份的事，特別那些精于美食之道的，就是沖著大排檔的夠鑊氣(現(xiàn)炒現(xiàn)賣)、與檔主和食客多年結(jié)下的交情和大排檔特有的親和力，時(shí)時(shí)光顧住家附近的大排檔。

大排檔之名，應(yīng)是從香港傳入內(nèi)地的。它的正式名應(yīng)為“大牌檔”，學(xué)名為“固定攤位”。大排檔因其價(jià)格低廉，分量足口味佳，且是名副其實(shí)的現(xiàn)場(chǎng)炒作而廣受普羅大眾歡迎，民間稱之為“平民餐廳”。上世紀(jì)90年代拆除的在香港上環(huán)傍海的大排檔集聚處，就堂而皇之豎起“平民夜總會(huì)”的招牌。

由于大排檔牌照較一般挑擔(dān)流動(dòng)小販的牌照大，且規(guī)定必須懸掛在攤檔顯眼的地方，或許也是為了便于對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，所以就稱為大牌檔，后來不知怎么就寫成了“大排檔”。

大牌檔源自上世紀(jì)戰(zhàn)后香港

二次世界大戰(zhàn)后，香港百業(yè)蕭條，難民眾多。為解決失業(yè)問題，香港政府發(fā)出大量牌照，如流動(dòng)小販、報(bào)攤、熟食攤等，讓市民可以自食其力，養(yǎng)活自己，大牌檔便是其中之一。

當(dāng)年的大牌檔都是用綠色鐵皮搭成。選用綠色，是因?yàn)槭姓?dāng)局認(rèn)為綠色比較耐臟，沾多了油煙也看不大出。大牌檔可供選擇的菜式很多，都是當(dāng)著食客的面，熱鍋快炒出來，材料是否新鮮，用料是否足，都一一坦現(xiàn)，且價(jià)錢便宜。因初時(shí)光顧大牌檔的多是勞動(dòng)者，所以大牌檔菜飯?zhí)貏e大份，所謂惺惺相惜吧!漸漸地，大牌檔吸引各行各業(yè)的食客，且慢慢有了細(xì)致分工:海鮮大牌檔、粥面粉大牌檔、魚蛋牛腩豬皮……漸漸營(yíng)造成香港獨(dú)特的一道飲食風(fēng)景線。在九龍旺角一帶，至今仍有大規(guī)模的大排檔連片沿街而設(shè)。人們?cè)谂私帜腥私忠粠з?gòu)物之余，就來這里體會(huì)一下原汁原味的香港風(fēng)味，洋人特多，場(chǎng)面十分熱鬧，也十分民俗。特別入冬時(shí)分，香港的冬天也是冷得很溫和的，檔口一排泥瓦火爐一字排開，炭火燒得噼噼啪啪的，燉著蛇羹、烏骨雞草藥湯……反正廣東人的吃經(jīng)是五花八門，你想得到的，這大排檔煲著的紅泥爐都燉著，熱灼火燙地端給你。瓦缽里還在嘟嘟冒泡，令你相信這一碗湯水下去確會(huì)生筋強(qiáng)骨、百病祛除呢!

大排檔一般晚上開張直做到凌晨，因香港是個(gè)不眠之城，港人都有宵夜習(xí)慣，特別報(bào)館趕日稿的，多是大排檔的?？?。筆者在港時(shí)，一度在《東方日?qǐng)?bào)》做過新聞譯稿員，常會(huì)趕稿至深夜，然后與同事們一起嘻嘻哈哈地光顧街邊大排檔，吃一碗熱騰騰的魚蛋河粉，再叫一客淋著蠔油的翠綠油菜，講評(píng)著先睹為快的大新聞，大聲地講，捧著肚皮笑，絕不會(huì)引來四周側(cè)目，這就是大排檔的樂趣!

大排檔興衰看

香港傳統(tǒng)飲食文化走向

上世紀(jì)70年代香港經(jīng)濟(jì)起飛，老百姓口袋鼓起來了，仍喜歡幫襯街邊大排檔。但大排檔的衛(wèi)生狀況和嘈雜之聲也頗令人頭疼，政府開始停止發(fā)大排檔牌照，如此大排檔數(shù)目就受到控制。隨著百姓生活水平的提高，部分大排檔從街邊露天遷入室內(nèi)，經(jīng)營(yíng)方針仍不變，以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、量多量足為宗旨，做的還是街坊生意，還有港式西餐，如煎蛋三明治、濃滑的絲襪奶茶、牛油蜂蜜西多士……為照顧大眾口味，口味偏重偏濃偏甜，牛油有麻將牌那般厚，為半中半西的港式食肆，稱為茶餐廳，漸漸取代大排檔，仍為香港普羅大眾和學(xué)生聚集之處，但大排檔在香港飲食界地位仍固若金湯。到了上世紀(jì)80年代，麥當(dāng)勞等連鎖快餐廳在香港迅速發(fā)展，白領(lǐng)一族更喜歡環(huán)境整潔的麥當(dāng)勞。為了求生存，大排檔摒棄過往大、多、足，即只求填飽肚子的經(jīng)營(yíng)方針，力圖做出獨(dú)家口味和傳統(tǒng)風(fēng)格。許多已面臨失傳的風(fēng)味小吃在大排檔都能嘗到，從而令其真正成為香港美食的一朵奇葩。時(shí)至今日，大排檔依然是香港市民外出用餐的一個(gè)選擇，并成香港旅游業(yè)一個(gè)標(biāo)記，連中學(xué)生都會(huì)定期結(jié)伴去光顧一下。諸如豬皮豬血這種傳統(tǒng)小吃，也只有大排檔才做得出市民記憶中的那個(gè)味道。

大排檔都為家庭式經(jīng)營(yíng)。九龍深水有位78歲的葉老太太，18歲就開始幫著丈夫打理自家大排檔，30多年前丈夫去世，她就憑這個(gè)大排檔養(yǎng)活六個(gè)子女，大排檔也由一個(gè)檔口發(fā)展至現(xiàn)今的四個(gè)鋪位。現(xiàn)時(shí)老太一家上下一起經(jīng)營(yíng)這個(gè)大排檔，生意做得紅紅火火的:老四負(fù)責(zé)采購(gòu)，老二負(fù)責(zé)賬目，其他就在廚房或鋪上幫忙。老太太很滿意這種自己打自家工的家族經(jīng)營(yíng)模式，“一家人團(tuán)結(jié)一起賺錢的感覺真好!”今日老太太已兒孫滿堂，仍在檔內(nèi)幫手。

葉老太太的家族經(jīng)營(yíng)大排檔在大排檔林立的九龍深水已經(jīng)營(yíng)了長(zhǎng)達(dá)40年之久，卻從來沒因?yàn)槭澄镄l(wèi)生而被投訴過。葉老太指出，做大排檔，口碑是最要緊的，否則如何在鄰里街坊間立住腳?他們的蔬菜、海鮮、肉類都是直接從菜場(chǎng)入貨，而且每天的食物都是即日清。

然畢竟大排檔的噪聲和衛(wèi)生一直為人詬病，特別不少在深夜12時(shí)后仍人聲鼎沸，影響周邊人休息。而且，大排檔排出的油煙造成的環(huán)境污染也十分?jǐn)_民。據(jù)香港食環(huán)署數(shù)字顯示，在2006~2008兩年間，就接獲了308宗有關(guān)大排檔噪音、妨礙交通、非法擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)及污染環(huán)境等投訴。由于不少大排檔就是在路邊經(jīng)營(yíng)，食物安全衛(wèi)生也備受關(guān)注。

自上世紀(jì)70年代開始，政府不再發(fā)大排檔牌照，也不再為大排檔牌照續(xù)牌，加上政府對(duì)舊區(qū)的重建改造，隨著上一代持牌人去世，香港大排檔數(shù)目逐漸減少。根據(jù)香港食環(huán)署資料，現(xiàn)時(shí)全港只剩下28個(gè)街邊大排檔，分別位于港島灣仔區(qū)(3檔)、中西區(qū)(10檔)、離島區(qū)(1檔)及九龍的深水區(qū)(14檔)。

新舊共存，保留城市特色

設(shè)于香港中環(huán)荷李活道的大排檔“民園面家”有80年歷史，其持牌人在2005年去世，香港食物環(huán)境衛(wèi)生署按現(xiàn)行法例規(guī)定不向“民園”續(xù)牌?！懊駡@”合伙人李先生不理，自顧繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，不久就收到法院傳票，控為“無牌經(jīng)營(yíng)”，最后被迫結(jié)業(yè)。消息傳出，不少食客戀戀不舍吃了最后的晚餐，同熟悉的大排檔告別?？梢?，大排檔對(duì)民眾意義非凡，是老百姓的集體回憶。

“民園”2005年12月在荷李活道大排檔原址入鋪重新開張，但民眾仍心存遺憾。畢竟，有點(diǎn)不同的。

大排檔是否需要保留?

香港文化評(píng)論員胡恩威堅(jiān)持，小販和市集(包括大排檔)是城市發(fā)展的必然產(chǎn)物，反映了城市的歷史和生活形態(tài)的演變。東京街頭的面檔、紐約街頭的熱狗檔等都充滿城市民俗特色，而且成極富吸引力的旅游點(diǎn)，還間接給城市帶來經(jīng)濟(jì)效益。大排檔對(duì)民眾，對(duì)社區(qū)的功能，不容忽視，它不單為大眾弱勢(shì)階層提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，還提供價(jià)廉物美的地道食品。有專家就提出重新提倡“貧民大排檔”，讓區(qū)內(nèi)居民有自力更生機(jī)會(huì)，況且大排檔對(duì)增強(qiáng)社區(qū)凝聚力也很有影響。

而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排檔應(yīng)為位于離島的長(zhǎng)洲和南丫島，它們本身是由漁村演變而來，俗話靠山吃山，靠海吃海，海鮮自然是那里大排檔的主題，“去離島吃海鮮”已成香港旅游一個(gè)指定節(jié)目。

甫下輪渡，傍著海邊沿街就是一溜緊挨著的各式大排檔。因?yàn)橄愀垭x島本來就禁止汽車行駛，整個(gè)離島天生是步行街，因而市區(qū)內(nèi)眾多大排檔問題在離島都不存在。這里的檔主本身就是漁民世家出身，故而這里的大排檔洋溢著濃烈的漁家風(fēng)味，原汁原味的鄉(xiāng)土文化令其生意紅紅火火，而且基本做到爐灶入鋪，符合消防條例。

近年香港政府對(duì)大排檔牌照繼承條件已放寬，會(huì)按照地區(qū)具體情況及居民意愿，就大排檔應(yīng)否在原址經(jīng)營(yíng)作靈活處理。

很難想像，沒有大排檔的香港還能不能被稱為東方之珠，本土與外來文化的相融相合就是香港的特色。香港特區(qū)政府對(duì)整頓大排檔這個(gè)老大難的社會(huì)現(xiàn)象，可謂有決心又有良心，再加上工作細(xì)心，頗值得內(nèi)地借鑒。