麻婆豆腐

豆腐的起源要追溯到漢代，距今已有二千多年的歷史。明代李時珍在《本草綱目》中就記載:“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。現(xiàn)代人們也普遍認為安徽淮南為豆腐的發(fā)源地，淮南王劉安煉丹不成卻成為發(fā)明豆腐的始祖。

隨著豆腐的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發(fā)展和豐富著豆腐菜肴的制作方法，如粵菜有蠔油豆腐，魯菜有三美豆腐，淮揚菜有文思豆腐，川菜有麻婆豆腐，還有上海的蟹粉豆腐，蘇州的三蝦豆腐，杭州的東坡豆腐，北京的八寶豆腐，福建的珍珠豆腐等。

常食豆腐可以降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防動脈硬化，對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，因而被公認為“國際性保健食品”。

本期封面的麻婆豆腐，可謂是最具代表性的川菜，也是最受中外食客歡迎的一道豆腐佳肴。全國各地的大小川菜館必有此菜，甚至在國外的中餐廳里，麻婆豆腐大多也是當(dāng)家菜。據(jù)悉，2008年北京奧運會期間，麻婆豆腐幾乎成為外國客人必點菜肴。

“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?100多年前的這首詩記錄了麻婆豆腐的由來。成都現(xiàn)代著名作家李人則著文將麻婆豆腐的來龍去脈作了詳盡的闡述。清同治初年(公元1862年左右)，看準(zhǔn)了商機的陳富春在成都北郊萬福橋頭開了一家“陳興盛飯鋪”。掌灶的廚子是老板的婆娘，因臉上有幾顆白麻子，被客人稱為“陳麻婆”。 當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河、不長卻相當(dāng)寬的木橋。橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。有一天來吃飯的油販子想奢華一下，叫陳麻婆將油簍子里的菜油盡量多舀些，又想吃辣點，更開胃，于是老板娘便將油簍內(nèi)的菜油舀一大勺在鍋里大火燒熱，而后放一大把辣椒在滾油里，接著便放牛肉末和豆腐塊，自然還有常備的蔥、蒜苗，一燴，一炒，加鹽加水，稍稍一煮，辣子紅油蓋著菜面，臨吃時再放上一把花椒粉。一碗又麻又辣、光亮鮮燙的豆腐，令食客大為贊嘆。從此這道菜不脛而走，成為眾多下力人喜愛的美味，菜名是大家隨口而稱的“陳麻婆豆腐”。陳麻婆的后人又在原料上狠下了些工夫:選最上等的黃豆，且要用府河邊的井水泡;石膏必陜甘北路貨;豆瓣醬要正宗郫縣產(chǎn)，花椒須用漢源的“大紅袍”。這就使得陳麻婆豆腐聲名遠播。

此后麻婆豆腐流傳各地，做法也有許多不同，如將原材料中的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但老食客對此改變不滿意。

四川氣候濕潤，冬天陰冷，用麻、辣去濕就成為四川菜的一大特色。麻婆豆腐大受歡迎的原因，在于它集合了川菜的麻辣、鮮香，且價廉物美。最普通的原材料，最家常的做法，其濃重的麻辣味刺激了人們的味蕾，讓更多人吃上后便欲罷不能，成為全國人民的家常菜。

麻婆豆腐

原料:內(nèi)酯豆腐1盒，牛肉100克，青蒜苗(青大蒜葉)50克，茶籽油100毫升，郫縣豆瓣醬20克，豆豉10克，蔥、姜、紅辣椒、鹽、醬油、料酒、花椒粉、辣椒粉、白糖、雞精、淀粉各適量。

做法:1、豆腐切成二厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下后瀝干水分;牛肉洗凈，剁成細末;豆豉用刀壓成蓉;紅辣椒、青蒜苗切小段。2、炒鍋中放茶籽油燒五成熱，入蔥姜和牛肉末煸炒至變色時，烹料酒，略炒盛出。3、將郫縣豆瓣醬、豆豉入炒鍋煸香，放豆腐和煸炒過的牛肉末，加少量水、紅辣椒、醬油、鹽、白糖、辣椒粉、雞精，大火燒4分鐘，撒青蒜苗后再燒1分鐘，然后水淀粉勾芡，最后撒花椒粉即可裝盤上桌。

麻婆豆腐成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、香、嫩、滑、酥的特色。

現(xiàn)如今，為方便家庭烹飪，不少調(diào)味品企業(yè)專門生產(chǎn)了“麻婆豆腐調(diào)料包”。如用這種調(diào)味包做，最好還是加一些豆瓣醬和豆豉，做法則略有不同:煸香豆瓣醬和豆豉，放煸炒好的牛肉末、豆腐和水調(diào)開的調(diào)料，燒5分鐘后放蒜苗，略燒后撒入少許花椒粉即可出鍋。

要做好麻婆豆腐，牛肉需用刀剁成細末，不要用絞肉機絞。用文火煸出牛肉末水分即可，如此成菜中的牛肉才會有“酥”的特色。

如果有機會到成都去，千萬要記得到“陳麻婆川菜館”去品嘗正宗的麻婆豆腐哦!