饞嘴話包子

包子是一種古樸的食物，和饅頭一樣是中國(guó)特有的“蒸”這種烹調(diào)方式的代表，而包子往往又比饅頭更加精彩紛呈，變化多端，只因?yàn)槠溆兄嘧兊膬?nèi)餡，搭配上不同包子皮就各有各的特色了。但四海之內(nèi)常見(jiàn)的包子品種往往都是相似的，神州大地上無(wú)論你走到哪里基本都可以買(mǎi)到紅豆沙混上豬油作餡的豆沙包，肉餡包子更加不在話下。北方因?yàn)槭a(chǎn)大白菜，菜包子里大白菜就擔(dān)當(dāng)了主角，在上海菜包子可不是這么回事;而南方的蘿卜絲包子也是北方人民無(wú)法常常享用的;還有更南一點(diǎn)的廣州人吃的蓮蓉包子，北疆人民包入大量羊肉洋蔥的烤包子也是非常受當(dāng)?shù)厝藗儦g迎。包子雖然遍布神州大地，但包子家族里卻是各地不同，種類繁多的。

云南的破酥包子重點(diǎn)在于外皮，和面時(shí)加入大量香油，蒸出來(lái)的包子皮一層一層，香氣四溢，像白玫瑰的花瓣一般，松腴柔潤(rùn)，不結(jié)不膩，吃進(jìn)嘴香得不可言語(yǔ)，只能感受到散發(fā)出的熱氣和帶著一絲絲甜味的入口即化的包子皮，美!云南的包子餡也是別有特色，玫瑰豆沙餡里看得見(jiàn)細(xì)細(xì)的食用玫瑰花絲，一下子包子就變得斯文秀氣起來(lái)，精致無(wú)比;云腿餡是用云南宣威火腿切成細(xì)丁后拌上白糖成餡，上等的云腿破酥包子濃郁的油香破酥皮里藏著加熱后香氣撲鼻的云腿丁，肥瘦相宜，還裹著一層亮晶晶的白糖，蒸熟后融化成一灘甜膩芬芳的油，吃一嘴，還來(lái)不及咀嚼就消失在嘴里，留下火腿的肉香和咸甜回味，讓人欲罷不能;還有傳統(tǒng)的香菇肉丁包，包裹著當(dāng)?shù)氐耐霖i肉丁和香菇，再加上一點(diǎn)點(diǎn)火腿提味，十分鮮美。每次回家時(shí)一下飛機(jī)就要到包子店里大快朵頤一番，再考慮接下來(lái)是吃過(guò)橋米線還是小鍋米線?

上海人提起包子第一個(gè)想起的定是南翔小籠饅頭，并且對(duì)稱之為小籠包的外地人頗有微詞，這可是點(diǎn)心里的老大哥，地位相當(dāng)于蝦餃在廣東茶餐廳中一般不可撼動(dòng)。一籠熱騰騰的南翔小籠饅頭端上來(lái)后，用筷子夾起一個(gè)，仿佛透明，可以看到汁水在里面晃蕩。想起上海人口中念的“先開(kāi)窗，后喝湯”小心咬開(kāi)一個(gè)口子后，里面鮮甜滾燙的湯汁噴涌出來(lái)把你包圍，肉香四溢，豐腴可口，即使湯汁吸完后留下的凈肉在醋碟里稍微滾一下，吞下細(xì)嚼，也是回味無(wú)窮，再加上有嚼勁的外皮，配合得十分得體，讓人欲罷不能。上海還有一種香菇菜包也是十分有特色，雖然大大小小的菜市場(chǎng)和街邊小店里都有這種菜包出售，但一般難覓香菇蹤影，有些香菇用木耳代替，而有些甚至連木耳都沒(méi)有，只留下一個(gè)個(gè)厚厚的豆腐干充數(shù)，吃起來(lái)沒(méi)有那種味道。真正好吃的香菇菜包永遠(yuǎn)要在老字號(hào)的店里尋覓，比如王家沙的香菇菜包，菜剁得細(xì)細(xì)的，拌著同樣切得很細(xì)的香菇絲，混上香油，包在雪白的包子皮中，出籠時(shí)可以看見(jiàn)包子皮上滲出的略帶綠意的油，十分誘人。更加精彩的是季節(jié)性供應(yīng)的草頭餡菜包，菜香更加濃香馥郁，能把老克勒們饞死。還有沈大成、喬家柵的菜包子也很精致，剛吃進(jìn)嘴里，面皮混合著菜餡仿佛就消失了，留下一縷令人回味的濃郁清香，連香油都變得清新，好像吃下的是春天的氣息。老字號(hào)的東西就是特別講究，無(wú)怪乎一直有人捧場(chǎng)，真正的好東西一口吃下去，所有功力都不言而喻，這份用心經(jīng)得起歲月的洗禮。

香港人吃的叉燒包也是一絕，正如歐陽(yáng)應(yīng)霽所說(shuō)的香港人對(duì)于叉燒餡十分挑剔，太干太瘦不行，太肥太厚不行，醬汁太濃太咸不行，太黑太紅不行，但是看到那些漏著油流著蜜，多汁肉嫩，夠軟糯夠焦香的半肥瘦叉燒，會(huì)讓港人興奮到極致。包子皮也一定要松軟細(xì)滑，正如清代美食家李漁所要求的“糕貴乎松”的綿密口感，仿佛吃進(jìn)去就只剩噴香的空氣，還有一點(diǎn)點(diǎn)微微的甜味，但千萬(wàn)不可甜過(guò)叉燒喧賓奪主，有些食客甚至還可以從包面有沒(méi)有裂痕露餡判斷它的包種發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，或者從包子皮的輕微苦澀判斷它在中和包種酸味時(shí)下的小蘇打是否過(guò)量，發(fā)酵粉是否太多。所以經(jīng)過(guò)重重考驗(yàn)的極品叉燒包端出來(lái)會(huì)讓老饕們流出淚來(lái)，小口小口品味，一個(gè)一個(gè)不停，同時(shí)感嘆包子皮的松軟香甜與叉燒的豐腴鮮嫩是最佳拍檔。紅透大江南北的奶黃包也是港人的偉大發(fā)明，聰明的老香港人將雞蛋、奶粉加上面粉，和上大量的糖和牛油制成誘人的奶黃餡料，蒸熟后糖和牛油熔成火山熔巖一樣的狀態(tài)，散發(fā)著甜香流出來(lái)，讓人忍不住滾燙就一口咬下去。入口只覺(jué)得甜膩的奶黃醇正細(xì)滑，有些甜味的包子皮剛剛好中和了快要甜得過(guò)膩的口感，趁熱吃最是極品。

天津的狗不理包子也是名聲在外，當(dāng)初去天津時(shí)特地拜訪了總店，熱騰騰的包子端上來(lái)，白白胖胖，個(gè)個(gè)都很挺拔。吃口很香，名不虛傳。聽(tīng)說(shuō)正宗狗不理包子每個(gè)都是15個(gè)褶，一數(shù)果然沒(méi)錯(cuò)，雖然小巧，但是這工夫也得幾年修煉才能具備。新疆街頭烤包子隨處可見(jiàn)，買(mǎi)一個(gè)來(lái)食，里面是足料的羊肉和洋蔥作餡，汁水浸著烘烤過(guò)的包子皮，真是“口感與嚼勁齊飛，綿軟與香脆一色”。孜然味道很濃，羊肉特有的膻味很獨(dú)特，而新疆特有的烹飪方法讓羊肉嫩得恰到好處，是不可多得的美味。烤包子分量很大，吃一兩個(gè)就飽肚了，當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)也會(huì)拿烤包子當(dāng)作正餐。揚(yáng)州的小籠包子，豬肉餡兒的、蟹肉餡兒的、筍肉餡兒的，吃的就是一個(gè)口味豐腴和精致，不求吃飽。我到各地旅游時(shí)，一定要買(mǎi)兩只當(dāng)?shù)匕愉伬锏陌觼?lái)吃，相信這也是了解當(dāng)?shù)厣詈惋L(fēng)土人情的途徑吧!

自家做包子的應(yīng)該數(shù)量不多，因?yàn)榘l(fā)面兒、調(diào)制餡料需要大量人力，也是一項(xiàng)技術(shù)活。再說(shuō)外面包子鋪里各種口味的包子一應(yīng)俱全，任君挑選。不過(guò)家里偶爾心血來(lái)潮做一回來(lái)吃必定是全家出動(dòng)，做出來(lái)的是獨(dú)一無(wú)二的口味，皮兒特別薄，餡料特別多，有一種家庭手工制的滿足和踏實(shí)。記得小時(shí)候奶奶會(huì)做一種棗泥餡的包子，香甜細(xì)軟，特別受追捧，還沒(méi)端上桌就被幾個(gè)孩子不顧滾燙從蒸籠里偷偷吃掉幾個(gè)，奶奶雖然嘴上埋怨著我們嘴饞，但還是樂(lè)呵呵地拿給幾個(gè)孫子孫女，透著足足的驕傲和自家人的親近。從外面買(mǎi)包子時(shí)也漸漸找到自己最愛(ài)的口味，比如媽媽會(huì)告訴我們甲家的肉包子肉餡加入姜絲，口味更鮮，乙家的豆沙包豆沙吃起來(lái)沒(méi)有豆皮，滑膩香甜，一家人慢慢形成固定的口味，并且一直留在記憶中。少了那份情懷，手中的包子一定沒(méi)有當(dāng)初的松軟美味。

我相信在中國(guó)，無(wú)論何處總會(huì)有人拿包子當(dāng)作早餐選擇，它健康營(yíng)養(yǎng)美味方便，還會(huì)讓人想起年幼時(shí)弄堂門(mén)口那對(duì)賣(mài)包子的老夫婦，和媽媽很早就出去為全家買(mǎi)回包子豆?jié){的幸福時(shí)光。那些溫暖的記憶，仿佛一輩子就這樣儲(chǔ)存在腦海里，永不磨滅。