孔娘子廚房：紅色意大利面、八寶鴨的前世今生
2009-12-31 00:00:00孔明珠
食品與生活 2009年9期
說起來孔娘子也有點難為情，馳騁廚房那么久，一個意大利面就把我難住了。那天給學生上課，示范了一個維也納香腸，卻不料那些個女孩子個個見多識廣、心靈手巧，幾分鐘就都學會了。她們一致覺得太沒挑戰(zhàn)性，要求下節(jié)課學做意大利面。
我嘴上沒說，心里想，這勞什子意大利面有什么好吃的，是騙騙那些偽小資的。當然也有發(fā)怵的一面，因為我曾經試過很多次，光是下面條這一關就很難過，弄不好面條會夾生。
老師不能示弱，應下這一挑戰(zhàn)后，我立即上網求助。好在網友中外嫁女多，老話梅、紅酒、云佩她們一個個跳出來助陣，教我?guī)渍小?/p>
加州老話梅說，意大利面是這樣煮的:冷水，滴幾滴橄欖油(不能在水開后才滴油);水開后，放面。“天使頭發(fā)”(意大利面中最細的一種)最難煮，一般的面，下鍋后打散，一分鐘后將火關小，不要加冷水，也不要加熱水， 恒溫煮面，慢慢降火，直到軟中帶硬，即可撈出。
悉尼紅酒說，煮意大利面要鍋大水寬，放幾滴橄欖油再放一勺食鹽，目的一是面不黏結，二是給面稍入味，吃起來更有勁道。水開后舉旗般抓一束面，雙手往相反方向擰著移向開水鍋中央，同時松手，面就像直瓣菊花均勻散落在滾水中。待面隨滾水自己軟化全入鍋里，再用筷子輕輕挑撥，檢查有無拉幫結伙的異類，有的話及時打斷他們的不良企圖，之后不用輕易攪動。待水再滾兩滾，火力減半，直到面心服軟撈起，直接入盤澆上汁篤定好吃。
紐約云佩特地去問了大廚，大廚介紹說:意大利面條有多種，不同的種類煮的時間不同。一般通心粉375克大致需要8~10分鐘，或者說煮到八成熟的時候就好了。煮面的過程是這樣的:爐上放大鍋加蓋燒水，放些鹽(一是水開后會保持更高溫，二是為讓面條入味);水燒開后放面條，要攪拌，敞開鍋煮。這時再在另一個爐上做醬。等面條煮好后，瀝干，再放回大鍋，加入做好的醬，開小火幾秒鐘內拌好，關火馬上就可上桌。
如果面條做好后不能馬上吃，必須放段時間時，就要在瀝干面條后馬上用冷水沖，這樣做是為了不讓余熱把面條弄得太熟了;然后放些橄欖油，防止面條放置時黏在一起。要吃時，做好醬后，再用熱水燙燙面條，瀝干拌醬。但大廚說了，這樣的方式做出來的口感總會是差些的。
看到三位女友貼心的教導，我立馬心定了，去超市買面。超市中意大利面條品種不下十種，我買了一包細面，寫著意大利原裝。
做意大利面醬我覺得一點也不難，最普通的就是番茄牛肉末的。番茄、洋蔥、蘑菇都切碎了，油鍋里爆香，牛肉末用生粉料酒細鹽拌一下，熱鍋中劃散，混合在一起，放梅林牌番茄醬和番茄沙司調味。
我在家試驗下面條，細面和蝴蝶花式面兩種。煮的時間比較長，快要不耐煩的時候就好了，呵呵，就差一口氣，中心硬的忽然不硬了，趕緊熄火撈出來。我為了拍照，還是放到凈水中過了一下，把溫度降下來。然后蓋上剛剛炒好的牛肉醬，拌和一下，成功啦!
如果是做白色的意大利面，用酒(玫瑰酒、白酒都可以，米酒不行)、牛奶、蒜、檸檬汁、奶油、一點鹽做成汁，澆上，蝦煮在其中也行，分開煮也行。四種奶酪絲拌上開吃。
日本年輕人很喜歡吃意大利面，中午大學食堂里很多人用勺子卷著面狼吞虎咽。日文“意大利面”發(fā)音是“斯八蓋地”;意大利文、英文都是spaghetti，正宗漢語卻是“意粉”。
有了準備以后，我在女子學院的那節(jié)意大利面烹調課，上得格外成功，兩大鍋面一搶而空，女孩子們個個摩拳擦掌，躍躍欲試。她們的媽媽是不是有福了?
