如何做到“清補(bǔ)”與“底補(bǔ)”？

最近，河南省鄭州市某機(jī)關(guān)一位名叫趙平的讀者給編輯部來(lái)電說(shuō)，現(xiàn)在進(jìn)入秋天，為了預(yù)防“秋燥”，他夫人說(shuō)為了全家健康，飲食要清淡再清淡，說(shuō)這樣既可達(dá)到“清補(bǔ)”，亦可達(dá)到“底補(bǔ)”。他夫人還身先士卒，每天飲食基本上就是蔬菜和瓜果等，連飯都很少吃，別說(shuō)什么魚(yú)呀肉了。難道這就叫做“清補(bǔ)”和“底補(bǔ)”?他夫人的這種“秋補(bǔ)”觀點(diǎn)對(duì)嗎?

趙先生的疑問(wèn)是有一定道理的，但恕筆者直言，他夫人關(guān)于“秋補(bǔ)”的觀點(diǎn)是不妥的。

“清補(bǔ)”與“清淡”是有差異的

清淡，顧名思義，即飲食以“素、淡”為主，如冬瓜、瓠瓜、黃瓜、絲瓜、蘿卜、青菜、芹菜、茼蒿菜等。這些蔬菜，雖說(shuō)也有一定營(yíng)養(yǎng)，但一個(gè)人若長(zhǎng)時(shí)間食用，減肥或降血壓、降血脂等是可以的，但若靠它“滋補(bǔ)”可就成問(wèn)題了。

清補(bǔ)，即在秋季給予機(jī)體一定的補(bǔ)養(yǎng)。我們知道，秋季，因氣候干燥炎熱的緣故，人們最容易出現(xiàn)口干舌燥及火氣較大、心慌胸悶等不適癥狀，如果在這個(gè)季節(jié)采取一些“清補(bǔ)”，即可能避免這些癥狀。一句話，就是在補(bǔ)養(yǎng)的同時(shí)兼解熱除燥的功用，以對(duì)抗秋天干燥的氣候。尤其老年人，因?yàn)樯嗝嫔系奈独贉p少，嗅覺(jué)細(xì)胞更新緩慢，加之燥熱引起機(jī)體的一系列生理改變，會(huì)使食欲進(jìn)一步減退。如果飲食過(guò)于清素、清淡，反而會(huì)引起沒(méi)有食欲。況且，對(duì)于老人及兒童以及身體虛弱及運(yùn)動(dòng)量較大且出汗較多的人，一味進(jìn)食蔬菜和瓜果，清淡是清淡，可人體蛋白質(zhì)和脂肪的攝入就會(huì)不足，勢(shì)必會(huì)削弱機(jī)體的抵抗力，達(dá)不到補(bǔ)養(yǎng)的目的，也許會(huì)導(dǎo)致機(jī)體的免疫能力下降，引起一系列營(yíng)養(yǎng)不良性的疾病。

可見(jiàn)，飲食“清淡”對(duì)減肥及降血壓、降血脂等是可以的，但對(duì)不需減肥且身體需要營(yíng)養(yǎng)的人則是錯(cuò)誤的。為此，正確的做法是，在這個(gè)季節(jié)里，應(yīng)適當(dāng)多吃點(diǎn)鴨肉、魚(yú)及泥鰍、黃鱔等。鴨肉具有補(bǔ)虛清熱、除濕解毒、滋陰養(yǎng)胃、利水消腫等功效。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，鴨肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、B族維生素等，這些都是人體必需的養(yǎng)料。鴨肝還可治療貧血、夜盲癥等。值得注意的是，鴨皮含脂肪和膽固醇較高，高脂血癥和冠心病的人應(yīng)少吃或不吃。其次，魚(yú)不僅味道鮮美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％左右，同時(shí)還含有豐富的核黃素、硫胺素、尼克酸、維生素D、鈣、磷等。

還有就是泥鰍，又稱鰍魚(yú)、鰻尾泥鰍，是一種屬于鰍科動(dòng)物的小型魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)十分細(xì)嫩，味道極其鮮美，且營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。據(jù)科學(xué)研究測(cè)定，泥鰍的可食部分每100克含蛋白質(zhì)9.6克，遠(yuǎn)比一般的魚(yú)、肉類(lèi)高，人體所需氨基酸如賴氨酸等的含量更高。同時(shí)，泥鰍含有大量的維生素之類(lèi)，如維生素B₁的含量就比鯽魚(yú)、黃魚(yú)，蝦類(lèi)高3～4倍，維生素A、C的含量也比其它魚(yú)類(lèi)高。泥鰍還含有多種有益于人體健康的元素，據(jù)測(cè)定，每100克泥鰍肉中含鈣28毫克、磷72毫克、鐵0.9毫克。難怪許多食客將泥鰍推崇為餐桌上的珍饈，并譽(yù)為“水中人參”。正因?yàn)槟圉q的性味甘，平，有滋陰清熱、補(bǔ)中益氣、祛濕解毒之功用，因此，人們常把泥鰍作為防治消渴、陽(yáng)痿、時(shí)疫發(fā)黃、小兒盜汗、痔疾、疥癬及皮膚瘙癢癥的佳品。另外，鱔魚(yú)，也稱“黃鱔”，質(zhì)細(xì)嫩味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。中醫(yī)認(rèn)為，鱔魚(yú)性味甘、溫，入肝，脾、腎經(jīng)。具有補(bǔ)脾益氣，除濕理血，強(qiáng)筋骨的功效；適應(yīng)于體虛乏力、風(fēng)寒濕痹、產(chǎn)后淋瀝、下痢膿血、痔瘡、臁瘡等癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，用鱔魚(yú)中含有的“黃鱔魚(yú)素”，分離出“黃鱔魚(yú)素A”與“黃鱔魚(yú)素B”；這兩種物質(zhì)具有顯著的降血糖作用和恢復(fù)正常調(diào)節(jié)血糖的生理功能作用。但注意的是，死鱔魚(yú)可將所含組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，具有毒性，不可食用。此外，多吃豬瘦肉、海產(chǎn)品、豆制品等，也可起到一定的清補(bǔ)作用。如果能在中醫(yī)師的指導(dǎo)下，取西洋參1～2克，泡開(kāi)水代茶喝，可起到一定的扶正氣，降火，生津液，除煩倦等作用。也可將黨參、黃芪、當(dāng)歸，甘草、陳皮等中草藥放在一些食物里燉湯服用，也可達(dá)到很好的清補(bǔ)。

現(xiàn)在再說(shuō)一說(shuō)什么叫底補(bǔ)。底補(bǔ)，又稱引補(bǔ)，通俗地說(shuō)就是從秋天“補(bǔ)”為冬天進(jìn)補(bǔ)打基礎(chǔ)。老年人及體虛或患有慢性病的人，因年老、體虛及身體欠佳的原因，不能承受進(jìn)補(bǔ)之品，進(jìn)補(bǔ)后易引起消化不良，進(jìn)而則影響吸收功能。這種“虛不受補(bǔ)”或“病不受補(bǔ)”的情形，可在秋季就開(kāi)始糾正不良體質(zhì)，服食某些性味平和的補(bǔ)品，逐步調(diào)整人體臟腑功能，使人體慢慢適應(yīng)冬季的嚴(yán)寒氣候，為冬令進(jìn)補(bǔ)“墊底”，從而達(dá)到調(diào)理身體，增強(qiáng)體質(zhì)，提高自身抵抗病邪的能力。秋季“底補(bǔ)”以食補(bǔ)為宜?？墒秤密蛯?shí)、山藥、大棗、龍眼肉、核桃肉、百合、蓮子等性味平和的滋補(bǔ)品。打“底子”時(shí)，可重點(diǎn)選用黃芪、紅棗、花生仁加紅糖燉服，以調(diào)整脾胃功能。其中，芡實(shí)是人們喜愛(ài)的滋補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，具有健脾益胃、祛病強(qiáng)身之功效?？捎密蛯?shí)燉牛肉食用。多食山藥也很有益處。山藥有補(bǔ)益氣血、健脾補(bǔ)腎和調(diào)整脾胃的作用。體質(zhì)較虛的人，亦可適當(dāng)多吃一些瘦豬肉、牛肉、雞蛋、豆?jié){、紅棗等，此類(lèi)食品有扶正祛邪功效。亦可在中醫(yī)師的指導(dǎo)下，適當(dāng)服用生曬參或西洋參，以補(bǔ)氣生津、健脾安神。同時(shí)，風(fēng)濕病是體弱年老者在冬季的多發(fā)病，凡由肝腎虧虛、氣血不足、寒濕痹阻引起者，如能在秋季服用獨(dú)活寄生丸以扶正祛邪，則能在冬季拒外邪于體外，慢性支氣管炎與支氣管哮喘等癥，為肺。腎兩虛之病，冬季寒冷時(shí)常使咳嗽，氣喘加劇，如能在秋季服用蛤蚧大補(bǔ)丸或腎氣丸，并食用核桃肉等，以補(bǔ)肺益腎納氣，則可減輕在冬季的發(fā)作。一句話，“底補(bǔ)”搞好了，在此基礎(chǔ)上，再服補(bǔ)藥便可增加滋補(bǔ)效力。當(dāng)然，這樣的“補(bǔ)”應(yīng)以“清補(bǔ)”為主，既可達(dá)到“補(bǔ)”又可達(dá)到“除燥”的作用，可謂“一箭雙雕”、“一石二鳥(niǎo)”。

趙先生，您弄明白“清補(bǔ)”與“底補(bǔ)”的意思了嗎?清淡不完全等同于清補(bǔ)，而“清補(bǔ)”科學(xué)合理就是最好的“底補(bǔ)”。秋季“底補(bǔ)”科學(xué)合理，冬令進(jìn)補(bǔ)再合理科學(xué)，那么，這“補(bǔ)”也就補(bǔ)得對(duì)頭，補(bǔ)得“錦上添花”。

附：藥膳三則

芝麻粥

原料：芝麻50克，粳米200克，蜂蜜50克。

制法：先將浸泡好的粳米洗凈，放入水鍋內(nèi)慢火熬煮，待米“開(kāi)花”以后，將炒好的芝麻研成細(xì)末與蜂蜜同時(shí)拌入米粥內(nèi)，稍煮一會(huì)兒即可食用。

功效：此粥有滋養(yǎng)肝腎、潤(rùn)燥滑腸、強(qiáng)身健體及延年益壽的作用，適用于五臟虛損、脫發(fā)、頭目眩暈、皮膚干燥、大便燥結(jié)等患者食用。

鴨粥

原料：雄鴨凈肉200克，粳米200克，蔥白4克。

制法：(1)將鴨肉切成細(xì)末，粳米淘洗干凈。(2)先將鴨肉末，加水適量，蔥白用小火燜制，再加粳米煮制稀粥即可食用。

功效：適用于身體虛弱、骨蒸潮熱及一切水腫等患者食用。

參芎鱔魚(yú)絲

原料：鮮鱔魚(yú)片250克，凈青筍絲100克，川芎汁水12克，黨參汁水25克，泡紅海椒絲15克，色拉油75克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，水豆粉10克，精鹽4克，生姜絲15克。

制法：(1)將鮮鱔魚(yú)片洗凈，切成二粗絲，拌上適量精鹽；將水豆粉、黨參汁，川芎汁味精、胡椒粉、料酒、精鹽調(diào)成汁水待用。

(2)將青筍絲拌上少量精鹽，炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下鱔魚(yú)絲、生姜絲速炒至斷生后，放青筍絲、泡紅海椒絲略炒至青筍斷生，烹入汁水，待收汁亮油，起鍋入盤(pán)即成。

功效：此萊適應(yīng)于體倦乏力，心慌胸悶，短氣懶言、筋骨軟弱無(wú)力、食欲不振、面色萎黃、心悸怔忡、頭昏眼花耳鳴，爪甲枯萎等患者食用。