有關(guān)牛奶制品的選購解惑

范志紅 1987年畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院，2001年獲中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品科學(xué)博士學(xué)位。現(xiàn)任中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授、碩士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)槭澄餇I養(yǎng)健康價(jià)值及營養(yǎng)因素在食物選擇中的影響。

牛奶和人們的生活習(xí)習(xí)相關(guān)，但人們對它存在著很多誤區(qū):

1、牛奶是冷藏的好，還是室溫下存放的好?

在冷柜里銷售的奶，也就是所謂的“巴氏奶”，或者叫做消毒牛奶。它買回家后仍然需要放在冰箱里儲藏，而且只能存幾天。巴氏殺菌溫度低于100度，會損失少量維生素。假如在家里要長期保存，或者沒有冷藏條件，就需要買滅菌奶了。高溫高壓滅菌會損失較多的B族維生素，并影響蛋白質(zhì)的口感，但它能徹底殺滅細(xì)菌的芽孢，所以室溫存放很久也不會腐敗。

2、對牛奶和酸奶來說，是越新鮮的產(chǎn)品越好嗎?

是的。人們購買食品的時(shí)候都要看保質(zhì)期，保質(zhì)期是指能維持產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所承諾的安全性和營養(yǎng)品質(zhì)的時(shí)間。雖然在保質(zhì)期之內(nèi)都可以放心食用，但加工完成之后，產(chǎn)品并不會“永葆青春”，而是每時(shí)每刻品質(zhì)都在緩慢降低。如果儲藏溫度較高，那么這種變化速度更快。

3、牛奶喝得越多越好嗎?

不一定。牛奶的確是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，喝一袋牛奶與不喝牛奶相比，在營養(yǎng)供應(yīng)上差異甚大。但如果三餐之后喝太多牛奶，會帶來額外的能量，從而增加能量和脂肪攝入過量的危險(xiǎn)。有研究表明，每日2杯以上的牛奶會增加前列腺癌、卵巢癌的危險(xiǎn)，對白內(nèi)障有促進(jìn)作用。但1～2杯牛奶是安全的。故而，推薦每天只喝1杯。

4、袋裝奶和盒裝奶有什么區(qū)別?

是包裝質(zhì)量和保質(zhì)期的區(qū)別。軟袋裝奶只經(jīng)過殺菌處理，細(xì)菌的孢子沒有殺死，必須一直在4度下保存，不超過48小時(shí)。枕袋裝奶經(jīng)過超高溫滅菌處理，保質(zhì)期達(dá)數(shù)十天，可以放在常溫下保存。長方形盒裝奶滅菌最徹底，可以在常溫下存放6個(gè)月或更長。至于其內(nèi)在的差別，則要看包裝上的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

5、功能越多的牛奶越好嗎?

不是的。牛奶的主要功能就是提供營養(yǎng)物質(zhì)，其他的功能則并非人人適合，還有些好處完全可以從其他食物當(dāng)中獲得。按我國法規(guī)，如果一種食品聲明有特殊的保健功能，那么必須按照保健食品來申報(bào)，要經(jīng)過嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)程序加以證明。如果沒有保健食品的特殊批準(zhǔn)文號，食品不可以隨意聲稱“功能”，消費(fèi)者也不用額外花錢購買這樣的食品。

6、高鈣奶是不是比普通奶好?

不一定。牛奶本身已經(jīng)是鈣的好來源了，每100克牛奶含鈣超過110毫克。如果外加鈣，只不過增加到130～140毫克，而且會影響牛奶加熱的穩(wěn)定性和整體口感。外加的鈣不可能是乳鈣，其成本較低，吸收利用率也不及乳鈣。所以說，如果要補(bǔ)鈣，只需要多喝幾口牛奶即可，不一定非要購買高鈣奶。事實(shí)上，據(jù)測定數(shù)據(jù)表明，有些號稱高鈣的產(chǎn)品，其中的鈣含量增加甚微，根本達(dá)不到宣傳的含量。

7、價(jià)格越貴的牛奶越好嗎?

不一定。牛奶的價(jià)格受到包裝、廣告、營銷等多方面的因素，與其中的營養(yǎng)物質(zhì)含量并沒有直接的關(guān)系。而且每個(gè)人所適合的牛奶品種不同，所以價(jià)格高的未必是本人需要的。比如說，乳脂含量高的牛奶號稱“精品奶”或“特濃奶”，比普通牛奶貴，然而乳脂高只是質(zhì)濃味香，對老年人并沒有什么好處。兒童和青年人不擔(dān)心多兩三克脂肪，卻非常喜歡奶油的風(fēng)味，那么選擇稍微貴一點(diǎn)的精品奶最能帶來滿足感。

8、舒化奶和普通牛奶有區(qū)別嗎?

舒化奶號稱“細(xì)化營養(yǎng)大分子”，實(shí)際上完全是錯(cuò)誤宣傳。它唯一的好處，就是解決了“乳糖不耐”問題，讓那些喝了牛奶就脹肚子的人感覺舒服一些，如此而已。其中的蛋白質(zhì)、脂肪這些大分子都是原封不動的，消化利用率沒有任何差異。當(dāng)然，對于那些喝奶不舒服，又向往牛奶營養(yǎng)的人來說，還是購買舒化奶比較穩(wěn)妥;但對于從小已經(jīng)習(xí)慣于喝牛奶的孩子們來說，喝舒化奶實(shí)在是浪費(fèi)資金，因?yàn)槿樘菍τ诤⒆觼碚f，還有促進(jìn)鈣吸收和改善腸道菌群的作用，舒化奶反而沒有。

9、選購牛奶時(shí)如何辨別牛奶的好壞?

牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)是無法用肉眼鑒別的，只能注意保質(zhì)期，盡量買最新出場的產(chǎn)品。如果牛奶中有細(xì)菌活動，產(chǎn)生了酸性物質(zhì)，就會導(dǎo)致牛奶發(fā)生分層、乳脂分離、流動性改變等變化。所以，包裝已經(jīng)有泄漏的牛奶，或者質(zhì)地已經(jīng)不夠均勻的牛奶，就一定不要選擇了。喝起來有苦味的牛奶是無害的，但卻說明原料奶曾經(jīng)細(xì)菌超標(biāo)，是經(jīng)過滅菌才被殺死的，因此也說明產(chǎn)品品質(zhì)不佳。

10、稀稠牛奶品質(zhì)上有區(qū)別嗎?那種更好?

只要是牛奶產(chǎn)品，除非經(jīng)過調(diào)味，蛋白質(zhì)含量都必須高于2.9%，否則就不能稱為牛奶。牛奶產(chǎn)品濃厚感的區(qū)別主要在于乳脂的多少。乳脂多，就顯得濃厚。脫了脂的牛奶看起來比較稀，也不好喝，但鈣和B族維生素的含量一般不低于濃厚的牛奶。如果為了享受，還是購買比較濃厚的牛奶為好;如果僅僅為了營養(yǎng)，不妨購買普通牛奶。假如用來沖咖啡或者做點(diǎn)心，也是富含乳脂的濃厚奶效果比較好。至于有一些產(chǎn)品添加了增稠劑和香精，就更不值得鼓勵(lì)了。

11、產(chǎn)品包裝上會標(biāo)注了營養(yǎng)成分和原料成分，如何利用標(biāo)識選擇產(chǎn)品呢?

從營養(yǎng)質(zhì)量角度來說，主要是看蛋白質(zhì)、脂肪和非脂乳固體三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，原味牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)當(dāng)高于2.9%，但脂肪含量可以因?yàn)槊撝庸さ牟煌?。半脫脂牛奶的脂肪含量?.0%～2.0%之間，全脫脂牛奶的脂肪含量在0.5%以下?？丛铣煞謺r(shí)，要注意第一項(xiàng)原料是牛奶還是水。牛奶產(chǎn)品中不能加入水，但可以加入糖、咖啡、可可粉、麥精、麥片等配料。假如原料成分中寫了“水”或“純凈水”，那么產(chǎn)品便可能屬于乳飲料而不是牛奶。

12、添加了其他成分的牛奶，比如果味奶、咖啡奶、早餐奶，在營養(yǎng)品質(zhì)上有什么變化?

這些產(chǎn)品有的稱為牛奶，有的不能稱為牛奶。凡是包裝上標(biāo)注蛋白質(zhì)含量大于1.0%的品種都屬于乳飲料，營養(yǎng)價(jià)值只相當(dāng)于牛奶的三分之一左右，卻含有較多的糖分。它們不能完全代替牛奶，只能作為有一定營養(yǎng)價(jià)值的甜飲料。

13、不同的人在選購時(shí)要注意些什么，特殊人群怎樣選牛奶，比如糖尿病、痛風(fēng)、肥胖等?

能正常消化乳糖的兒童、青少年和健康成年人可以選擇所有的牛奶，包括調(diào)味奶。乳糖消化不良的人不妨選擇酸奶，并在飯后少量多次地喝牛奶。老年人、高血脂患者和肥胖者可以選擇半脫脂奶，也就是低脂乳。如果喝奶數(shù)量超過兩杯，可以考慮部分選擇半脫脂奶或全脫脂奶。牛奶是血糖指數(shù)很低的食物，嘌呤含量也非常少，因此糖尿病患者和痛風(fēng)患者可以正常喝牛奶。

14、牛奶和酸奶哪個(gè)好，兩者哪個(gè)更值得每天食用?

酸奶是純牛奶加乳酸菌發(fā)酵制成，其營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值都高于牛奶，鈣和蛋白質(zhì)的吸收率也高于牛奶，而且沒有乳糖不耐的問題。優(yōu)質(zhì)的酸奶對于提高腸道消化吸收功能、改善腸道菌群平衡和減少腸道感染危險(xiǎn)都有幫助。酸奶完全可以每日食用，長期購買就可以了。購買酸奶最好選新鮮產(chǎn)品，活菌數(shù)會更高一些。最要小心的是不要買“乳酸飲料”或“酸乳飲料”，因?yàn)樗鼈兏揪筒皇撬崮?，也沒有大量的活菌，卻含有更多的糖和多種添加劑，對人體的健康意義要低得多。