盛夏享口福

專家介紹

程海英 教授，首度醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院主任醫(yī)師，國家級名老中醫(yī)賀普仁教授學(xué)術(shù)繼承人，擅長中西醫(yī)結(jié)合治療腦血管疾病，糖尿病等，多年來積極參加科普宣教工作，多次在中央級媒體進(jìn)行專題講座，并撰寫科普文章幾十篇。

屈浩 烹飪大師，曾師從烹飪大師王義均、時(shí)廣南學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技術(shù)，二十幾年來在國內(nèi)外各類廚藝大賽中多次獲獎，曾榮獲世界金廚大賽熱菜特金獎，并被法國廚皇協(xié)會授予國際烹飪藝術(shù)大師稱號。

已經(jīng)進(jìn)入到伏天了，數(shù)伏天的特點(diǎn)除了氣溫比較高，關(guān)鍵是悶熱，這種情況下很多朋友休息不好，接踵而來的馬上就是食欲不好，所以今天談到調(diào)味品，能夠促進(jìn)食欲，改善大家的飲食狀況。

作為烹飪大師，在夏天的時(shí)候您給大家推薦的是什么調(diào)料呢?

答:夏季首推應(yīng)該是辛香味的調(diào)味品，夏天因?yàn)榇蠹铱嘞?，食欲不振，休息不好，出汗也多，這個(gè)時(shí)候吃點(diǎn)辛香性的東西，刺激一些食欲，這樣使胃口打開。

咱老百姓通常理解夏天的時(shí)候得吃點(diǎn)清淡的，不是不能吃得那么刺激嗎?

答:從中醫(yī)來說夏季分為兩個(gè)，一個(gè)是咱們現(xiàn)在立夏以后的夏，還有就是長夏，它主要是以悶熱為主，濕熱為主，屬于陰邪的范疇，這個(gè)時(shí)候如果適當(dāng)?shù)某渣c(diǎn)辛辣的，這個(gè)屬于寒者熱之，有些朋友本身腸胃就偏寒，我們中醫(yī)的理論是春夏養(yǎng)陽，在這個(gè)季節(jié)如果能夠適當(dāng)吃一些具有辛辣、溫?zé)岽碳さ恼{(diào)料品，能夠?qū)λ疀龅奈缚谄鸬揭粋€(gè)治療的作用。

在炎炎夏日，咱們給大家推薦一下最普遍的辛香味的調(diào)味料是什么?

答:最普遍的是蔥姜蒜，這三樣都是屬于溫性的，味道都有一點(diǎn)辛辣，另外從歸經(jīng)來講都能歸到胃經(jīng)。

那這蔥要是入菜的話，在夏天建議老百姓怎么去使用它?

答:蔥有很多用法，比如加熱前加熱過程中和加熱后有不同的用法，加熱前主要取去腥的作用，比如說要燒條魚，先腌一腌，拿點(diǎn)料酒、醬油、蔥姜腌一下，這個(gè)過程是加熱前的使用，主要是為了去腥，那么加熱過程中呢，我們加蔥姜燒這個(gè)魚是為了提香，再有清蒸魚，切完蔥絲、姜絲擺在上面，這個(gè)主要是借香辣味。

接下來說的就是這姜，姜大家特別熟悉，我發(fā)現(xiàn)夏天好多拌涼菜都用姜做姜汁。

答:拌涼菜里放姜，一般是把這個(gè)姜稍微切切然后搗，搗出來有姜汁的味道，更鮮一點(diǎn)，可能比切的好一些;還有一個(gè)夏天很多人說什么苦夏了，可能肉吃的少，魚吃的多，所以如果做魚的話是必用姜的。

我們今天要給大家說一說這個(gè)姜汁怎么調(diào)?

答:這個(gè)非常簡單，其實(shí)它就是在三合油的基礎(chǔ)上，加上姜就可以了，三合油就是醬油、醋和香油，我們首先切一點(diǎn)姜末，把姜末放在碗里，然后加上一點(diǎn)醋，米醋就可以了，醬油和醋的比例是1∶1，醬油用生抽好，不要用老抽，然后加一點(diǎn)點(diǎn)香油，香油主要是提點(diǎn)味，不要太多，然后可以加一點(diǎn)點(diǎn)味精，攪拌均勻就可以了。

接下來說蒜，蒜怎么才能夠起到開胃的作用，同時(shí)又好吃，又好做?

答:到夏天了，特別是北方人，都離不開蒜，比方說家庭吃個(gè)炸醬面，要沒有這個(gè)蒜，炸醬面吃的不過癮，非得吃一口面，來一口大蒜，再來一口黃瓜。

我今天跟大家說蒜有很多巧用，可以吃著蒜的味道看不見蒜，比如說最簡單的做蔥油的辦法，做蔥油里邊也要用到蒜，我們過去做蔥燒的東西，為了使這個(gè)蔥香味更濃郁，更渾厚，更有層次感，里面不僅僅用到大蔥，還要用一點(diǎn)點(diǎn)姜，還要用到蒜，這樣就更提味了。

咱們說說這個(gè)涼菜調(diào)味汁當(dāng)中，您覺得最經(jīng)典的一味調(diào)料是哪一味?

答:這個(gè)最經(jīng)典的就是芥末，這個(gè)味道非常躥，吃芥末一定要少吃一點(diǎn)，有時(shí)候不知道的可能吃一口能給悶回去，能窒息，所以吃的時(shí)候要適量。

芥末有兩種，青芥末和黃芥末，它們用法上有什么不同?

答:黃芥末是過去國產(chǎn)的東西，過去我們說用芥末就是黃芥末，主要是做一些涼菜，黃芥末其實(shí)是芥菜的籽磨制而成的，而綠芥末原產(chǎn)于日本，它就是辣根和山葵(音譯)提煉出來的，這種東西不僅有辣味，而且有一種特殊的香味，辛辣味很強(qiáng)，可以做辣菜、涼拌菜，現(xiàn)在有一些熱菜上也慢慢用了。

要說到辛香味，老百姓可能特別容易就想到了辣椒，特別的刺激食欲，不過這個(gè)辣椒夏天吃會不會有點(diǎn)太燥了。

答:是這樣的，中醫(yī)不管是什么東西，只要把這個(gè)度掌握好了，都是可以用的。夏天人們的食欲普遍差一點(diǎn)，所以說如果能夠把這個(gè)量掌握好的話，稍微刺激一下食欲是非常好的，辣椒也有非常好的祛濕作用，為什么兩廣、兩湖的人都愛吃辣椒，就是因?yàn)槟抢餁夂蛱珴窳?，所以他們吃的很多，在北方呢，雖然比南方好一點(diǎn)，但是夏天的空氣濕度也非常大，這種情況下人體感覺很不舒服，所以吃一點(diǎn)辣還是可以的。

說到辣椒我們可能首先想到那個(gè)油潑辣子，特別香，但卻是不好做。

答:其實(shí)油潑辣子是北方人吃的，夏天我們需要刺激味蕾，它味道非常好，這里面其實(shí)用到了很多的調(diào)味料，八角、花椒、姜片、良姜、甘草、桂枝、桂皮、白胡椒、茴香、肉寇、白寇、丁香，當(dāng)然主要的原料就是紅辣椒，它們混合的味道非常香。

咱今天要說的內(nèi)容實(shí)在太多了，下面咱來說說花椒，您還建議在夏天的時(shí)候食用花椒嗎?

答:花椒也是非常開胃的，刺激食欲，在家里我們做花椒油，如果要吃麻味很重的，那你可以用溫油、涼油一點(diǎn)點(diǎn)浸，浸出來的油色不是很上色，但是很麻，這是它的特點(diǎn)，而大火炸出來的花椒是非常香的。

北京的高女士說，她炒青菜愛放花椒，但最近聽說有痔瘡的人不能吃花椒是嗎?

答:這個(gè)有道理，因?yàn)樵蹅兘裉熘v的所有的這些調(diào)味品，都是辛辣的東西，如果是有痔瘡的話，恐怕是不合適的，除了這個(gè)以外，比方像有潰瘍病的人，或者胃黏膜有問題的，這種情況恐怕都要限制，不只是花椒了，恐怕其他的辛辣調(diào)味品也要限制。

不知道這醋屬不屬于辛香味的調(diào)料?

答:應(yīng)該說香味還行，但絕對不是辣的，它是酸性的，而且有的時(shí)候有點(diǎn)甜，中醫(yī)認(rèn)為它可以醋可以促進(jìn)消化，而且夏天大家出汗比較多，酸的東西都有收澀的作用，對于止汗還有作用。

請教屈大師一個(gè)問題，就是做魚的時(shí)候，這個(gè)醋到底是先放還是后放?

答:魚有的是煎、有的是炸，有的是拿水汆一下，然后下入蔥姜煸，煸完之后下水，下調(diào)味料，這時(shí)候再放醋，這個(gè)時(shí)候放入料酒、放入醋的目的是為了去腥，這時(shí)候千萬別蓋鍋蓋，一蓋鍋蓋腥氣出不來了，掀開鍋蓋，大火燒開了讓小火燉制，讓蒸汽一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)，隨著醋和料酒的揮發(fā)把腥味也去了，等你吃這湯汁的時(shí)候沒有酸味了，只有醋香味。還有一種是后下，比如說我們蔥爆羊肉，羊肉由于有油膩之感，最后放點(diǎn)醋一是去膻氣，二是去油膩，最后灑上一點(diǎn)，也非常突出這個(gè)醋的香氣。