茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又。道可道，非常道。故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期茶博士關(guān)注：

問：喝茶如何減肥?

答：喝茶宜適量，即使為了減肥，也不應(yīng)該超過人體的負(fù)荷。在中國(guó)的六大茶類中，如烏龍茶、黑茶、綠茶、紅茶等等茶類均有一定的功效，但研究的結(jié)果表明，以黑茶和烏龍茶的效果更為顯著一些。

每天堅(jiān)持飲茶450毫升，保持健康的飲食習(xí)慣，長(zhǎng)期下來。會(huì)有很明顯的減脂效果。這是因?yàn)槿梭w的肥胖，主要是皮下及內(nèi)臟等處有多余的脂肪類物質(zhì)沉積。而茶葉中含有咖啡堿黃烷醇類、維生素類等物質(zhì)能促使脂肪氧化，從而起到減肥的效果。

本期茶學(xué)：

問：經(jīng)?？吹讲枞~審評(píng)中，會(huì)用到“欠”、“尚”等詞，不知道各代表什么意思?

答：茶葉的品質(zhì)差異，有時(shí)需要在主體詞不迭意前面加用副詞，以表明茶葉質(zhì)量的差異程度。

較：用于兩茶相比時(shí)，表示品質(zhì)高于標(biāo)準(zhǔn)或低于標(biāo)準(zhǔn)，如“較高”、“較低”等。

稍、略：用于某種形態(tài)不正、稍有偏差等，如“稍高”、“略煙”。

欠：表示規(guī)格要求或者等級(jí)程度上，還不符合要求，明顯低于標(biāo)準(zhǔn)，如“欠緊結(jié)”、 “欠嫩”、 “欠濃”等。

尚：表示品質(zhì)略低、稍低或接近標(biāo)準(zhǔn)，如“尚濃”、“尚好”、“尚緊結(jié)”等。

有：說明某方面存在，如“有莖梗”等。

顯：形容某方面比較突出，如“條索顯松”、“顯鋒苗”等。

微：用于對(duì)比，在差異上比較輕微時(shí)用，如“微煙”、“微黃”等。

問：為什么烘青和炒青毛茶不能用來加工普洱茶?

答：普洱茶必須以曬青毛茶為原料。對(duì)普洱生茶來說，其陳化主要依靠曬青毛茶自身的氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達(dá)成。而由于烘青、炒青毛茶殺青溫度高，多酚氧化酶被鈍化和破壞，加之毛茶在干燥時(shí)，采用了高溫快速干燥，多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞。加之烘青、炒青毛茶含水量低，無法完成“自然陳化”，不宜用來加工成普洱茶。

就普洱熟茶而言，其關(guān)鍵工藝是對(duì)毛茶增溫增濕的“渥堆發(fā)酵”工藝?！颁锥寻l(fā)酵”主要依靠多酚類物質(zhì)在微生物作用下。發(fā)生復(fù)雜而劇烈的生物轉(zhuǎn)化和酶促催化反應(yīng)。而烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青和高溫烘烤，多酚氧化酶已經(jīng)被鈍化、被破壞。茶胚因長(zhǎng)時(shí)間“堆渥”容易“酸餿”而影響品質(zhì)，很難獲得“茶湯紅褐、陳香顯露”的熟普特殊品質(zhì)。所以，烘青、炒青毛茶不宜用來加工普洱荼。

問：如何鑒別綠茶中的春茶、夏茶和秋茶?

答：春茶、夏茶和秋茶可以從茶葉外形、茶湯、葉底等方面去鑒別：春茶的外形其芽葉碩壯飽滿、色呈墨綠、潤(rùn)澤：條索緊結(jié)、厚重；泡出的茶湯味濃、甘醇爽口；葉底柔軟明亮。而夏茶的外形條索較為粗松，色雜，葉芽木質(zhì)分明；泡出的茶湯味澀；葉底質(zhì)硬，葉脈顯露，夾雜銅綠色葉子。相對(duì)來說，秋茶從外形上看，其條索緊細(xì)、絲筋多、輕薄、色綠；泡出來的茶湯色淡，湯味平和、微甜，香氣淡；葉底質(zhì)柔軟，多銅色單片。

問：茶葉中的氨基酸種類多嗎，有些什么作用?

答：茶葉中的氨基酸種類有二三十種，其中茶氨酸的含量最高，占氨基酸總量的50％以上。眾所周知，氨基酸是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。有的氨基酸和人體健康有著密切的關(guān)系，如谷氨酸能降低血氨、治療肝昏迷，蛋氨酸能調(diào)整脂肪代謝等。

問：日本煎荼要怎么沖泡?

答：經(jīng)常都會(huì)看到日本茶葉包裝上有煎茶字樣，事實(shí)上，“煎茶”是蒸過的綠茶。與我們目前采用的“炒青”處理不同的是，煎茶采用的是以蒸汽蒸煮的“蒸青”技術(shù)。經(jīng)過這樣處理的綠茶，氣味上更青綠一些，并且保持了茶葉的本色特征。日本煎茶比較有名的是宇治和靜岡煎茶等。沖泡時(shí)可以選擇70℃的水溫，一般將沸水靜置一旁。等備茶完畢，水溫也就差不多了。先注入1／3水略作溫潤(rùn)，然后注水至七分滿，約1分鐘后，就可以開湯飲茶了。

問：從滋味上，如何鑒別陳茶是不是“濕倉茶”?

答：相對(duì)來說，干倉陳年普洱茶以湯亮、醇和、溫潤(rùn)、香高、甘甜、純正為特點(diǎn)。而“濕倉”普洱茶除湯色變深外，茶湯滋味粗雜不純，有強(qiáng)烈的漂浮感。缺乏沉著感。而嚴(yán)重霉變的“濕倉”普洱茶大多氣味霉?jié)?。茶湯失去?yīng)有的光澤。霉變過的“濕倉”茶的香氣與干倉普洱茶差異較大，較易區(qū)別。

對(duì)于欲鑒別“濕倉”普洱茶品質(zhì)的人來說，可以選擇較多的投茶量、高的水溫、較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間，采用重復(fù)沖泡審評(píng)法，觀其色、聞其香、品其味，再看其葉底，即可辨其品質(zhì)優(yōu)劣。

問：如何沖泡黑茶才能把其滋味體現(xiàn)得更好?

答：可以采用紫砂壺以增加保溫的效果。泡茶用水一般以礦泉水、純凈水為佳。沖泡的水溫要高，一般用100％；沸水；中泡；也可用沸水潤(rùn)茶后。再用冷水煮沸其滋味也很好。沖泡黑茶時(shí)，較嫩的茶多透少悶，粗老茶則多悶少透。粗老茶也可煮飲。

問：患有十二指腸潰瘍的病人，應(yīng)該怎么喝茶好?

答：患有十二指腸潰瘍或胃病的病人，以喝溫性的紅茶或熟普和烏龍茶為好，不宜多飲濃的生普洱茶或綠茶。脾胃弱者即便飲用熟普洱茶、烏龍茶也宜清淡一些。以減少刺激物質(zhì)作用于胃黏膜后胃酸分泌的增加。這些人最好在飲用的茶內(nèi)加入一些牛奶和糖，因糖茶有和胃的作用。

問：冷水也一樣可以慢慢把茶味泡出，為什么不提倡用冷水泡茶?

答：飲茶著重在嗅其香、看其色、品其味，而香味的揮發(fā)是在熱水沖泡過程中蒸汽蒸發(fā)時(shí)帶出的芳香物質(zhì)引起的，其色、味是由浸出物的多少?zèng)Q定的，茶葉中一些內(nèi)含成分是屬于熱溶性的，只有在熱水沖泡時(shí)才能品味茶葉的色、香、味。

問：巖茶當(dāng)中，名叢和奇種各指什么?

答：武夷巖茶中的名叢是指從武夷菜茶有性群體中，單株選育的優(yōu)良茶樹采制的茶葉；用武夷菜茶品種(有性群體)采制的茶葉則稱為奇種。

問：茶湯中水的細(xì)滑程度，跟茶中的什么物質(zhì)有關(guān)系嗎?

答：茶湯中的細(xì)滑程度跟茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡堿的相互比例有關(guān)。

問：經(jīng)常聽到別人叫“一手壺”，不知道什么是“一手壺”?

答：一手壺是指一只手剛好握下的壺，一般是200ml～300mI的壺。即手摸手提只需一手之勞，故稱為“一手壺”。