茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智。何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

范增平：臺(tái)灣著名茶文化學(xué)者、“中華茶文化學(xué)會(huì)”創(chuàng)會(huì)理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級(jí)評(píng)茶師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會(huì)理事、國家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授

本期茶博士關(guān)注：鑒別陳年鐵觀音

問：現(xiàn)在市場上比較熱衷于陳年的萘，鐵觀音也不例外，怕買到不好的陳茶，我想問一下，如何鑒別陳年鐵觀音的好壞?

答：如今“陳茶熱”中流行的陳年鐵觀音是由傳統(tǒng)鐵觀音制作而成的，傳統(tǒng)鐵觀音耐存放，而新工藝的清香鐵觀音不耐存放，所以，真正意義上的陳年鐵觀音是以傳統(tǒng)工藝制作的傳統(tǒng)鐵觀音。傳統(tǒng)鐵觀音的工藝制作在上世紀(jì)90年代中期基本已中止，因此在上世紀(jì)90年代初制成的鐵觀音還保留傳統(tǒng)工藝。

陳年鐵觀音的干茶色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗。其茶的湯色會(huì)隨著年份的增加。色澤逐漸變化。由深黃轉(zhuǎn)為褐色最后為紅褐色。而茶的滋味也會(huì)隨著年份而變得溫和，而且隨著時(shí)間的推移，越來越平和。切忌購買那種烘焙得已經(jīng)炭化的所謂陳茶。好的陳茶，不能帶有霉味，飲用后也不能有口腔的不清爽感或者有身體的不適感。

本期茶學(xué)：

問：第一次喝到冰凍的烏龍茶，感覺很不錯(cuò)，不知道是怎么做出來的?

答：冰凍茶是近年來茶葉行業(yè)中發(fā)展出來的一個(gè)新品種。它具有滋味鮮美、清香、甘爽的特點(diǎn)，特別是它的自然花香味比較濃郁。冰凍茶葉制作工藝流程與一般烏龍茶制作工藝略有差別，其工藝流程是：采青－曬青－晾青－搖青－殺青－揉捻－攤涼解塊－包裝冰凍儲(chǔ)藏。其工藝流程中省去了初焙，復(fù)焙，分揀等工序，能最大限度地保存其自然花香味。但是切記，冰凍茶葉要采用冰凍冷藏，否則很容易失去鮮味或者使茶的品質(zhì)變壞。

問：好的普洱茶應(yīng)該呈現(xiàn)什么樣的湯色特征?

答：好的生茶，湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅……依年份與制作工藝、品質(zhì)不同而有所變化；好茶的關(guān)鍵在于湯色清亮，且泛油光。不好的茶，其茶湯色較暗而深、不清亮。所以，僅從湯色上看，湯色琥珀、清亮、油光，也是優(yōu)質(zhì)茶的特征。

問：濕倉茶是不是永遠(yuǎn)都會(huì)有倉味?

答：沒有入過倉的茶，其口感純正干凈，口腔清爽沒有任何異味、回甘強(qiáng)、茶氣足。有些二三十年的茶，如果沒有八倉，以“坐杯”方法長時(shí)間浸泡，可以感受到茶湯仍微帶苦澀。有些入倉茶可以把湯水做得甘甜，但有個(gè)最大的缺點(diǎn)，就是不管怎么退倉，都會(huì)有倉味。判斷濕倉與否，還可以從回甘感和潤喉感來評(píng)定。優(yōu)質(zhì)的茶滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘、舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口、不回甘、舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻”感。

問：如何更好品味巖茶的好壞?

答：巖茶品飲時(shí)，要先嗅其香、再試其味、并反復(fù)幾次。聞香有干茶香、蓋香、水香、杯底香(熱香和冷香)等。嘗味時(shí)須將茶湯與口腔的各部位充分接觸，細(xì)細(xì)感覺水中的醇厚度、變化情況和各種特征。欣賞巖茶的香型和香氣高低，領(lǐng)悟巖茶醇厚的滋味、豐富的內(nèi)涵和特有的“巖韻”。

問：怎么樣的山泉水會(huì)更好一些?

答：同樣是山泉水，其實(shí)還是有分等級(jí)的。泉水必須是緩慢的流動(dòng)為佳，太過湍急多沖刷的泉水也是不適用的。優(yōu)質(zhì)的山泉水已經(jīng)比較難尋，也可以將找來的山泉水存放于陶質(zhì)制造的缸中，放置沉淀之后再使用，這是凈化水質(zhì)的方法之一。另外利用竹炭、麥飯石來改善水質(zhì)也是一種不錯(cuò)的方法。

問：有沒有飲荼和體內(nèi)脂肪減少的數(shù)據(jù)?

答：由于茶含有多酚類以及咖啡堿類的物質(zhì)能使脂肪氧化，因此具有一定的減肥作用。目前有一些可供參考的數(shù)據(jù)，證明長期飲茶者與不飲茶者在身體脂肪與腹部脂肪量上有所差別：

非習(xí)慣性飲茶者 長期飲茶者(10年以上者)

體脂肪含量比例(％)25.35±+0 81

20.39±0.92

BMI(kg／m2)25.72±0.43 25.62±0.49

腰圍(cm)81.53±0.70 79，86±080

臀圍(cm)93.54±0.69 91.88±0.79

在現(xiàn)實(shí)中也可以看到，長期飲茶的人，體重比較正常，但體型卻大多很瘦削。

問：孕婦是不是一定要禁止喝含咖啡因的茶?

答：近年來，有人就茶葉中的咖啡因?qū)θ梭w健康是否有害的問題展開研究和爭論。爭論的焦點(diǎn)是咖啡因能否取代堿基腺嘌呤和鳥嘌呤而參加DNA和RNA的形成，從而導(dǎo)致遺傳信息的改變。而最近的實(shí)驗(yàn)表明孕婦飲茶只會(huì)有助于健康，因?yàn)椴枞~中的咖啡因含量很低，而且容易排除體外，一般只需要幾小時(shí)。其次咖啡因具有抗氧化作用，所以咖啡因會(huì)引起后代的生理缺陷的憂慮是沒有必要的。不過當(dāng)婦女一旦懷孕，其飲食習(xí)慣應(yīng)該聽從醫(yī)生的安排。

問：經(jīng)常有一些喝不完的茶，請(qǐng)問用來漱口對(duì)牙齒好嗎?

答：茶的抗菌力強(qiáng)，用茶水漱口有利于防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒。美國研究者發(fā)現(xiàn)紅茶漱口可防蛀牙，并且可以消除口臭。

問：我常去茶具市場，請(qǐng)問有什么簡單方法可以判別瓷器的好壞?

答：買瓷器，最簡單最好的鑒別方法。就是拿起瓷器輕輕敲敲，聽發(fā)出的聲音是否清脆、響亮、悅耳。如果是，這就表示是優(yōu)質(zhì)的瓷土制造的瓷器，質(zhì)量良好；假如敲瓷器時(shí)發(fā)出的聲音粗重。甚至沙啞，就是用劣質(zhì)的瓷土制造的瓷器，其質(zhì)量甚差，甚至已有裂痕。還有一種方法。是將瓷器放在較強(qiáng)的燈光下或陽光下觀察，可以看質(zhì)地是否細(xì)致均勻及有無裂痕。

問：高山綠茶和平地綠茶有什么區(qū)別嗎?

答：因?yàn)樯L的地勢不同，地理與氣候環(huán)境都會(huì)對(duì)茶葉形成不同的影響。高山綠茶其外形條索厚重。色綠，富光澤；泡出的茶湯色澤綠亮，香氣持久，滋味濃厚，葉底明亮，葉質(zhì)柔軟。平地綠茶外形條索細(xì)瘦、露筋、輕薄，色黃綠；泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和，葉質(zhì)較硬，葉脈顯露。

問：想問紫砂壺當(dāng)中關(guān)于本山綠泥的知識(shí)。

答：本山綠泥生成于紫泥層與巖板的夾脂之中，故有“泥中泥”之稱，因出產(chǎn)量稀少，不宜制作大件作品，而且也不易燒制茗壺佳品，故僅少數(shù)茗壺用本山綠泥制作，而常與紫泥相調(diào)合成團(tuán)泥，易制作，成品率也高。