飲食三味

張敬義曾發(fā)表散文、隨筆多篇，現(xiàn)供職于陜西省某企業(yè)。

羊肉泡

羊肉泡全稱羊肉泡饃，但老西安和老陜都習慣叫“羊肉泡”，而忽略了這“饃”。就好比把一種特制的臘汁肉，夾在一種特制的白吉饃里吃，老西安和老陜都稱之為“肉夾饃”，而不說“饃夾肉”。由這些稱呼的細微末節(jié)，幾乎可以斷定他是不是土生土長的西安人或陜西人。羊肉泡不僅回民愛吃，西安人陜西人愛吃，就連外地人外國人也愛吃。這是西安最負盛名的地方風味小吃。

傳說，羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時，曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時，毛修之囚向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝竟封為人史官，后又升為尚書光祿大夫，還有一段風趣的傳說。大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶妁干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食了這碗煮饃，感到關味無比。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝。一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，于是，便同文武大臣們專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，井重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的事一經(jīng)侍開，牛羊肉泡饃聲名大震，咸了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

陜西人招待外地人最驕傲的就是羊肉泡。先時是楊虎城、張學良招待蔣介石和許多國民黨軍政人員。上個世紀五十年代，北京新街。開過一家西安飯莊，經(jīng)營羊肉泡。還有民族飯店，也曾經(jīng)營羊肉泡。毛澤東主席和彭德懷元帥，都曾前往品嘗。周恩來總理、陳毅副總理以及李達將軍，還曾分別以羊肉泡宴請過尼泊爾國王馬亨德拉、越南主席胡志明、英國元帥蒙哥馬利。至于尋常百姓更不用說，來了外地的親朋好友，更是以羊肉泡招待為快。

羊肉泡做法很講究。肉是精選了的，肉與骨頭要分開。先將羊骨(全羊骨)置清水鍋里大火燉煮約三小時。再將肉與骨頭一起煮。實際是在骨頭湯里煮肉。按適當比例加調(diào)料袋。先武火煮兩三個小時，后文火再燉約六七個小時，直到湯濃肉爛，這樣才能做到瘦肉綿軟，肥肉不膩，湯鮮味濃，料香撲鼻，不帶一點膻腥。饃要經(jīng)得起煎煮。不融化，不變形。據(jù)說是九分死面，一分發(fā)面揉在一起烙制而成，全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面就泡不成了，一煮就成沫糊了。按傳統(tǒng)習慣，饃是一碗碗分別來煮的，誰掰的誰吃，要求就餐者自己將饃掰碎，能吃多少掰多少。一般應掰得小一些，目的在于使肉湯的香味同饃融為一體。內(nèi)行人掰出的饃像蜜蜂頭，太大了湯味不入，太小了又易煮糊。煮饃有相當?shù)募夹g，掌握不好火候不行，湯與饃的比例不恰當也不行。掌勺的師傅講究以饃定湯，調(diào)料適當，除了羊肉，還加粉絲、蒜苗、木耳、黃花等配菜，武火急煮，適時裝碗，達到原湯入饃、饃香撲鼻的要求。

這羊肉泡的吃法也有講究，一般分為“單走”、“口湯”、“干泡”、“水圍城”四種。“單走”是饃與湯分端上桌，這饃(餅)最好是發(fā)面的，掰到湯中吃；“口湯”是指泡饃吃完以后就剩一口湯；“干泡”，煮出饃來不帶一點湯；“水圍城”則是寬湯，像大水圍城，湯將饃圍在中間。本地的吃家多愛要“千泡”，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各的味”。要吃“干泡”，您掰完饃，把一根筷子放在碗上，服務員便會明白。吃“口湯”和“水圍城”則不用拿筷子表示。吃時還要有香菜、糖蒜和辣醬。香菜殺腥提味，糖蒜爽，消膩，辣醬刺激食欲。吃也有一定之法，要始終從一邊一口—口拔了吃，不可來回攪動，以保持鮮美之味始終不變。那辣醬也要抹一層在泡饃上面，而不可胡亂攪和到泡饃里頭，有人將此吃法比喻為“蠶食”。因了這種種的講究，老陜把吃羊肉泡當作是一種美的享受。

如今，在古城西安，菜系林立，中西交融，美味佳肴多不勝數(shù)，但羊肉泡的盛名和魅力，仍不可撼動和取代。老孫家、同盛祥等百年老店食客如云，門庭若市，且分店輻射到外地。散落在三秦大地上的許多名不見經(jīng)傳的羊肉泡饃館也是生意興隆。

老陜之所以喜食羊肉泡，除了味美、做法、吃法考究之外，還有一個重要原因，那就是羊肉泡在一定意義上，顯示了秦人的特征和風貌：憨厚、耿直、熱情、豪爽、實在。您若認識了羊肉泡便認識了秦人，

臊子面

陜西人對面食情有獨鐘，一日可以無米、無菜，但不可無面，對面條是百吃不厭。無論走到哪里，最想吃的莫過于面，尤其是岐山臊于面。

凡是到過陜西的外地人，無論是赴宴還是到朋友家做客，主人大多都會給端上岐山臊子面，請客人品嘗。凡是陜西人到外地，提到家鄉(xiāng)的特色小吃，津津樂道的往往是岐山臊子面。至于在陜西關申一帶城鄉(xiāng)的大街小巷，岐山臊子面館更是隨處可見，生意興隆。

有人將岐山面的風味特點歸納為九個字，即：(面)薄、筋、光，(湯)煎、稀、汪，(味)酸、辣、香。面要用精白面粉，講究手工面。搟成的面要迭到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子則是先將豬肉切成薄片。入熱油鍋烹炒，同時加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣子面和陳醋炒透，直炒出油來方可出味，并可長期存放不變質(zhì)。同時還要把豆腐、黃花菜、木耳炒好做底萊，雞蛋攤咸蛋皮，切咸菱形小片，加切碎的蒜苗做漂菜。吃時先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，面要少；然后放入底菜，再澆湯，湯要多；再放臊子和漂菜。這樣，一碗色香味俱佳的岐山臊子面便呈現(xiàn)在你的面前，令人賞心悅目、胃口大開。

岐山臊子面如此受老陜的青睞，不僅在于其味美，還在于它有源遠流長的歷史和文化。

岐山臊子面，發(fā)源于西周文王時期，距今已有三千多年的歷史。臊予面最早叫做“蛟龍湯”。相傳周文王當年在渭河之濱，獵荻了一條呼風喚雨、殘害百姓的大蛟龍，無法處置。周公說：“蚊龍肉味道鮮關。吃了可以去病強身、延年益壽?！庇谑?，周文王就用其肉烹湯宴將。但西岐人口眾多，蛟龍肉很有限，為了讓大家都能分享到蚊龍肉的美味，增強親和力，按照周文王的旨意，人們就把蚊龍肉切成一厘米大小的方塊，然后加佐料倒回鍋里，繼續(xù)烹調(diào)，用其湯下面條，故稱“蛟湯面”，讓大家輪流吃下去。此后“蛟湯面”的做法便在周原地區(qū)一直流傳至今。

如今，岐山臊子面早已走出西府，走出八百里秦川。在不少大中城市，都能見到岐山臊子面的招牌。而在臊子面的發(fā)源地岐山周公廟一帶，西岐民俗村更是將岐山臊子面作為其金字招牌，款待著慕名而來、絡繹不絕的中外游客。這真是：周室遺風見于岐山臊子面，鄉(xiāng)間做客分享渭北農(nóng)家樂。

吉祥餃子

中國的飲食文化源遠流長，傳說異彩紛呈，品種數(shù)不勝數(shù)。小吃林立、菜系稱

雄。而要從中選出一種中國飲食的代言詞，恐怕非餃子莫屬了。

餃子是我國南北通食的一種食品。由于歷史、地理、習俗和方言的不同，它便又有許多不同的稱呼，如餛飩、餃餌、交子、扁食和餑餑等。它的來歷也有許多傳說。據(jù)《通雅》一書中的《飲食》一節(jié)說，因為它是由渾氏、屯氏發(fā)明的，故轉音取名“餛飩”。又相傳東漢末年，“醫(yī)圣”張仲景曾任長沙太守，后辭官回鄉(xiāng)，正好趕上冬至這一天，他看見南陽的老百姓饑寒交迫，許多人的耳朵都凍傷了，當時傷寒還在流行，病死的人很多。于是，張仲景便在當?shù)卮盍艘粋€醫(yī)棚，支起一口大鍋，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提熱的藥材，并用面皮包成耳朵形狀，煮熟之后連湯帶食贈送給窮人。老百姓從冬至吃到除夕，抵御了傷寒，治好了凍耳。從此鄉(xiāng)里人與后人就模仿制作，稱之為“餃餌”或“餃子”。以后漸漸形成習俗，逢年過節(jié)沒有餃子吃是萬萬不行的。三國時，餃子已被魏國人張揖寫入《廣雅》一書中，到了南北朝時，就更已成為“天下通食”。

餃子由一般食品上升為節(jié)日食品，作為辭舊迎新的春節(jié)必備食物，據(jù)有關史料考證，始于明代，盛于清代。明代的劉若愚在其所鳊纂的史書申，記載過年吃餃子情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心即扁食也。或暗包銀錢一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉?！鼻宕堆嗑q時記》里也描述道：每屆初一，無論貧富貴賤，皆以白面包餃子而食之，舉國皆然，無不同也。富貴之家，還暗以金銀及寶石等藏于餃子中，以卜順利，家人食得者，則終年大吉。由此可見，大年初一吃餃子是為了一年吏好運。餃子中有的放糖，意在新年日子甜美；有的放花生(稱長生果)意在吃了人可長壽；有的放一枚制錢，意在“財運亨通”。吃餃子已寓有辭舊迎新、富貴吉祥之意。

一千多年來，餃子凝聚了人們的聰明才智，無數(shù)雙巧手將它制作得味道越來越可，，外形越來越精巧，品種越來越繁多。有人粗略估計，主要品種花樣約有600多種。按致熟技法分為蒸、煮、煎、炸四類，以餡料分豬、十、羊肉餃，三鮮餃。素菜、野菜、海鮮餃等等。另外，造型、熱制工藝、風味特色、進食方式等更是五花八門，難以詳述。

如今人們的生活猶如芝麻出土節(jié)節(jié)高，餃子已不僅是節(jié)日盛宴上的美味，它已成為人們的家常便飯，什么時候想吃就什么時候做。想吃不想做，就到各地都有的餃子館、小吃街一飽口?！，F(xiàn)在許多外國人也喜歡上吃餃子，而且頗有特色。比如朝鮮餃子，喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包妁餃子是半月形站著；越南餃子喜歡以魚肉為餡加橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子一個個仰面朝天躺著；俄羅斯的餃子個頭大、匈牙利的餃子包果醬、印度的餃子烤著吃等等。餃子作為一種美味，不知何時，已在國外生根開花了。

愛美之心，人皆有之，關味也是如此。愿餃子給熱愛生活的人們帶來更多的富貴吉祥。

責任編輯劉羿群