老北京小吃，那些記憶的味道

小 川

老北京小吃是和老北京胡同相應(yīng)相生的,在北京上了年歲人的記憶中,誰(shuí)都記得前門大柵欄那裊裊飄來(lái)的香氣,老掌柜把酒寒暄的親切,門框胡同那幽街曲巷中小販各色的叫賣聲,現(xiàn)在的很多80后都沒(méi)機(jī)會(huì)再聽(tīng)到梁實(shí)秋先生所寫的“有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦”的吆喝聲了。

“雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。”雖說(shuō)自古小吃就難登大雅之堂,但是無(wú)論你是平頭百姓還是富商名流,當(dāng)一大碗豆汁下肚,兩筷子蝦油咸菜一吃,那汗流浹背的面孔和滿臉舒服的表情,其實(shí)都一般不二的舒坦。

如今小一輩的北京人,對(duì)老北京傳統(tǒng)小吃都不待見(jiàn),尤其是豆汁?！耙还绅t水味兒,我從小被我爺爺逼著喝,后來(lái)好不容易自己大一點(diǎn),就再也不喝這東西了!”肖珊是我們公司的同事,算是一個(gè)地道的老北京人,一提起豆汁,她就真的能倒出滿肚子的苦水。

當(dāng)然有一些則對(duì)著傳統(tǒng)的老字號(hào)愛(ài)得不行,好朋友小董是做導(dǎo)游的,每次一提起豆汁,那基本出口就是導(dǎo)游辭令?！皝?lái)北京沒(méi)嘗過(guò)豆汁?那您就不算真的來(lái)過(guò)北京。喝一口豆汁兒吃口辣咸菜絲,再喝一口豆汁吃口焦圈,酸咸脆香混合在一起,那味道就別提有多美了!而且,喝豆汁兒還要有架勢(shì),你看我們老北京人那都是端起碗來(lái)喝,這才是真有范兒,哎!你可千萬(wàn)別勺,您一拿勺可就露了怯。”

不過(guò)對(duì)豆汁最有發(fā)言權(quán)的還要屬王歡,別看她染著棕黃色的頭發(fā),挎LV的包包,一身時(shí)尚打扮,她可是京城老字號(hào)豆汁店里最年輕的“掌門人”。一個(gè)人掌管四家店,還游刃有余。“都說(shuō)我們是喝可樂(lè)長(zhǎng)大的,我可從小喝的就是豆汁兒?！蓖鯕g邊說(shuō)邊穿好工作服,架勢(shì)很熟練地舀好豆汁,每勺剛好一碗。王歡家的豆汁店是有著50多年的老字號(hào)了,初中到大學(xué)的寒暑假,王歡都是在店里度過(guò)的。大學(xué)學(xué)的是房地產(chǎn)專業(yè),畢業(yè)后當(dāng)了一年的白領(lǐng),母親因病多次入院后,王歡決定接下媽媽手里的豆汁連鎖店,就這樣26歲的王歡成了最年輕的豆汁店掌柜。

提起豆汁經(jīng),王歡最熟悉不過(guò),這看似不起眼的豆汁其實(shí)是用綠豆做完粉絲、粉皮后的下腳料做的。純凈的淀粉拿去做粉絲、粉皮;剩下青中透綠的下腳料,放在一邊令其發(fā)酵,待發(fā)出酸味來(lái),就成豆汁了。生豆汁不能喝,煮得滾開(kāi)爛熟,可就又沒(méi)酸臭味了,老輩的北京人發(fā)明了好辦法:把生豆汁買回去也來(lái)一次沉淀,見(jiàn)細(xì)碎的固體顆粒物都沉底了,就把上邊發(fā)過(guò)酵的綠色湯水,放進(jìn)鍋里煮。待湯水見(jiàn)開(kāi),立馬舀一勺沉淀物投進(jìn)去,一次只加一勺,再開(kāi)再加,這就叫“勾兌”。因此雖然這生豆汁價(jià)格便宜,但是如何勾兌出這不濃不淡,臭中有香,酸得可口的豆汁,這里就大有學(xué)問(wèn)在了。要不為什么過(guò)去人們寧可多花兩大枚銅板進(jìn)豆汁店去喝,想必一來(lái)是因?yàn)榈昀镉袑ｉT搭配豆汁吃的焦圈,二來(lái)就是因?yàn)樽约液茈y把生豆汁勾兌得這么可口。

“這豆汁被北京人戲稱為‘本命食兒。據(jù)說(shuō)早在遼、宋時(shí)就是民間大眾化食品,到乾隆時(shí)就翻身成了御膳,看來(lái)啊,連皇帝也對(duì)豆汁情有獨(dú)鐘呢!”對(duì)豆汁,王歡從來(lái)不掩飾自己的喜愛(ài)愛(ài),別看她小小年紀(jì),關(guān)于豆汁的來(lái)源都了解得很。現(xiàn)在店里大小活兒她都會(huì)干,哪兒忙不過(guò)來(lái)了,便會(huì)搭把手。就連男朋友也“收編”,成了她的司機(jī)。在年長(zhǎng)的員工面前,王歡就像一個(gè)謙虛的學(xué)徒,她一個(gè)人管理著四家連鎖店,每家一天都能買出一千多碗的豆汁。

老北京的傳統(tǒng)小吃,除了這豆汁之外,其他的也都是外地人嘗鮮的首選,別看這北京小吃不起眼,講究的就是這手藝地道。據(jù)說(shuō),許多老北京小吃的創(chuàng)始人都是皇宮御廚流落到民間,因此處處顯出一副正宗和正統(tǒng)的姿態(tài),在這種姿態(tài)之中,有幾分執(zhí)著,也有幾分保守。但這種執(zhí)著和保守恰是對(duì)品質(zhì)可貴的呵護(hù)。比如月盛齋五香醬羊肉和燒羊肉,那是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來(lái)脆嫩爽口,不留肉渣,據(jù)說(shuō)羊肉用的都是西口白羊,而且選肉極其講究,調(diào)料更是從不公開(kāi),火候把握也極為嚴(yán)格。難怪這醬肉能火了200多年,而且每天就只燉兩鍋,賣完就沒(méi)有了,絕不加量。除此之外還有注重刀工的爆肚馮。碗倒扣也不灑的奶酪魏,外形美觀、味道香甜的年糕錢等等都是北京人一提起來(lái)就口水四溢的絕品小吃。

隨著城市化進(jìn)程的一步步推進(jìn),一座座四合院被拆遷,一條條胡同日漸消失。這些老北京小吃的味道也都在人們的記憶中漸行漸遠(yuǎn)。雖然有人提倡傳統(tǒng)回歸,將眾多北京老字號(hào)小吃店從破舊的前門胡同請(qǐng)到了裝修豪華的深宅大院里,但是那只是希望單純借助中外游客的腰包來(lái)完成老字號(hào)復(fù)興的夢(mèng)想罷了,北京人自己在這個(gè)陌生的城市里,反而找不到了當(dāng)年的味蕾神經(jīng),那些記憶中的味道不知道在什么時(shí)候消失不見(jiàn)了。用喝著豆汁長(zhǎng)大的小董的話來(lái)說(shuō),“如今前門的門框胡同成了九門小吃聚集地的一塊招牌,雖然這里也聚集了小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢等傳統(tǒng)小吃,但是有幾個(gè)北京人會(huì)來(lái)這里吃上一頓小吃呢?怎么看這都是給來(lái)北京旅游的人準(zhǔn)備的。我爺爺說(shuō),當(dāng)年的門框胡同,每到一家店,老板都會(huì)讓你嘗上一勺或者一小碟。你一分錢不用花,可以從這頭嘗到那頭,那種樂(lè)趣很難在這樣一個(gè)四合院中還原。不知道從什么時(shí)候起,北京小吃逐漸變成了中外游客的心頭好,而北京人則漸漸被這些傳統(tǒng)小吃所拋棄。如今我們這些北京人坐在這里喝上一碗豆汁,雖然這豆汁還是那個(gè)豆汁,但是似乎味道已經(jīng)慢慢開(kāi)始發(fā)生了改變?！?/p>

關(guān)于老字號(hào)的尷尬和沒(méi)落,掌柜的王歡則笑著說(shuō),“歷史不會(huì)停在記憶的某一段反復(fù)重播,再老的傳統(tǒng)要想保住招牌,推陳出新是必要的,現(xiàn)在很多年輕人不喜歡傳統(tǒng)的老字號(hào)小吃,不是因?yàn)樗娴牟缓贸员惶蕴?而是因?yàn)樗陌b形式和元素沒(méi)有獲得年輕一代的認(rèn)可。我就打算在繁華的店面,年輕人多的店可以嘗試放點(diǎn)流行音樂(lè),比如《北京土著》之類的。這些肯定都是年輕人的最愛(ài),我始終相信那些老字號(hào)的味道的確會(huì)變,會(huì)變得越來(lái)越好……”

也許那些記憶里的味道有一天真的會(huì)像那歌曲里唱的“風(fēng)聲中飄著京韻大鼓的形,喝一碗豆汁就一個(gè)焦圈”成為風(fēng)靡街頭巷尾的一種時(shí)尚。我們都如此真心期待。