京味深深的日本腌菜

華　純

歲暮之際收到友人寄來(lái)腌菜禮品,是市場(chǎng)走俏的酸莖大頭菜,不禁大喜。日人稱咸菜為“漬物”,年前收到此種禮物,對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)多半是不可思議,但是在扶桑之國(guó)卻極受歡迎。且品種和風(fēng)味又是如此豐富多彩,和我記憶中的中國(guó)咸菜真是大不相同。

小時(shí)候?qū)ο滩说淖钤缬洃?是北京的鹽漬大白菜。那時(shí)北方人無(wú)論家境如何,一到秋冬都要忙著收購(gòu)白菜,往大缸放入腌菜,用石頭壓緊,置放于陰冷角落。到朋友家串門(mén),女主人從冰冷的腌缸里取菜,兩手凍得通紅,自然讓客人的筷子夾上了一份盛情。南方人則喜歡用腌過(guò)的雪里蕻,配毛豆炒肉絲,入口清爽,在缺乏油水的年代里是百吃不膩的家常菜。定居日本后,中國(guó)咸菜的記憶漸漸淡出我的生活,最初在百貨公司柜臺(tái)中見(jiàn)到許多誘人的腌菜,那些雪白的蘿卜、翠綠的黃瓜、鮮嫩的白菜、還有紫茄和細(xì)長(zhǎng)蕪菁等,真是五光十色、琳瑯滿目,忍不住垂涎三尺。

以為漬物的制作方法會(huì)很復(fù)雜,不料一些喜歡自己動(dòng)手的日本主婦告訴我,商店里可以買(mǎi)到腌制漬物的配料和豆醬谷糠,只要按照比例放入陶瓷瓶罐,將白菜和蘿卜浸入其中,發(fā)酵兩三天就可上桌。但是,巧婦再怎么做,也難以勝過(guò)那些有名望的漬物老鋪。現(xiàn)在最流行的歲暮禮品,就是京都老鋪的名產(chǎn)“千枚漬”系列,以工序繁雜、味道精美著稱,有文人用“京味深深”一詞來(lái)形容之。在日語(yǔ)中,“京味深深”和“興味津津”讀音諧同,于是我受這兩個(gè)詞義驅(qū)使,在習(xí)習(xí)寒風(fēng)中,前往銀座七丁目尋訪著名漬物商店“銀座若菜”,了解日本漬物的妙處和食彩浪漫。

我曾在拙作《茉莉小姐的紅手帕》(中篇小說(shuō))里,描述銀座一到夜晚便是日本男人的迪斯尼樂(lè)園:“趕到酒吧間上班的女人,用高跟鞋奏響了銀座交響樂(lè)的前奏曲,使霓虹燈底下的一切,頃刻變成讓男人揮霍千金的樂(lè)園……”我有禮貌地向一位穿和服的媽媽桑問(wèn)路,過(guò)年的喜氣使她姣好的臉盤(pán)神采飛揚(yáng),上一世紀(jì)泡沫時(shí)代的奢侈風(fēng)氣似乎又回到銀座七丁目街上。她熱情地帶領(lǐng)我找到坐落在資生堂大樓后邊的“銀座若菜”。只見(jiàn)女掌柜井手茉莉正忙得不可開(kāi)交,面前堆滿了禮品訂單,竟顧不上播放六十年代的爵士音樂(lè)。據(jù)說(shuō)她店里陳列的腌制菜之所以味道特別,是整日回腸蕩肚的爵士音樂(lè)促使?jié)n物分泌了美味。

這家商店從1953年起開(kāi)張以來(lái),歷代女主人都將之經(jīng)營(yíng)得有聲有色,名傳全國(guó)。很多大型百貨公司都設(shè)有銀座若菜專柜。銀座若菜雖然從全國(guó)精選各地著名腌菜,但是井手茉莉的作法是配合世界各國(guó)葡萄酒的口味,嚴(yán)格挑選第一流酸咸菜,搭配成色、香、味俱佳的速食拼盤(pán),成為東京筵桌席上的時(shí)尚菜。

一手舉葡萄酒杯,一手品嘗新鮮腌菜,有一種登峰造極的享受從舌尖上滑過(guò)。酸菜發(fā)酵的妙味與葡萄酒的度數(shù)相融合,就讓舌蕾大有回味的余地,抵抗得住一桌奢侈的山珍海味。

日本料理,本來(lái)是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)期以蔬菜、魚(yú)和豆腐為主流,少用調(diào)味佐料而帶清淡之特征的民族料理。在咸菜方面,關(guān)西與關(guān)東地區(qū),既所謂“上方”和“江戶”間互不雷同的味道,一直是受到美食家的比較。關(guān)西的近畿地區(qū)(含京都和大阪)過(guò)去被稱作“上方”地域,曾產(chǎn)生上方方言、上方文化和上方料理,作為其代表的“京都咸菜譜”是從蔬菜妙處著手而不失色澤鮮潤(rùn)。它的發(fā)展又受禪宗隆盛的影響,眾多修行者過(guò)著簡(jiǎn)樸的生活,卻講究一日三餐無(wú)缺的兩三碟腌菜。據(jù)說(shuō)平安時(shí)代皇宮儀式上的設(shè)筵,其豪華菜肴幾乎盡是咸菜和干魚(yú)。為彌補(bǔ)食材的缺乏,才開(kāi)始栽種多種多樣的蔬菜,經(jīng)過(guò)京都風(fēng)土培育,形成日本“食文化”豐富的滋味。

我在京都東福寺見(jiàn)過(guò)一座日本最古也是最大的禪宗式廁所,號(hào)稱“東司”(未公開(kāi)的日本重要文化遺產(chǎn))。能容納一百多位僧侶解手,過(guò)去它為四周菜農(nóng)提供過(guò)寶貴的有機(jī)肥料。京都人,就被貼上高級(jí)食品的標(biāo)簽。

江戶泛指東京這一帶,據(jù)說(shuō)江戶時(shí)代的腌制菜是勞動(dòng)階級(jí)的產(chǎn)物,適合于體力消耗者補(bǔ)充流失鹽分。每年一入秋季,東京總是搶先一步地響起了“北沓拉”的叫賣(mài)聲。北沓拉是將去皮的練馬種長(zhǎng)蘿卜用鹽漬和酒糟腌制,嚼之有聲,酒釀汁和蘿卜味一起溢出,東京庶民特別愛(ài)吃,但這種腌菜因氣味沖鼻而難登大雅之堂。現(xiàn)今日本人處于飽食時(shí)代,勞動(dòng)和流汗機(jī)會(huì)大為減少,已經(jīng)不能攝入太多鹽分,因此味道偏咸的江戶漬物漸被五味皆含的京味壓倒。

井手茉莉的成功秘訣在于她深諳上方和江戶不同的文化真髓,從現(xiàn)代人飲食西方化問(wèn)題中找到了新的經(jīng)營(yíng)手段。戰(zhàn)后日本國(guó)民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肥胖癥、高血壓和糖尿病,還有大腸食道癌頻頻向人招手。TBS電視臺(tái)有一個(gè)健康節(jié)目,常常說(shuō)發(fā)現(xiàn)某種過(guò)去常吃的日本腌菜,含有對(duì)身體極其有利的成分。由于主持人的名字叫做“MINOMONTA”,日本女人根據(jù)他的每一次解說(shuō)紛紛涌向漬物商店,將腌制菜一搶而光,此現(xiàn)象被稱為“MINOMONTA綜合癥”。

在井手茉莉的漬物店里,案頭上擺滿了招人喜愛(ài)的各種腌菜。最新鮮的大根、蕪菁、紅蘿卜、菊芋和白菜,是冬季腌制菜的主角。制作上分為鹽漬、酒粕漬、醬油漬、米糠漬、酒曲漬、酸酢漬、豆豉漬等,有軟硬或爽脆之分,其中酸甜適度、夾有昆布味道的“千枚漬”最受顧客歡迎。朋友為我挑選的酸莖大頭菜(SUGUKI),正是日本電視節(jié)臺(tái)大力推崇的健康食品,含有豐富的乳酸菌,能預(yù)防大腸癌發(fā)生,市場(chǎng)幾乎斷銷,在茉莉的柜臺(tái)上也早已告罄。

如果說(shuō)日本的精致腌菜沒(méi)有中國(guó)千年食文化的滲透影響,那就是匪夷所思。唐朝高僧鑒真東渡日本之后,中國(guó)的制醬技術(shù)也隨之傳播到日本,產(chǎn)生了醬漬咸菜。明朝萬(wàn)歷年間,日本僧人澤庵用鹽和米糠腌漬蘿卜,其方法來(lái)自中國(guó),故以他的名字命名。

這一天,姿色不凡的女主人既沒(méi)有倒茶,也沒(méi)有端來(lái)樣品讓我細(xì)致品嘗,我對(duì)她的疏忽頗為不滿?？墒且?jiàn)到她滿頭大汗地忙碌,便不忍心打攪。臨走時(shí)買(mǎi)了一打咸菜帶回去,抬頭看到墻上掛的招牌,是幾只小老鼠拖著一根細(xì)長(zhǎng)的蕪菁,繞著胡瓜車(chē)走了一圈。咦,這畫(huà)好有趣哦,心想這家商店新年照樣能走好運(yùn)。

此后我去了一趟京都。

京都美食家的觀念和東京人大不一樣,他們說(shuō)“京味深深”,要手捏住鼻子,用舌頭品嘗,才吃得出漬物的妙處。據(jù)說(shuō)這妙處就是上方料理強(qiáng)調(diào)的滑潤(rùn)味道。東京人提到京都料理,大都認(rèn)為是豪華奢侈之品,非日常生活所能享受。其實(shí)京都人的主食多為粗茶淡飯,但是吃的方法很特別,味覺(jué)很細(xì)膩,每日桌上京酸菜和咸菜必不可少?！扒稘n”是寒冷季節(jié)最好的佐餐菜,吃過(guò)魚(yú)蝦后食少許咸菜,能消除口中腥味。

我個(gè)人認(rèn)為在品嘗京味深深的日本漬物之前,應(yīng)該對(duì)百年老鋪有深刻的造訪印象。一邊嘴嚼各式腌菜,一邊在眼前浮現(xiàn)那家老鋪歷經(jīng)年代的古樸門(mén)面和陳舊的木樽,豈不更妙?平安神社附近的大安漬物老鋪就能滿足這種愿望。另外,找一家漬物商店開(kāi)張的餐館,美美吃上一頓漬物料理,色、香、味都嘗遍了,保證你隔不了幾天又會(huì)想念起那頓京味飯來(lái)。在東京深川車(chē)站附近,就有一家京都老鋪的漬物別館。過(guò)年前我根據(jù)咸菜禮品盒上的一張標(biāo)貼,終于找到那家別館。仔細(xì)品嘗漬物套餐,果然精致滑潤(rùn),幾道淺漬腌菜和烤好的酒糟銀鱈魚(yú)由古色古香的碟子端出,組成一副食彩浪漫的圖畫(huà)。一把鐵制黑水壺在火爐上嘶嘶地冒出輕煙,還未舉起筷子,心已陶然如醉,以為落腳在江戶時(shí)代的什么地方。最后依依不舍地離開(kāi)之時(shí),自然大包小包地買(mǎi)下不少咸菜,帶回去作年夜飯之用。

經(jīng)過(guò)這一番探尋,我對(duì)日本腌制菜的興味津津簡(jiǎn)直是有增無(wú)減,覺(jué)得下次再去京都,非得目睹千枚漬師傅如何將蘿卜劈成一片片飛雪不可。因此對(duì)于想來(lái)日本旅游的人,也不由得冒出這一句來(lái),請(qǐng)勿忘記,你也可以一試京味深深。

責(zé)任編輯:黃艷秋