試談大鍋烹調(diào)中常見(jiàn)的一些問(wèn)題

喬彭波

大鍋,這個(gè)古老而傳統(tǒng)的鐵制炊具,在食堂餐飲中經(jīng)常應(yīng)用。大鍋?zhàn)霾?出品量多,而且還可以補(bǔ)充人體內(nèi)的重要元素鐵,就連國(guó)際衛(wèi)生組織也極力推崇我國(guó)的大鍋是最理想的炊具之一。

但人們常說(shuō)大鍋菜不如小鍋菜好吃,其原因在哪里?原來(lái)利用大鍋烹調(diào)菜肴會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)一些習(xí)慣性的問(wèn)題,而這些問(wèn)題在實(shí)踐中又怎樣矯正呢?本人喜歡用大鍋烹調(diào)菜肴,又經(jīng)常舉辦和主持較大型的喜筵,婚宴,壽筵等。我認(rèn)為對(duì)大鍋烹調(diào)中習(xí)慣錯(cuò)誤做法的矯正主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

一、選料

無(wú)論做什么菜肴,也無(wú)論做多少菜肴,都必須選好原料。比如,用大鍋?zhàn)觥凹t燒肉”就應(yīng)選用豬的下五花,若選用其他部位,難以達(dá)到預(yù)想的效果。再如,用大鍋“醬茄子”,選料最好用春開(kāi)后的第二三茬茄子,因其水分充足,組織結(jié)構(gòu)疏松有利于烹調(diào)。

二、洗滌不認(rèn)真

洗滌是為了使原料達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并便于烹調(diào)。洗滌不認(rèn)真,含沙帶泥存污肯定影響成品質(zhì)量。要正確掌握洗滌原料的方法,例如:冬天洗滌蔬菜最好用溫水,并且洗二三次為宜?！跋滤敝械哪c肚,先要清理干凈糞便,然后洗凈黏膜,必要時(shí)加放一些礬、堿、蘇打等,最后以清水洗凈為止。

三、焯水

焯水是將原料放在不同溫度的水中浸燙即焯或汆一下,使原料成熟到一定程度,以便進(jìn)一步加熱和烹調(diào)。利用大鍋?zhàn)霾擞袝r(shí)焯水就不是很注意。比如,,利用開(kāi)水鍋焯異腥味較重的原料,誤認(rèn)為水越熱原料的異腥味越能清楚;其實(shí),有異腥的原料放在開(kāi)水中,表面會(huì)驟然遇熱凝固而形成外膜,阻礙異腥味的散發(fā)。

正確的焯水方法是用涼水焯異腥味重的原料,難焯水的原料或焯水時(shí)間長(zhǎng)的原料,像大蘿卜芋頭有異味的肉類等,開(kāi)水一般焯脆嫩的原料,如含水量高的蔬菜等,因?yàn)殚_(kāi)水熱量高原料投入后很快沸騰,撈出這樣即達(dá)到了焯水的目的,又保持原料的脆嫩性質(zhì),多種原料都要焯水的,則根據(jù)其性質(zhì)和顏色,氣味等,要分幾次焯水才可以。

四、油溫

油溫指過(guò)油時(shí)油鍋的溫度。過(guò)油,是烹調(diào)中常用的操作程序,過(guò)油,一般劃油和走油兩大類,劃油的油溫較低,一般三四成熱,適宜小的原料放入滑后撈出,這種方法比較好掌握,較難掌握的是走油一般要求油溫在七八成熱將形狀較大的原料放入,這種方法在烹調(diào)中最常見(jiàn)。比如“溜肉段”“鍋包肉”“櫻桃肉”等主料都需要過(guò)油,習(xí)慣出現(xiàn)的問(wèn)題是油溫不夠高。

其原因是被假象所迷惑。有時(shí)油冒青煙,誤認(rèn)為油溫過(guò)高?？蓪?shí)際是豆油不純,或鍋不干凈。還有,對(duì)烹調(diào)不擅長(zhǎng)的人,由于經(jīng)驗(yàn)不足見(jiàn)油有微動(dòng)就將原料下鍋這些問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致原料發(fā)軟,吸油過(guò)多,導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。

五、入味不趁熱

所謂入味,這里主要是指原料出水或過(guò)油后,必須回鍋烹調(diào)入味的過(guò)程。用大鍋?zhàn)霾?往往出現(xiàn)這種情況,一口鍋?zhàn)鰯?shù)種菜肴,而在數(shù)種菜肴當(dāng)中還有過(guò)油和焯水的原料,在習(xí)慣性的操作中,多是先將過(guò)油或焯水的原料先準(zhǔn)備好,到正式烹調(diào)時(shí)一次性將數(shù)種菜肴做出。這樣一來(lái),當(dāng)原料過(guò)油或焯水后就必須或多或少的存放一段時(shí)間,自然涉及到入味不趁熱的實(shí)際問(wèn)題,原料表面因溫度過(guò)低而不易吸收水分和湯汁,所以入味效果不好,再說(shuō)表面糊層因熱汁浸泡回軟使質(zhì)地不佳。

六、勾芡不開(kāi)鍋

勾芡,即菜肴成熟后,出鍋前往湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉,使其濃稠,包裹在原料上的一種烹調(diào)技法。這里將勾芡的種類與具體操作方法略去,只談?dòng)么箦佔(zhàn)霾藭r(shí)“勾芡不開(kāi)鍋”的實(shí)際問(wèn)題。在人多聚餐時(shí),有時(shí)急等食物菜肴,當(dāng)各種原料下鍋后,湯也添了,調(diào)料也放了,不等開(kāi)鍋就將淀粉放入,結(jié)果淀粉雖有一部分糊化,但不是全部糊化,芡汁不透明。菜肴出鍋后,稍放一會(huì)就會(huì)有解水現(xiàn)象出現(xiàn)?！?/p>

(編輯/永安)