健康飲食新說(shuō)：雜食多樣　稀釋危險(xiǎn)

姜微波

變換著吃，在飲食上避免踩“雷區(qū)”

日常飲食中，很多人都有忌口食物和偏愛(ài)食物。不同的人因個(gè)人體質(zhì)或飲食習(xí)慣不同，忌口的食物也不同。還有很多人只偏愛(ài)肉類(lèi)而不喜歡蔬菜類(lèi)食物。從傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，偏食不利于營(yíng)養(yǎng)的均衡吸收，對(duì)健康十分有害。從現(xiàn)代飲食安全與科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)分析，日常生活中的偏食者，更容易受到食品中危害成分的傷害。

每種食品都不可避免地會(huì)含有很多種有害成分。在原料種植、動(dòng)物養(yǎng)殖和食物加工過(guò)程中，引入的危害物質(zhì)是不確定的。因此，理論上分析，不同種類(lèi)、不同生產(chǎn)廠家、不同批次的食物，所含有的危害成分可能會(huì)有差異。在食品安全監(jiān)管工作開(kāi)展得比較好的狀況下，市售食品中的主要有害成分可能處于比較安全的水平。但社會(huì)無(wú)法達(dá)到使任何一種食品具有100％的安全性而絕對(duì)不存在質(zhì)量、安全問(wèn)題。也許同一種食物中。危害物質(zhì)含量較大的產(chǎn)品所占比例低于百分之一、千分之一甚至萬(wàn)分之一，但對(duì)于不幸遭遇到這一產(chǎn)品的人而言。就是百分之百的不安全。因此，在現(xiàn)代飲食生活中，每一時(shí)期、每一天、每一次就餐，應(yīng)該盡可能雜食多樣，這樣會(huì)將飲食危害稀釋到最低水平。

在一次就餐當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種或若干種有問(wèn)題的食物，即使是多種食物都有安全問(wèn)題，這些食物中的有害因子的作用機(jī)制也可能不大相同。例如：參加一次聚餐，牛肉中的亞硝酸鈉含量過(guò)高，吃半盤(pán)就可能導(dǎo)致明顯的傷害，如果你只是吃了一盤(pán)的1/5或更少，就不會(huì)有問(wèn)題。假設(shè)餐桌上同時(shí)還有一道采用特別工藝烹制的蝦仁，其中含有過(guò)量的硼酸(雖然國(guó)家禁止使用，但違規(guī)使用的餐館很多)，吃半盤(pán)蝦仁就可能使你受到損傷，但你若食用1/5盤(pán)，就不會(huì)受到明顯傷害。目前尚未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉與硼酸有累加或協(xié)同的毒害作用，如果每種食物攝入量都不大，就不會(huì)因?yàn)椴恍页缘絻煞N有害的食物而受到損傷。相反，如果你特別喜歡吃這類(lèi)水晶蝦仁或是嫩炒牛肉類(lèi)的菜肴，你受到硼酸傷害或亞硝酸鈉的毒害概率就會(huì)比別人高得多。這里用蝦仁和牛肉舉例，并不是說(shuō)這兩種食物含有危害的概率比其他食物高。每種食物可能含有或高、或低的危害性。

中國(guó)百姓生活中，飲茶已成為很多人的日常習(xí)慣。飲茶的健康益處很多。這里不必贅述。據(jù)我們多年的調(diào)查和各地有關(guān)部門(mén)的抽查檢測(cè)結(jié)果。目前茶葉產(chǎn)品也和其他食品一樣，存在很多危害健康的隱患。由于人們習(xí)慣于每次“整購(gòu)零用”，也就是說(shuō)一次購(gòu)買(mǎi)(或是他人贈(zèng)送)的量較大，往往足夠連續(xù)飲用很長(zhǎng)時(shí)間——數(shù)周甚至數(shù)月，而人們又習(xí)慣于在同一時(shí)期，連續(xù)飲用同一批(同一盒或同一包)茶葉，如果遇到有害成分含量較高的茶葉，消費(fèi)者連續(xù)飲用，就容易受到毒害，或是因?yàn)橐恍┬罘e性的有害成分在體內(nèi)累積較多，而導(dǎo)致健康受損。

現(xiàn)實(shí)生活中，人們遇到問(wèn)題茶葉的概率還比較大，有些產(chǎn)品中可能存在重金屬超標(biāo)、農(nóng)藥超標(biāo)的問(wèn)題。例如，我國(guó)某產(chǎn)茶地區(qū)在2007年的一次產(chǎn)品質(zhì)量抽檢中，竟然發(fā)現(xiàn)茶葉產(chǎn)品合格率僅為37.5％，有的產(chǎn)品中鉛含量超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4倍。一般來(lái)說(shuō)，不同茶葉產(chǎn)品中含有的有害成分會(huì)因種類(lèi)不同、產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同有很大差異。一般也不會(huì)是每批茶葉都存在相同問(wèn)題。

如果不能確定你所購(gòu)買(mǎi)的茶葉的安全性，對(duì)于經(jīng)常喝茶、又喜歡喝濃茶的人而言，比較安全的辦法是經(jīng)常將不同種類(lèi)或是不同品牌、不同批次的茶葉輪換著飲用，盡可能避免每天從早到晚都飲用同樣的茶，不要將一批茶連續(xù)喝光了再換另一批茶。將不同種類(lèi)、不同批次的茶葉輪換著喝的飲茶方式，也符合“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則。

以此類(lèi)推，人們?cè)谌粘ｏ嬍持械暮芏喾矫娑紤?yīng)該按“稀釋危險(xiǎn)”的原則來(lái)做。其實(shí)，很多人的本能行為、習(xí)慣也是與“稀釋危險(xiǎn)”的原則一致的。很少有人每天連續(xù)食用以同樣的烹飪方式，同一炊具制備的同種食物，人們喜歡不斷變換口味的本能行為，也相應(yīng)減少了飲食危害健康的風(fēng)險(xiǎn)。但理性地遵循“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則，將會(huì)使你更加主動(dòng)地避開(kāi)很多飲食危害。

在我們的調(diào)查對(duì)象中，很多胃病患者都有明顯的偏食習(xí)慣，除了人們比較熟悉的“偏愛(ài)冷涼食物與胃病有聯(lián)系”之外，一部分胃炎患者非常偏愛(ài)“嫩炒”肉類(lèi)菜肴，因此這些人的胃病可能與濫用嫩化劑有關(guān)。

一些餐館使用老牛肉或是其他種類(lèi)的“老畜禽”肉進(jìn)行烹飪時(shí)，常常使用化學(xué)嫩化劑處理“老”肉，除了亞硝酸鈉，還有的用小蘇打，甚至非法使用其他有害化學(xué)物質(zhì)(如火堿)對(duì)“老”肉進(jìn)行嫩化處理。如果這些嫩化劑使用過(guò)量，不僅能使老肉嫩化，也會(huì)使食用者的胃組織受到“嫩化傷害”，輕者會(huì)引發(fā)慢性胃炎，重者則會(huì)引發(fā)消化系統(tǒng)癌癥。

平衡膳食有益健康

按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)平衡膳食的觀點(diǎn)，特別強(qiáng)調(diào)主副食搭配和葷素搭配，米、面、雜糧類(lèi)等被習(xí)慣稱(chēng)為主食類(lèi)的食物是人體攝入碳水化合物的最好來(lái)源，它們被人體消化吸收的速率適中，能量轉(zhuǎn)化迅速而又含有大量的B族維生素；而人們習(xí)慣稱(chēng)之為副食的動(dòng)物性食物和蔬菜類(lèi)食物與米面在營(yíng)養(yǎng)方面有很大的互補(bǔ)性，動(dòng)物性食物含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪，能為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和一些礦物質(zhì)及維生素A等的營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜、水果類(lèi)的副食則能夠給人提供多種維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)。這三類(lèi)主副食的合理搭配，才能保證膳食平衡，減少疾病發(fā)生。

從飲食安全的角度看，將糧食類(lèi)食物、動(dòng)物性食物和果蔬類(lèi)食物搭配食用。也符合“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的飲食原則。

主食類(lèi)的食物，特別是未經(jīng)加工或只經(jīng)初加工的米面及雜糧，相對(duì)來(lái)說(shuō)是潛在危害問(wèn)題最少的食物種類(lèi)。動(dòng)物性食品則是潛在危害隱患最多的食物種類(lèi)。

動(dòng)物食品中可能存在獸藥殘留、抗生素殘留、濫用激素類(lèi)化學(xué)制劑(如瘦肉精)。違法用病死動(dòng)物原料、濫用化學(xué)防腐劑處理、濫用化學(xué)嫩化處理、肉毒菌及毒素含量超標(biāo)、有害元素超標(biāo)、燒烤污染等各類(lèi)有害問(wèn)題。

而果蔬類(lèi)食物的主要食用安全問(wèn)題，則突出地表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留方面。

一般來(lái)說(shuō)，糧食類(lèi)食品、果蔬類(lèi)食品和動(dòng)物食品，這三大類(lèi)食物所含有的潛在危害因素種類(lèi)差異很大，這些危害因素的作用方式也各不相同，累積效應(yīng)也會(huì)很低。因此，按照“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則，注意主副食搭配，特別注意控制適量攝入動(dòng)物性食品，不僅有利于機(jī)體攝入的營(yíng)養(yǎng)素平衡，也能使飲食危害風(fēng)險(xiǎn)降到最低水平。

吃海鮮不要貪貴，混酒的稀釋作用不能忽略

目前，食品造假、在食品加工中違法使用化工品的現(xiàn)象仍未杜絕，特別是一些高檔餐館、豪華娛樂(lè)場(chǎng)所，常常存在更多的飲食安全隱患，假名酒、偽劣珍奇食物屢見(jiàn)不鮮。

一些需要泡發(fā)處理的海產(chǎn)品，如鯊魚(yú)翅、海參、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等價(jià)格較高的食物，往往含有非法使用的添加劑。這些添加劑不僅能改善食品的感官品質(zhì)，還能提高產(chǎn)量；同時(shí)，這類(lèi)化學(xué)物質(zhì)還有防腐作用。雖然不少人相信“深海產(chǎn)品，污染少”的宣傳，但“來(lái)自深?！辈⒉荒芊乐惯@類(lèi)食物在加工、貯存及制作中引入的危害隱患。

現(xiàn)代飲食中的很多危害因素并不是原料本身固有的，往往是加工者為了滿(mǎn)足某種需要，比如，為了延長(zhǎng)保鮮期、消除不良?xì)馕?、改變質(zhì)地色澤、增加體積(出數(shù)兒)或是假冒某種珍貴食物等，而使用過(guò)量的食品添加劑或有害化學(xué)品對(duì)原料進(jìn)行處理，導(dǎo)致了食品中有害成分含量過(guò)高。

因此，即使是在高檔的豪華場(chǎng)所，面對(duì)珍貴食物，也要銘記“雜食多樣，稀釋危險(xiǎn)”的原則。不能因?yàn)槭澄锔邫n、珍貴，就可以放縱地“暴飲暴食”。

有不少人相信，喝“混酒”容易醉。這里的“混酒”是指在一次進(jìn)餐的時(shí)間段內(nèi)，先后喝不同類(lèi)型的酒，比如喝了白酒之后又喝啤酒或是紅酒等。但這只是一種說(shuō)法，并沒(méi)有科學(xué)的解釋?zhuān)矡o(wú)實(shí)際的統(tǒng)計(jì)。“喝混酒容易醉”可能是一種假象，根本的原因是攝入的酒精總量太高引發(fā)的問(wèn)題。在西方非常流行喝混酒，比如雞尾酒會(huì)中，人們喝的酒都是多種烈酒與低度酒的混合物，但并沒(méi)有人認(rèn)為“喝雞尾酒更容易醉”。

在酒精攝入總量一定的情況下，喝混酒恰恰能降低飲酒造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。在餐飲場(chǎng)所，假酒、偽劣酒仍充斥市場(chǎng)。不同類(lèi)型的酒中危害成分也有很大區(qū)別。如劣質(zhì)白酒中的有害成分主要是甲醇、甲醛及其他揮發(fā)性的有害醛類(lèi)和雜醇類(lèi)。而劣質(zhì)紅酒和啤酒中，除了可能含有甲醇、甲醛等揮發(fā)性的有害成分，還可能含有各類(lèi)非揮發(fā)性的有害成分，如有害金屬元素、有害色素、霉菌毒素等。

所以，在不能確定酒質(zhì)量好壞的時(shí)候，如果攝人的酒精總量相同，喝混酒能夠降低遭受毒害的風(fēng)險(xiǎn)。特別是遇到甲醇含量較高的偽劣紅酒、啤酒時(shí)，同時(shí)喝些質(zhì)量可靠的高度白酒還會(huì)減輕甲醇的傷害作用。因?yàn)榧状荚谌梭w內(nèi)是經(jīng)“醇脫氫酶”催化變成甲醛，并進(jìn)一步被轉(zhuǎn)化成甲酸后，才對(duì)人體產(chǎn)生傷害作用。乙醇和甲醇在醇脫氫酶的親和位點(diǎn)上存在競(jìng)爭(zhēng)性，乙醇與此酶的親和力更強(qiáng)，因而能夠抑制甲醇在人體內(nèi)的有毒代謝反應(yīng)，減輕甲醇的毒害作用。