千年傳承金華酥餅　工序嚴謹風味獨到

樓　瑞

燒餅行業(yè)一直被兩大難題困擾:第一,涼了不好吃。這一點一般吃過燒餅的人都深有體會;第二,不耐貯存。吃的人可能很少想過,但做燒餅的人卻為此絞盡腦汁而沒有辦法。其實早在1300多年前,這兩大難題就被金華酥餅給破解了。破解這兩大難題所帶來的明顯的好處是:金華酥餅不僅剛出爐人們搶著買,就是涼了也不擔心銷售,買酥餅再也不受時間、地點的限制了。金華酥餅耐貯存,包裝好以后,可以配送到小店、超市,禮品裝還可以送人。金華酥餅創(chuàng)新了產品,拓寬了渠道,增加了銷量,很多的小攤點逐漸發(fā)展成了食品廠。

全國有幾百種燒餅,金華酥餅卻因此一枝獨秀。據統(tǒng)計,2008年,金華地區(qū)(含義烏、金東區(qū)、東陽、蘭溪、永康等區(qū)縣)的酥餅產銷值就達到近億元。小小酥餅,不僅可以擺攤開店,還能在家加工辦廠,這樣靈活多樣的經營模式,難怪它會成為小本創(chuàng)業(yè)者的首選項目。

金華酥餅 風味取勝

金華酥餅,始創(chuàng)于隋唐,歷史悠久。相傳唐朝開國功臣程咬金是金華酥餅的創(chuàng)始人。程咬金早年在金華賣燒餅為生。有一次,他的燒餅做得太多了,一整天也沒賣完。他便將餅保存起來,準備明天繼續(xù)賣?？墒?如果燒餅變壞,就不能賣了。于是,為了防止燒餅變壞,程咬金將燒餅統(tǒng)統(tǒng)放在爐邊上。他想:讓火一個勁地烘烤著,燒餅一定壞不了!第二天,程咬金起床一看,燒餅里的肉油都給烤出來了,餅皮更加油潤酥脆,全成了酥餅。這餅一上市,立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣,都爭先恐后地品嘗。隨后程咬金將燒餅再加以改進,制出的酥餅圓若茶杯口,形似蟹殼,面帶芝麻,加上干菜肉餡之香,更有特殊風味了。自他以后這種“特殊”的做法便代代相傳,后來金華酥餅名氣越來越大,成為聞名遐邇的風味小吃。

金華酥餅色澤金黃,香脆可口,內葷外素,油而不膩,是一種風味獨特的焙烤食品。它兩面金黃,上面滿布芝麻,中間以干菜肉為餡,上下均有10余層,每層薄如紙,透明如蟬翼;味道、口感極佳,入口酥碎,遇濕消融,即使牙齒脫盡的人也有口福品嘗其味;酥餅還以濃烈的陳香和鮮美的回味顯示其特有的魅力,強烈地吸引著顧客。

金華酥餅系以特制一等粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、色拉油等分別制作皮、餡。經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶爐中進行,內燃木炭,將餅坯貼于爐的內壁,經烘烤、燜、烘及將爐火退凈后焙烤,制作過程前后在5小時以上。由于烘烤時間長,餅中水分大多蒸發(fā),因此利于貯存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分層薄如紙,焙烤后酥松油潤而不膩。酥餅每層扁薄如紙,皮面金黃,形如蟹殼,邊黃底薄,酥香松脆,油而不膩。貯存在氣溫25℃以上時,保質期為一個月;氣溫在15℃—25℃時,保質期為3個月;氣溫在15℃以下時,保質期為5個月。

金華酥餅 致富一生

浙江義烏老火車站站下有一家開了十多年的金華酥餅店,由于酥餅口味純正,生意十分紅火,每天來這里購買酥餅的人絡繹不絕。店老板叫杜長生,已近60歲,是地道的金華人。年輕時也曾抱著轟轟烈烈的理想,四處闖蕩。后來回到家中,聽從父母的勸告“一技在手,吃穿不愁”,就去學習了金華酥餅技術。他當時拜的師傅是金華酥餅“三大家”之一。師傅很古板,技術卻很老到,收的徒弟不少,但學到真功夫的不多,師傅常常為此搖頭嘆氣。金華酥餅看著簡單,但要做到酥脆可口,齒頰留香,卻需要相當火候。杜長生當時雖然年輕,卻有一股子韌勁“既然學,就把它學好。”他不怕吃苦,起早貪黑,忙前忙后,師傅看在眼里,喜在心里,把全套技術都交給了他。但他并不滿足,仍然精益求精,漸漸地“青出于藍而勝于藍”,并且在金華酥餅界打出了自己的名氣。

1991年,他來到義烏,開起了自己的酥餅店。由于技術過得硬,很快站住了腳跟。他待人接物謙和、熱情。喜歡與街坊鄰居嘮家常,誰家有什么事,他只要看在眼里,不用人說,主動上前幫一把。他的生意漸漸地做開了。許多顧客寧愿多走幾步也到他店里買酥餅,開玩笑說,既看中了酥餅,也看中了他這個人。1995年,他將酥餅店搬遷到義烏火車站,這時他的技術已經非常成熟,但火車站是個天南地北,人流匯集的地方,顧客有各種各樣的口味,對他的技術也是一個考驗。他絲毫不敢懈怠,經常請南來北往的路人免費品嘗,請他們提意見,根據不同口味,不斷研究改進酥餅制作工藝,開發(fā)出椒鹽味、甜味、辣味等十多個品種,尤其是一口一個的小酥餅,看著可愛,吃著可口,最受歡迎,經常出現排隊購買的現象。

杜師傅說:“當年來到義烏開店,是想義烏是中國最大的小商品城,經商來往人流眾多,遷址義烏火車站是想把生意做大點。事實證明,我這兩步棋都走對了。做酥餅,技術是關鍵,經營也很重要,對于誠心前來學習的學員我會毫無保留地將我20多年積累的經驗和技術傳授給他們。金華酥餅,致富了我的一生,我也希望能給更多的朋友帶來財富。”

相關鏈接:金華酥餅技術面授學費2800元,學期15天,學不會免費再學。為使讀者更好地掌握這門致富技術,暫不函授。如想品嘗,請匯款50元,即快遞兩種口味20只樣品。

地址:322000浙江省義烏市車站路

電話:13335925859

聯(lián)系人:杜長生 師傅