酒也有“綠壩”

閆　濤

眼下“過濾”又成為了時(shí)髦詞匯，回想上一次流行還是過濾嘴香煙橫空出世的時(shí)候，如今給電腦強(qiáng)制裝個(gè)過濾軟件不禁讓人聯(lián)想起古代歐洲婦女的貞操鎖——拒腐朽永不沾??！

言歸正傳，談?wù)労韧考傻倪^濾吧，在以前的專欄里我提到過一次Non Chill-Filtered，意指未經(jīng)冷凝過濾(Chill-Filter)程序，很多初級酒友對酒居然還要過濾感到意外，莫非是酒體變質(zhì)？

其實(shí)酒的過濾古來有之，《金瓶梅》里寫潘金蓮誘引武松，“婦人又篩一杯，武松卻篩一杯遞與婦人，連篩了三四杯飲過。”《紅樓夢》也講過“薛蟠說著便要篩酒。”以前有許多不喝酒的書呆子二百五把篩酒說成是溫酒或者斟酒，但實(shí)際上篩酒就是用網(wǎng)狀物來過濾酒。

為什么古代喝酒要過濾？因?yàn)辄S酒米酒之類的自然發(fā)酵酒中有許多雜質(zhì)，怕影響到口感所以就有了這道工序。我對此印象深刻的是幾年前到浙江紹興古越龍山酒廠喝黃酒，發(fā)現(xiàn)剛開壇的陳年老酒里果然有許多黑色沉淀物，不濾一下還真觀感不雅。

威士忌屬于高度的蒸餾酒，正常情況下除了色澤以外是看不到有什么沉淀雜質(zhì)的，但威士忌的主要成分酒精是活躍的有機(jī)溶劑，許多酒體中的油脂芳香物質(zhì)和木桶陳化中的有機(jī)質(zhì)都是溶解在酒精中的，酒精有個(gè)特性是不穩(wěn)定，溫度一有變化溶解度就會改變，所以一杯本來清澈通透的威士忌當(dāng)我們按習(xí)慣偏好加入冰塊后，隨著溫度的降低，許多有機(jī)質(zhì)就會析出，酒就好像潮汕人剛沖出來的功夫茶一樣多了一些白色“煙霧”蘊(yùn)繞在杯中。

只有上好的單一麥芽威士忌才會夠膽推出小眾口味的非冷凝過濾威士忌，非冷凝過濾的威士忌最大程度發(fā)揮了酒體的復(fù)雜性，我鐘愛的格蘭杰GLENMORANGIE就有許多原味的Non Chill-Filtered，市面上多數(shù)還是被“綠壩”過一次的威士忌。調(diào)和威士忌都會在冷卻后過濾去掉其中的固體的油，避免調(diào)和過程中的一些“意外”反應(yīng)會讓酒看起來不夠清澈。

我個(gè)人喜歡喝沒有過濾的威士忌，這倒不是標(biāo)榜什么個(gè)人品位，實(shí)際上過濾的威士忌口感上還會順滑一些，只不過作為一個(gè)有過酗酒歷史的酒鬼，舌苔變厚了，希望來多點(diǎn)刺激，每天愛酒多一些。