日本食品添加劑之神的背叛

東仁 陳言

1973年，畢業(yè)于日本山口大學化學系的安部司找到了一份工作——在食品添加劑公司做銷售員。亞硝酸鈉、山梨酸鉀、甘油脂肪酸酯……看到這些化學品，他有些驚訝：這些東西竟被用在我們吃進嘴里的食品中。

很快，這些“魔法粉末”，讓安部司嘗到了越來越多的樂趣和成就感——十年間，安部司成了食品添加劑公司的首席推銷員。

安部司的綽號很響亮——“添加劑活辭典”“食品添加劑之神”。他甚至渴望創(chuàng)立全國第一的添加劑公司。

他堅信，自己是在為食品加工廠排憂解難，幫他們用最低的成本做出好賣的產(chǎn)品。

但是，一個偶然的轉(zhuǎn)折，安部司卻“背叛”了那個充滿“魔法粉末”的世界，拋棄了當初的宏大理想。

今天，57歲的安部司出書、演講，告訴人們每天填進肚子里的食品是怎樣加工而成的，揭開添加劑世界里那些不為消費者所知的“內(nèi)幕”。

“我是親眼見證食品添加劑生產(chǎn)過程的人，也是親眼見證食品生產(chǎn)‘幕后的‘活證人，而這些情況是從事理論研究的人根本看不見的，只有我這樣的人才知道。”安部司說。

“背叛者”安部司并非簡單地“反添加劑”。他說，一味強調(diào)食品添加劑的危險毫無意義，它們使食品更便宜、快捷和方便，而且絕大多數(shù)都是遵照國家安全標準使用的。

他主張的是添加劑信息公開——讓消費者知道他們究竟吃了些什么，然后自己做出選擇。

安部司甚至從社會倫理的角度反思添加劑的影響：需要花費時間、積累技巧的傳統(tǒng)工藝被拋棄，贗品的味道被認為是真品的；人們，特別是兒童，會認為食物得來輕易，而不知對自然萬物和他人的勞動心存感恩。

誰都喜歡的“魔法粉末”

安部司感受到添加劑的魔力，首先來自于父親的改變。

固執(zhí)的父親以前根本不聽兒子說話。他開了一家面條加工廠，卻苦于面條不能長期儲存。安部司建議加入丙二醇和pH調(diào)整劑，父親這次卻全盤接受。

一位相熟的餃子皮加工廠廠長很發(fā)愁，因為餃子皮總是粘到機器上，剝餃子皮的時候必須停機。安部司建議他加乳化劑和增稠劑，于是這個廠長買了四種添加劑?！凹舆M那個之后，機器一次也沒有停過，那種‘藥真厲害??！”

一家以面條筋道、骨湯鮮香著稱的面店，安部司建議老板使用乳化劑、磷酸鹽，不用什么手藝，誰都能輕松做出筋道的面條；再用具有增強鮮味的呈味劑、酸味劑調(diào)出桶裝湯，兌水稀釋十倍就可以用了。

魚糕店老板手藝精湛，兢兢業(yè)業(yè)，但是超市嫌他們的魚糕價格高，要求做些便宜的產(chǎn)品。

安部司勸老板用進口的冷凍碎魚肉，再加入化學調(diào)味料、蛋白水解物以及大豆蛋白，省時省力，還免去了采購鮮魚并剔除骨頭的辛苦。

“使用冷凍碎魚肉，是手藝人的恥辱?！崩习迤鸪醪豢稀０膊克镜囊痪湓捴陵P(guān)重要：“時代變了，這么辛苦的工作，你兒子是不會繼承的?！?/p>

于是那家魚糕店舍棄了多年的手藝活，開始制作“添加劑魚糕”。

安部司說：“那時我做的工作就是使添加劑合理化，讓人們意識到，有了添加劑，不需要手藝人，沒有技術(shù)也一樣可以做出具有一定水平的東西?！?/p>

用更便宜的原料，縮短制作時間，不需要太多技術(shù)，這就是使用添加劑的好處。安部司的“合理化”進展順利，食品加工業(yè)者很樂于接受。

那一刻我才意識到自己也是“買方”

轉(zhuǎn)折源自“肉丸子事件”。

1983年的一天，是安部司女兒的三歲生日?；氐郊抑械陌膊克就蝗话l(fā)現(xiàn)，孩子們搶著吃的肉丸子，是自己幫助制造商開發(fā)的“得意之作”。

但他并未感到驕傲，反而慌張地用兩只手捂住了盛著肉丸的盤子。

制造商采購了大量便宜的從牛骨頭上剔下來的碎肉，這種碎肉黏糊糊的，水分多，既不能做成肉餡，又沒有什么味道，一般用來制作寵物飼料。安部司被要求拿出方案，把這些廢肉變成能吃的東西。

作為“食品添加劑之神”，他給出的方案相當“完美”：首先，加進一些不能再產(chǎn)蛋的蛋雞的肉餡，以增加分量，成本也非常低；接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，產(chǎn)生柔軟的口感。這種大豆蛋白也叫做“人造肉”，現(xiàn)在還被用于制作便宜的漢堡。隨后，用大量的牛肉濃汁、化學調(diào)味料等來增加味道。為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀粉等。

加入黏著劑和乳化劑，使機器批量生產(chǎn)更容易；用著色劑讓顏色好看；用防腐劑、pH調(diào)整劑延長保質(zhì)期；用抗氧化劑防止褪色——安部司的操作駕輕就熟。

即便是調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，也要控制成本，使用添加劑來做出“具有那種味道的東西”：把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁”；把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠劑增加其黏度，就做出“仿調(diào)味番茄醬”。

這種用了二三十種添加劑、幾乎可稱做“添加劑堆”的肉丸，一盒售價不到100日元（約合人民幣6.8元），因為成本才二三十日元。

肉丸一上市就銷售火爆，據(jù)說制造商僅靠這一種商品的利潤就蓋起了一幢大樓。

安部司自己也為研制出這種肉丸而自豪——廢物利用制成食品，有利于環(huán)保，也讓家庭主婦得到實惠。

但當他驚覺自己的孩子正開心地吃著這種肉丸的時候，“我才清楚地認識到，我根本不希望自己的孩子吃這種肉丸。”他說：“原來我只認為自己是‘生產(chǎn)方‘銷售方，那一刻我才意識到自己也是‘買方。”

添加劑的信息沒有完全公開

對于意識到自己是“買方”的安部司來說，許多以前熟稔的信息都變得別有意味。

某工廠的廠長總在私下里說：“我那里特價出售的火腿根本不能吃?！毕滩思庸S的廠長也經(jīng)常說：“雖然價格超低，但最好還是不要買我們家的咸菜。”因為那是把發(fā)黑的蔬菜漂白后，用合成著色劑上色而成的。

安部司并沒有犯法，他一直嚴格遵守國家制定的添加劑使用方法、標準和用量，并且在產(chǎn)品標簽上也做了明確標示。他說：“即使這樣也抹不掉我的罪惡感。”

制造商降低了成本；超市以便宜的食品帶動營業(yè)額高漲；消費者買到看上去既干凈又好吃的便宜東西，本來要花兩個小時才能做好的飯菜，現(xiàn)在只要5分鐘就能搞定——食品添加劑看起來對所有人都有好處。

但是，安部司關(guān)心的是，消費者完全不知道在什么樣的食品里加入了多少添加劑，信息沒有做到完全公開。

產(chǎn)品背面的標簽上，配料表里一般都標注了使用的添加劑。但是光讀標簽是讀不懂的，安部司想要揭開的就是其中不為人知的“黑幕”。

添加劑公司為了賣出更多的添加劑，將磷酸鹽、亞硝酸鹽和有機酸鹽等數(shù)種添加劑混合在一起，按著色用、緊縮肉質(zhì)用、改良品質(zhì)用等不同用途出售。制造商則被相關(guān)法律允許合并標示，即把若干種添加劑算做一種進行標示。

而對于包裝表面積在30平方厘米以下的產(chǎn)品、散賣的加工食品、超市自己制作的副食品，則有免標的規(guī)定。

這些以前讓整個行業(yè)都順暢運行的法規(guī)，在被“肉丸子事件”刺激后的安部司看來，都成為消費者了解食品真相的障礙。而他也厭棄了“食品添加劑之神”的身份，想要做一個“食品添加劑翻譯者”，讓公眾有更多知情權(quán)。

安部司知道，目前日本有1300多種添加劑，日常生活中使用的有五六百種。他估算，一個人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克，與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調(diào)味料、pH調(diào)整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。每一種添加劑盡管都經(jīng)過了國家質(zhì)檢部門的檢驗，但復合攝取的結(jié)果究竟如何，卻是未知和模糊的。

這些問題讓安部司擔憂。

他從添加劑廠辭了職，沒了高薪，生活一度沒有著落。

“良心標準”

在添加劑領(lǐng)域工作十幾年的資歷，總是為安部司帶來一些求教者。

面對聽眾中的孩子們，他經(jīng)常做的一個試驗是“甜瓜飲料”。

在一杯白水中，加入藍1號著色劑，水變成了純藍色；然后加入黃4號著色劑，水變成了純綠色，綠得和甜瓜的顏色一樣。

“這兩種顏色，全都是從石油中提煉出來的?！彼麜@樣告訴孩子們。

隨后，他又在這杯綠水中加入一成多的果葡糖漿。以前飲料里都加砂糖，但過重的甜味孩子們不喜歡，而果葡糖漿的甜味很清爽。

加了糖漿的“綠水”讓陪在孩子身邊的媽媽品嘗，反應一般是“很甜，根本不能喝”。

魔術(shù)師般的安部司會往糖汁液體中加入三種酸味劑和檸檬香料，再讓這位媽媽嘗。對方往往會大吃一驚：“這樣就能喝了，味道不錯?！?/p>

安部司隨即告訴孩子們，他們認為美味香甜的“果汁”只是由一些粉末調(diào)和而成，而一瓶500毫升的飲料里，含有相當于50克砂糖所含的熱量，也就是200千卡，但是人喝了之后卻沒有飽腹感，必然會引發(fā)熱量的過度攝取。

“日本這些年肥胖兒越來越多，到處是自動銷售機，隨時隨地可以買到甜水。我常常為兒童們演講，告訴他們不該這樣生活?！卑膊克菊f。

安部司的反思在一步步深入，除了公眾的知情權(quán)之外，除了因為食品添加劑而被拋棄的“老手藝”和飲食文化之外，他更關(guān)注的是被現(xiàn)代食品工業(yè)和“便利生活”改變的心靈。

他回憶起自己年幼時在鄉(xiāng)下養(yǎng)雞、種菜的日子，那時吃進嘴里的雞肉、蔬菜，能確實地感受到它們生命的存在；媽媽用一晚上時間親手做的飯團，也更能讓孩子體會到親情，懂得珍惜。

添加劑本身無所謂好壞，只要嚴格地遵照規(guī)定的標準，也根本不違法。但是，安部司希望，在法律標準之外再加上另外一個標準——“良心標準”。

“日常生活變得方便、舒適、富裕，我們得到的東西很多，這是事實。但在其背后，我們是否失去了什么珍貴的東西呢？”安部司的追問也是我們的追問。

（杜楷摘自《瞭望東方周刊》2008年第43期，戴曉明圖）