麝香貓咖啡：化腐朽為神奇

宮乃斌

在印尼首都雅加達的超市里，有一種咖啡豆的售價為300美元／磅。在倫敦著名的索洛尼廣場的咖啡廳里，以這種咖啡和牙買加藍山咖啡勾兌的調(diào)和咖啡，每小杯竟賣到了50英鎊。

這便是世上最昂貴的麝香貓咖啡。

匪夷所思的來歷

乍聽說麝香貓咖啡匪夷所思的來歷，實在有些令人難以置信。再看看麝香貓那一堆堆標準排泄物的照片，免不了又令人作嘔。心中的疑惑不免油然而生：難道這就是荷蘭皇家曾經(jīng)獨享的貢品咖啡的原料?

一點也不錯!麝香貓的排泄物正是世界頂尖的極品咖啡的原料。

1619年，荷蘭殖民者占領了印度尼西亞。1699年，有個荷蘭人從印度將咖啡樹引入了印尼。由于當?shù)氐臒釒夂颉⒒鹕酵临|(zhì)和海拔高度天生適于咖啡樹的生長，引進的咖啡樹不但棵棵茁壯，就連結出的果實也明顯更飽滿紅潤。再加上來自蘇丹的奴隸的加工技術，“爪哇咖啡”很快名揚四海。

1712年，第一批印尼咖啡進入了荷蘭首都阿姆斯特丹，大受青睞。與此同時，荷蘭人又把帶回國的咖啡種子栽種在植物園里。咖啡文化從此傳入歐洲，咖啡樹也在歐洲落地生根。

此后，品質(zhì)優(yōu)良的“爪哇咖啡”成了荷蘭殖民者的專屬，印尼的當?shù)厝酥荒軗焓耙吧晗阖埣S便中的咖啡豆加工飲用。看到爪哇人津津有味地享用這些“貓糞”，殖民者無不匆匆掩鼻而過。

后來有位好奇的總督覺得這些來自貓糞的咖啡有些異香，香味十分誘人，便壯著膽子品了一小口，孰料竟大呼過癮。消息傳到荷蘭，王公大臣們爭相品嘗，才知他們昔日所不齒的“貓糞”，居然是世間的美味。隨后，麝香貓咖啡被荷蘭皇帝“欽點”為貢品之一。當時，麝香貓咖啡的產(chǎn)量非常稀少，大多數(shù)年景僅數(shù)十磅而已，這個數(shù)字就是全世界的總產(chǎn)量，根本不能滿足荷蘭皇室的需求。

冗長的加工工藝

所謂“麝香貓咖啡”，是由印尼語“魯瓦克咖啡”(Luwak Kopi)翻譯而來?！镑晗阖垺笔怯∧崛说乃追Q，發(fā)音為“魯瓦克”?！棒斖呖恕笔且环N樹棲野生動物，夜間覓食。憑著十分敏銳的嗅覺，它只挑選咖啡樹上最紅艷剔透、香甜飽滿的熟透的果實。

這種果實經(jīng)麝香貓消化后，表面的果肉被分解吸收，堅硬的果核——咖啡豆則被排出。和傳統(tǒng)的水洗、日曬去除果皮、果肉和羊皮層的發(fā)酵方法相比，“魯瓦克”的消化實際上是一種天然的動物腸胃發(fā)酵過程，其間，麝香貓的胃酸不但可以分解咖啡豆中原有的苦澀味和酸味，而且因其腸道中極特殊的酶和菌種的發(fā)酵作用，排出的生咖啡豆發(fā)生了神奇的生化變化，具備了極其優(yōu)異的品質(zhì)。這點才是最難得的，也是傳統(tǒng)發(fā)酵方法所達不到的。

經(jīng)過多年研究，加拿大果爾夫大學教授馬孔確認：魯瓦克的消化系統(tǒng)破壞了咖啡豆中的原生蛋白質(zhì)，消除了其中的苦味，大大改善了咖啡豆的口感。

這種優(yōu)異的生咖啡豆，還要經(jīng)過收集、晾曬、清洗、脫殼、挑選、烘焙等工序，才能成為精美的熟咖啡豆。烘焙是一道尤為重要的工序，過度烘焙或烘焙程度不夠都會導致咖啡質(zhì)量明顯下降。烘焙過度會使得咖啡的苦味太重；烘焙程度不夠則無法顯示出其獨特的風味。

這些步驟復雜、冗長而且富有訣竅。烘焙時，生咖啡豆歷經(jīng)多次物理、化學變化，中間會發(fā)出如爆米花似的響聲。從生豆、淺焙、中焙到深焙，咖啡豆中的水分逐次喪失，重量減輕，體積慢慢膨脹，外表顏色逐漸加深，芬芳的油質(zhì)漸漸逸出，質(zhì)地變得酥脆。牛豆中蘊含的大量氯酸逐漸消失，令人愉悅的果酸(如檸檬酸、蘋果酸、醋酸等)得到適度釋放。于是，熟咖啡豆最終具各了異常香醇、特別甜潤而又十分獨特的高貴品質(zhì)，成為世界極品。

果子貍“創(chuàng)造”的珍寶

按照分類學，印尼人所稱的“麝香貓”屬靈貓科哺乳動物，拉丁文學名是Paguma Larvata，英文名稱為Masked Palm Civet。在梁實秋先生主編的《遠東英漢大詞典》中，civet被譯為麝香貓，連起來可直譯為帶斑紋面具的棕櫚麝香貓。但在國內(nèi)出版的果子貍養(yǎng)殖書籍中，又都把Paguma Larvata作為果子貍的學名。因而，此麝香貓無疑即我們所稱的花面貍、果子貍。果子貍分布于東南亞和我國南部，棲息于森林和叢林地帶，以樹洞、巖洞或土穴為巢。習性為夜行，以野果、昆蟲、小動物等為食。因其尤喜食野果，國人便稱之為果子貍。

說到果子貍，不少人立刻會聯(lián)想到“非典”，那不正是大名鼎鼎的非典型性肺炎病毒的宿主嗎?

一點也不錯，此果子貍就是彼果子貍，它曾被認為是SARS病毒的主要傳播者。如果如此，因其而生的咖啡豆會不會也帶有病毒呢?

人們對此不必過度擔心。因為生麝香貓咖啡豆需要在200℃以上的高溫中烘焙一二十分鐘。在這樣長時間的高溫作用下，SARS病毒早已灰飛煙滅。對此，世界衛(wèi)生組織以及日本、美國等的實驗室都有相關數(shù)據(jù)支持這一結論。

至于麝香貓咖啡從排泄物到貢品、化腐朽為神奇的經(jīng)歷，也請不必介懷。最先把它引進美國的蒙塔納斯公司曾經(jīng)坦率地承認，當初聽到這種體內(nèi)發(fā)酵咖啡的傳說，還以為是愚人節(jié)的游戲，并未當真。后來在《美國國家地理雜志》上看到有關報道，進而產(chǎn)生了興趣，最終花了7年時間，才找到穩(wěn)定的貨源，引進美國。

莫怪他們花了這么長時間去尋找。因為“麝香貓咖啡”實在稀有，儀產(chǎn)于印尼的東爪哇、北蘇門答臘和蘇拉威西島：又由于麝香貓的活動范圍有限，僅限于中低海拔或較高海拔的山地。全部年產(chǎn)量僅數(shù)百鎊而已。美國人再有錢，不費些周折，花些氣力，如何能淘到如此稀有的珍寶?

高雅，頂極的品質(zhì)

如同茶具茶藝對茶葉沖泡的影響一樣，“麝香貓咖啡”的沖煮方式也極為講究。最好使用設計精巧的虹吸式咖啡壺來煮，用酒精燈加熱。

虹吸式咖啡壺由兩個透明的玻璃半球上下組合而成。沖煮麝香貓排泄物前，在下半球中添加200毫升熱水，在上半球中倒入一包15克已磨成粉的咖啡；然后，點燃酒精燈加熱。待水煮沸，下半球的水上升至上半球后，以竹片將隆起的咖啡粉輕輕往下壓。再沸騰約1分45秒至2分鐘后，迅速撤掉酒精燈，并以冷濕布反復擦拭下半球使其急速降溫。如此這般，沖泡好的咖啡會快速落下同時浮現(xiàn)大量的金黃色細泡沫。隨后，你便可以品嘗這人間最極致的風味了。

虹吸式咖啡壺是1840年由英國的海洋工程師羅伯·奈畢爾發(fā)明的。其原理很簡單：頂部有少量空氣的水被加熱后。水蒸汽膨脹產(chǎn)生壓力，壓迫熱水流向上半球，去沖煮萃取咖啡。沖煮適當時間后，撤掉酒精燈，下半球中的溫度迅速下降壓力減小，大氣壓又會把上半球中的咖啡壓濾到下半球中。

麝香貓咖啡昂貴得令人咂舌。這幾年由于印尼政府的大力支持和運作，野生麝香貓的數(shù)量比以前增加不少，并且已經(jīng)可以實現(xiàn)人工培育，再放養(yǎng)到咖啡園里。因而，此等珍品的產(chǎn)量也有所提高。不過，鑒于需求增長得更快，麝香貓咖啡在國際市場上的價格依然居高不下。

這就是世界咖啡之頂極——化腐朽為神奇的麝香貓咖啡。(文章代碼：1914)

[責任編輯]趙菲