柴米油鹽醬醋茶，生活化學(xué)分不開

田電云

在日常生活中,我們都離不開柴米油鹽醬醋茶,這些是我們生活中非常熟悉的開門七件事,他們和化學(xué)有著怎樣的關(guān)聯(lián)呢?下面請(qǐng)聽聽他們的自述:

一、柴

常人曰:“柴,小木散材也?！逼鋵?shí)指的就是木材,但人們很難準(zhǔn)確地寫出我的化學(xué)式,因?yàn)槟静氖怯啥喾N化合物組成的復(fù)雜而不均勻的自然產(chǎn)物。木材的化學(xué)成分是纖維素(40%～50%)、半纖維素(20%～35%)、木類(20%～30%)和溶劑所溶解的物質(zhì)(3%～3.5%)。木材的主要成分是由多糖類構(gòu)成,約占60%～80%;如果把木材的多糖類用烯酸加水分解,就可以知道我是由葡萄糖、甘露糖、木糖等單糖類組成的高分子碳水化合物。

人們常說的“眾人拾柴火焰高”就從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了化學(xué)能與熱能的關(guān)系:所有的燃燒反應(yīng)都是放熱反應(yīng)。隨著科學(xué)的進(jìn)步,社會(huì)的發(fā)展,柴的概念也有所拓展,包括煤炭、管道煤氣、液化石油氣等?？墒窃诿禾俊⑹痛罅勘婚_采利用之前,傳統(tǒng)烹飪所需的燃料主要來自于柴。所以說,我可是人類開發(fā)利用的第一種能源材料。

二、米

俗話說:“巧婦難為無米之炊”。看來我在炊事中的地位是至高無上的哦!我的主要成分包括水分10%～20%、蛋白質(zhì)4%～10%、直鏈淀粉14%～25%、脂肪酸0～100mg。其中的蛋白質(zhì)主要是米精蛋白,氨基酸的組成比較完全,人體容易消化吸收。

哦,差點(diǎn)忘了,我們家有一小伙子雖樣子不好看,但能耐可不小能幫大忙呢。重點(diǎn)介紹一下:糙米。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),糙米中米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B和維生素E,能提高人體免疫功能,促進(jìn)血液循環(huán),還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒,使人充滿活力。此外,糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高,有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維,可促進(jìn)腸道有益菌增殖,加速腸道蠕動(dòng),軟化糞便,預(yù)防便秘和腸癌;膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結(jié)合,促進(jìn)膽固醇的排出,從而幫助高血脂癥患者降低血脂。

三、油

大家好,我屬于酯類,我是油料在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物。我的名字叫油脂,我家族里所有成員都是高級(jí)脂肪酸的甘油酯。當(dāng)我們分子飽和度不大的時(shí)候,常溫下就呈液態(tài),此時(shí)又稱“油”;當(dāng)我們分子飽和度大的時(shí)候,常溫下就呈固態(tài)或半固態(tài),就是傳說中的“脂肪”。我是人體重要的供能物質(zhì),并能在人體內(nèi)儲(chǔ)存起來,成為維持生命活動(dòng)的備用能源物質(zhì)。人們生活中缺少不了我,但也不能吃我過多,否則可要導(dǎo)致高血脂、腦血栓等疾病以及過度肥胖。我在堿性條件水解,可以得到肥皂和甘油,甘油常用來制作化妝品和硝化甘油(烈性炸藥)等。

再告訴你一個(gè)小知識(shí):炒菜時(shí)油溫不要升得太高,當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí),我會(huì)產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體——油煙的主要成分?！氨┤笔且环N對(duì)人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質(zhì),能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等癥狀。另外,由于“丙烯醛”的生成,還會(huì)使油產(chǎn)生大量的致癌的過氧化物。

四、鹽

我的主要成分是氯化鈉,同時(shí)含有少量的鉀、鎂、鈣等人體生理必需的元素。自古以來,人們就把我看得很珍貴。《漢書?食貨志》稱我為“食者之將,人人仰給”。我為什么這么重要呢?這是因?yàn)槿梭w得不到足夠的鹽,便會(huì)生病。心臟沒有我,就會(huì)影響正常的跳動(dòng);胃里少了我,就會(huì)使胃酸缺乏而消化不良、食欲不振。長期不吃我,人就全身無力,還會(huì)頭暈,全身肌肉抽搐等等,醫(yī)學(xué)上叫做“失鹽病”。我具有維持體液滲透壓和酸堿平衡,保持神經(jīng)和肌肉的應(yīng)激性,調(diào)節(jié)生理功能等重要作用。另外,我還有抑菌、滅菌、防腐作用。

目前,市場(chǎng)上有許多保健鹽,如低鈉、高鉀、富硒、加碘,保健鹽是比較好的一種食用鹽。因?yàn)殁浘哂芯S持體內(nèi)水分平衡,維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡的作用,可起到預(yù)防腦卒中發(fā)作的效果。硒對(duì)金屬鎘、汞和砷的毒性有明顯的抵抗作用,在心血管疾病中可防止血壓升高和血栓形成,對(duì)心臟有一定的保健作用。

五、醬

《說文》曰:“醬,醢也。從肉從酉,酒以和醬也。從酉,爿聲?！笨梢?早期的我是用肉和酒加工制成,后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟,拌和面粉,接種上一種霉菌,讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露,原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解,就變化成滋味鮮美的醬油啦。

我的主要成分是蛋白質(zhì)、氨基酸、葡萄糖、脂類和多種維生素,特別是含鈣、磷、鐵較多。除了釀造的醬油外,還有一種化學(xué)醬油。它是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì),變成單個(gè)的氨基酸,再用堿中和,加些紅糖做為著色劑,就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油,味道同樣鮮美,不過它的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。

在烹調(diào)時(shí)加入一定量的我,可增加食物的香味,并使其色澤更加好看,從而增進(jìn)食欲。記住,烹調(diào)時(shí)可要把我放在后面,這樣我的有效的營養(yǎng)成分才能夠得到最大保留。還有我含有異黃醇,這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率。最近,據(jù)新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn),我可以產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分,它有助于養(yǎng)活自由基對(duì)人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等抗氧化劑大十幾倍。所以,用一點(diǎn)點(diǎn)我所達(dá)到的抑制自由基的效果,可是與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。

六、醋

自古以來,人們就已懂得酒在空氣中自然氧化“酸敗而成醋”的道理。實(shí)質(zhì)上這個(gè)過程就是發(fā)酵作用。用發(fā)酵法制醋,其基本原理和釀酒大致相似,只需將糖化、酒化后得到的未經(jīng)蒸餾的含酒產(chǎn)物,再和麩皮、谷糠、醋酸菌等混合后進(jìn)行發(fā)酵,控制前期溫度為40℃,后期為36℃,約經(jīng)四十天之后,醋酸含量達(dá)5%以上,并不再上升時(shí),即為成熟。這時(shí),乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便變成了醋酸(C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O)。

我是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀成的含乙酸的液體。我一般含有浸膏質(zhì)、灰分、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、還原糖,具體物質(zhì)有高級(jí)醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸(含量3%～5%)、琥珀酸、草酸及山梨糖等。

我可是菜肴的最佳調(diào)料,我不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,而且還可以避免高熱對(duì)原料中維生素的破壞,以及軟化蔬菜纖維的作用?？傊梦襾碚{(diào)味,清爽利口,有滋有味,促進(jìn)食欲,幫助消化。此外,古代醫(yī)書有這樣的記載:“醋酸溫,開胃養(yǎng)肝,強(qiáng)筋暖骨,醒酒消食,下氣辟邪,解魚蟹鱗介諸毒,陳久而味厚氣香者良?！笨梢?我在醫(yī)學(xué)上也有較高價(jià)值。

七、茶

我的最早發(fā)現(xiàn)與利用,是從藥用開始的:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得荼而解之”(荼與茶通)。我所含的成份很多,將近500種。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。我還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。

我在中國被譽(yù)為“國飲”?，F(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí),我不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用,還對(duì)現(xiàn)代疾病,如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病,有一定的藥理功效?？梢?我的藥理功效之多,作用之廣,是其他飲料無法替代的。