改革俱樂部的一次晚餐

殳　俏

所有人都以能吃到索耶烹飪的佳肴為榮。就好像卡布菲格所說的：“新金融家們以在報紙上公布晚餐菜單和賓客名單為炫耀的習尚?！?/p>

艾瑞克·霍布斯鮑姆在《革命的年代》中寫道：“美食家是王政復辟時期的創(chuàng)造物之一，并經(jīng)由1817年創(chuàng)刊、布里亞－薩瓦蘭(Brillat－Savarin)編寫的《美食家年鑒》而不斷繁衍。他們已絡繹不絕地前往英式咖啡館或巴黎式咖啡店，去品嘗沒有女主人主持的晚餐?！?/p>

在大革命中失去工作的貴族家庭廚師建立了這樣的置換工作傳統(tǒng)——從深宅大院出來，帶著他們的鍋碗瓢盆來到另一所豪宅。只不過，現(xiàn)在他們也能多多少少地分得一杯羹，因為在那所豪宅中，他具有相當?shù)墓煞??！按髲N們已經(jīng)建立了開辦高價餐館的穩(wěn)固傳統(tǒng)。一本法式烹任指南經(jīng)典的封頁，暗示著世界的一項變化。它是這樣寫的：博維耶(A.Beauvillier)，普羅旺斯伯爵老爺?shù)那叭喂賳T……現(xiàn)任飯店老板，郎德斯大酒店，黎希留路26號?！?/p>

在英國，名廚仍是為貴族服務的，有像卡雷姆(Careme)為威寧頓公爵服務那樣(他先前曾為塔列朗服務)；也有為寡頭俱樂部服務的，如改革俱樂部的阿里克希思·索耶(Alexis Soyer)。

后者的聲名顯然更加顯赫，因為他不再單單只為一個姓氏服務，而是結交了倫敦乃至全歐洲的所有的大人物，所有人都以能吃到索耶烹飪的佳肴為榮。就好像卡布菲格所說的：“新金融家們以在報紙上公布晚餐菜單和賓客名單為炫耀的習尚。”

是的，能在大名如雷貫耳的改革俱樂部吃上一頓純英式的晚餐真的很棒。因為這是1836年輝格黨為了慶?！陡母锓ò浮吩谧h會通過而成立的以該法案命名的俱樂部，座上賓都是英國上流社會的名人，如果時空倒錨。那么在用餐時，很可能你的對面就是柯南道爾，或者你的背后就是丘吉爾。

法國作家儒勒·凡爾納的《80天環(huán)游地球》的主人公佛格先生也被描寫成是改革俱樂部會員，他與另一位會員用4000英鎊打賭進行80天環(huán)球航行，而他旅行的起點和終點都是改革俱樂部。在這樣的一間俱樂部的后廚掌控全局，不花點心思“改革”傳統(tǒng)英國菜就很難站穩(wěn)腳跟。而索耶據(jù)說就是出了名的會搞創(chuàng)新，也因為這種勇于創(chuàng)新的精神，給后人留下了很多菜譜。

首先是老式火腿豆湯，特別加入了帶骨羊排肉和豬腳，且配合芹菜、萵苣、薄荷、奶油以及洋蔥的濃香味，尤其富有愛爾蘭風味。接著則借鑒自1791年建造于諾森勃蘭地方的一座名叫寇廷廳的豪華府第的家傳菜譜的咖喱蜜瓜，作為前菜。以白甜瓜或安地斯蜜瓜淋上用奶油和蛋黃醬調味的咖喱汁，吃起來有著華麗而奇妙的口感，非常引人入勝。

主菜則是大名鼎鼎的改革俱樂部烤羊排，其醬汁做法尤其復雜，要將洋蔥、葡萄酒醋、紅醋栗果凍及胡椒放入鍋中，用大火先將洋蔥煨軟，加入牛肉高湯燉煮之后，才能過濾勾芡，得到濃而不膩的醬汁。擺盤時還要用火腿、小黃瓜、甜菜根以及水煮蛋白作為配菜，搭配出與俱樂部招牌顏色一致的組合，令人看著覺得賞心悅目。

最后的甜點則當之無愧為劍橋奶酥。在使用大量鮮奶油的蛋黃奶酥之上，撒上砂糖，再烘烤至表面全都變成香脆的焦糖，這就是劍橋奶酥，自17世紀起就是英國最流行的甜品。傳說最早是劍橋圣三一學院的一位學生發(fā)明的，在5月中旬這樣考試結束而舞會眾多的季節(jié)中大受歡迎，有時還會加入劍橋特產的新鮮草莓。而在索耶的手中，劍橋奶酥則用上了麝香葡萄，為圓滿的晚餐畫上了一個富于變化的句號。