我國高校餐飲業(yè)的價(jià)格形成機(jī)制研究

沈新建

【摘要】隨著市場物價(jià)的不斷上漲，給正在不斷深入的高校后勤社會化改革帶來了挑戰(zhàn)，高校餐飲服務(wù)也面臨著極大的困難。而長期以來，對于我國高校餐飲業(yè)的價(jià)格形成機(jī)制還缺乏深入的分析和明確的認(rèn)識。針對高校餐飲定價(jià)目前存在的問題，文章著重分析了高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品屬性、定價(jià)原則以及定價(jià)策略，對于高校餐飲的價(jià)格形成機(jī)制問題做了相應(yīng)的分析和探討。

【關(guān)鍵詞】高校餐飲 定價(jià)原則 定價(jià)策略

高校餐飲價(jià)格高低、質(zhì)量優(yōu)劣，直接關(guān)系廣大師生的切身利益，影響高校師生的學(xué)習(xí)、生活、情緒和社會穩(wěn)定。因此，在我國經(jīng)濟(jì)高速增長和物價(jià)水平上漲壓力不斷增大的背景下，探討我國高校餐飲業(yè)的價(jià)格形成機(jī)制就顯得十分必要。文章將對高校餐飲業(yè)的行業(yè)屬性及其產(chǎn)品屬性做相應(yīng)分析，并對高校餐飲的定價(jià)原則和定價(jià)策略進(jìn)行分析和探討，以期為保持高校餐飲價(jià)格的穩(wěn)定提供借鑒和參考。

一、高校餐飲業(yè)的產(chǎn)品屬性分析

隨著高校后勤社會化改革的深入，高校后勤由事業(yè)單位的職能部門轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)立核算的后勤公司，在形式上成為一個(gè)相對獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，但高校仍為甲方，負(fù)有管理與監(jiān)督的權(quán)利和義務(wù)。政府有關(guān)部門也一再強(qiáng)調(diào)，高校餐飲業(yè)要全面貫徹高校后勤社會化改革的指導(dǎo)思想，始終堅(jiān)持正確的改革方向，正確把握學(xué)校食堂屬于公益性事業(yè)的原則，要正確處理好社會效益與兼顧經(jīng)濟(jì)利益、教育規(guī)律與市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的關(guān)系，糾正食堂改革中片面追求商業(yè)化、市場化的錯誤傾向，建立和完善高校食堂管理的良性長效機(jī)制。高校后勤餐飲服務(wù)的宗旨是為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，是不以盈利為最終目標(biāo)的，具有明顯的公益性，屬非營利組織，食堂提供的餐飲產(chǎn)品為準(zhǔn)公共產(chǎn)品，其定價(jià)原理應(yīng)建立在公共產(chǎn)品或準(zhǔn)公共產(chǎn)品理論基礎(chǔ)上，產(chǎn)品的定價(jià)是否合理是關(guān)系到政府、食堂經(jīng)營者和師生員工三者利益，是建設(shè)和諧校園、保障高校教學(xué)與科研順利進(jìn)行的基礎(chǔ)要件。目前高校食堂提供的仍舊是一種準(zhǔn)公共產(chǎn)品，其組織性質(zhì)屬于非營利組織，這就決定了它具有非營利組織提供準(zhǔn)公共產(chǎn)品過程當(dāng)中存在的類似問題。如果不能很好的解決高校餐飲服務(wù)的定價(jià)問題，勢必造成對高校餐飲公益性認(rèn)識的破壞，也會在很大程度上損害廣大師生員工的利益。

二、高校餐飲業(yè)的定價(jià)原則分析

1、價(jià)格反映產(chǎn)品價(jià)值的原則

任何事物都有其價(jià)值，其價(jià)值會通過各種方式來表現(xiàn)，價(jià)格是價(jià)值的表現(xiàn)形式。價(jià)格圍繞價(jià)值的基礎(chǔ)變動，短期內(nèi)價(jià)格可能會偏離價(jià)值但從長期來看價(jià)格與價(jià)值是趨于一致的。高校餐飲產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)以其價(jià)值為主要依據(jù)制定，其中至少應(yīng)包括：餐飲食品原材料消耗的價(jià)值、餐飲食品所需的調(diào)味品等輔料的價(jià)值、采購費(fèi)用、直接用于生產(chǎn)產(chǎn)品的水電費(fèi)及燃料費(fèi)及員工的報(bào)酬等。由于目前國家對高校食堂（對內(nèi)經(jīng)營）給予免稅的優(yōu)惠措施其產(chǎn)品價(jià)格不應(yīng)包括稅金。如果高校餐飲產(chǎn)品的價(jià)格不能較合理地反映其價(jià)值，結(jié)果必然會導(dǎo)致要么消費(fèi)者非常不滿意，要么經(jīng)營者——食堂要承受巨大的虧損經(jīng)營壓力，兩者均不利于后勤餐飲業(yè)的持續(xù)深入發(fā)展。

2、福利性與經(jīng)營性相結(jié)合的原則

高校餐飲社會化意味著高校餐飲將逐步同社會企業(yè)接軌，納入市場經(jīng)濟(jì)范疇。但由于目前高校餐飲服務(wù)范圍仍局限于學(xué)生這個(gè)無收入的特殊消費(fèi)群體，因此不能忽略仍有一部分貧困生的存在。價(jià)格若定的偏高超過了學(xué)生的承受能力必然會引發(fā)高校的安全和穩(wěn)定，同時(shí)可能會將學(xué)生推向校園小攤、便民店等甚至?xí)T發(fā)社會問題；價(jià)格若定的偏低，成本不能得到補(bǔ)償。食堂在沒有任何補(bǔ)貼的情況下難以生存，由此會引發(fā)服務(wù)質(zhì)量下降飯菜品種花樣的減少及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的不合理等，不會得到學(xué)生的認(rèn)可和滿意。鑒于此，食堂經(jīng)營的品種和檔次要多樣化以滿足不同層次的需求。建議可將高、中檔的產(chǎn)品定為經(jīng)營性產(chǎn)品，低檔產(chǎn)品定為福利性產(chǎn)品以平衡經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。通過經(jīng)營性伙食的盈利來補(bǔ)償福利性伙食成本。

3、以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)原則

資料表明，餐飲業(yè)的消費(fèi)者在不同時(shí)間對同一產(chǎn)品愿意支付的價(jià)格是不一樣的，這種原因主要取決于消費(fèi)者欲望程度的高低，也就是餐飲產(chǎn)品提供的效用大小。效用的大小不僅取決于該產(chǎn)品滿足顧客某種愿望的客觀屬性，而且還取決于消費(fèi)者的主觀感受和評價(jià)。因此高校餐飲產(chǎn)品在定價(jià)時(shí)要考慮到學(xué)生的需求，以學(xué)生的購買欲望和能力為依據(jù)，充分運(yùn)用高校食堂現(xiàn)有的優(yōu)勢（局部壟斷性和穩(wěn)定性、需求彈性小等優(yōu)勢）創(chuàng)造一個(gè)餐廳環(huán)境最好，服務(wù)態(tài)度最好和產(chǎn)品質(zhì)量最好的品牌吸引部分有能力消費(fèi)的學(xué)生。同時(shí)，推出一些低價(jià)菜，吸引部分追求實(shí)惠的學(xué)生，實(shí)現(xiàn)高低價(jià)相結(jié)合、經(jīng)營性與福利性相結(jié)合，達(dá)到理想的經(jīng)營目的。

三、高校餐飲業(yè)的定價(jià)策略分析

隨著我國高校后勤社會化改革的不斷推進(jìn)，高校餐飲的社會化改革也取得了很大的進(jìn)展。目前，多數(shù)高校的餐飲服務(wù)部門都實(shí)現(xiàn)了機(jī)制轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)了自主經(jīng)營、自付盈虧的發(fā)展模式。高校餐飲為了更好滿足廣大師生員工不斷提高的消費(fèi)需求，也為了更好的應(yīng)對社會餐飲企業(yè)的強(qiáng)有力競爭及物價(jià)不斷上漲所造成的壓力，許多高校餐飲業(yè)都實(shí)行了多元化經(jīng)營與擴(kuò)張的發(fā)展思路。主要體現(xiàn)在服務(wù)種類與層次的多元化上，高校餐飲已經(jīng)走過了只是提供日常用餐的階段，在繼續(xù)建造和改造原有食堂的基礎(chǔ)上，很多高校餐飲經(jīng)營部門都投資或引入資金興建了休閑娛樂場所，可提供宴請服務(wù)的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實(shí)體。因此，高校餐飲業(yè)的多層定價(jià)也是基于高校餐飲服務(wù)的多層次來加以應(yīng)用的，其基本思路是實(shí)現(xiàn)高校餐飲社會化改革后經(jīng)營性與福利性相結(jié)合的需要。

對于廣大師生的日常用餐實(shí)行差別定價(jià)，并保證價(jià)格的相對穩(wěn)定。高校師生的日常用餐已經(jīng)從傳統(tǒng)的供給制轉(zhuǎn)變?yōu)樽灾鬟x擇、市場化交易的模式。隨著人們生活水平的提高，人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同，高校的餐飲供應(yīng)越來越豐富，檔次也日益多元化。在對日常飲食定價(jià)過程中，應(yīng)充分考慮到學(xué)生經(jīng)濟(jì)實(shí)力的差異性，應(yīng)通過差別定價(jià)來體現(xiàn)對于經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的關(guān)懷，在一定程度上實(shí)現(xiàn)利益的平衡。具體來說，可采取如下多層定價(jià)策略。

1、對于低檔飯菜實(shí)行平均成本定價(jià)方式

從高校餐飲的實(shí)際出發(fā)，將低檔飯菜價(jià)格定在平均成本點(diǎn)上，實(shí)行低檔飯菜的零利潤或微利經(jīng)營。對于資金比較緊張、發(fā)展遇到困難的高校餐飲經(jīng)營實(shí)體，則可考慮采取加成定價(jià)法，在平均成本的基礎(chǔ)上附加一個(gè)適度比例的利潤率作為產(chǎn)品的最終價(jià)格，但是應(yīng)該確保這一附加的利潤率應(yīng)該保持在一個(gè)較低的水平。

2、對于中、高檔飯菜實(shí)行混合定價(jià)方式

對于中、高檔飯菜可以采取最高限價(jià)與自主定價(jià)相結(jié)合的定價(jià)方式，即高校餐飲的主管部門對這類飯菜確定一個(gè)價(jià)格上限，經(jīng)營部門可以在這個(gè)上限規(guī)定范圍內(nèi)，結(jié)合具體實(shí)際制定相應(yīng)的價(jià)格。這是因?yàn)殡m然高校餐飲服務(wù)已經(jīng)推行了社會化改革，但在目前的情況下高校日常飲食的供應(yīng)方面，高校餐飲經(jīng)營實(shí)體還是有一定的壟斷性，如果不實(shí)行一定的價(jià)格管制，有可能對消費(fèi)者造成損害，從而影響學(xué)校的穩(wěn)定。

3、對于其他類餐飲服務(wù)實(shí)行準(zhǔn)市場定價(jià)方式

對于高校餐飲部門在校內(nèi)外投資的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實(shí)體，則可以采取準(zhǔn)市場定價(jià)方式。也就是說，這類服務(wù)的價(jià)格可以按照市場化的模式加以確定，但是考慮到這類經(jīng)營實(shí)體享受了學(xué)校和相關(guān)部門的各項(xiàng)政策優(yōu)惠和支持，應(yīng)將其隱性收益通過相應(yīng)的價(jià)格調(diào)節(jié)機(jī)制全部或部分讓利于學(xué)校的廣大師生員工。例如，可以在市場化價(jià)格采取一個(gè)折扣系數(shù)來得到一個(gè)最終的服務(wù)價(jià)格，更好地體現(xiàn)出公平與效率的特點(diǎn)。

四、結(jié)論

為了進(jìn)一步推動高校餐飲服務(wù)的改革與發(fā)展，最大限度地實(shí)現(xiàn)高校餐飲服務(wù)的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，建立和完善高校餐飲服務(wù)管理的良性長效機(jī)制，可以對高校餐飲服務(wù)采用多層定價(jià)的策略。即對于低檔飯菜實(shí)行平均成本定價(jià)；對于中、高檔飯菜可以采取最高限價(jià)與自主定價(jià)相結(jié)合；對于高校餐飲部門在校內(nèi)外投資的休閑餐廳、酒樓等經(jīng)營實(shí)體，則可以采取準(zhǔn)市場定價(jià)。這樣既可滿足廣大師生員工對高校餐飲服務(wù)多樣化的需求，亦可更好的應(yīng)對社會餐飲企業(yè)的強(qiáng)有力競爭，有利于為高校餐飲服務(wù)的良性長效發(fā)展提供經(jīng)濟(jì)上的保障。

（注：本文為廣西工學(xué)院科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目《廣西高校餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》，項(xiàng)目編號：院社科0840105及廣西教育廳科研項(xiàng)目《高校內(nèi)部服務(wù)業(yè)發(fā)展研究》，項(xiàng)目編號：200812LX312的部分研究成果。）

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