品味歐洲之十九　偽食品：溫柔的殺手（二）

郭　瑩

郭瑩，英籍華人，國際問題評論員。作為專欄作家，為港臺、新加坡、歐洲及中國大陸數(shù)十家媒體報(bào)道西方世界，現(xiàn)為鳳凰衛(wèi)視《時事辯論會》評論員。著有環(huán)球行紀(jì)實(shí)《相識西風(fēng)》和《老外侃中國——換一雙眼睛看自己》。瑞典諾貝爾文學(xué)獎評委、漢學(xué)家馬悅?cè)唤淌谧x后表示：“很著迷?！?/p>

十多年來，她曾旅行過五大洲數(shù)十個國家，常為媒體撰寫深度游記。并拍攝了大量海外風(fēng)情圖片。

她的英國丈夫漢學(xué)家布萊恩霍頓(BFIaN Holton)，《水滸傳》蘇格蘭文本譯者，楊煉詩歌集的英譯者，同時英譯過大量中國古典詩詞，被納入牛津翻譯家詞典，并被譽(yù)為英國漢英翻譯最出色的前三甲之一。

快餐令兒童一夜“成人”

瑞典國家食品管理局曾經(jīng)公布：薯片、薯?xiàng)l、漢堡包、餅干等燒烤油炸類食品中，含大量可導(dǎo)致基因突變，及誘發(fā)良性或惡性腫瘤的丙烯酰胺。一公斤炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量是400微克。而瑞典政府規(guī)定，每升飲用水中丙烯酰胺的含量不能超過0.1微克。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授也指出，快餐使用的氫化油含有大量反式脂肪酸。反式脂肪酸影響人類內(nèi)分泌系統(tǒng)，是導(dǎo)致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的主要原因之一。炸雞不但易引起癡肥，且還促成兒童性早熟。不少喜愛吃炸雞的孩子，在學(xué)齡前就出現(xiàn)變聲、乳房發(fā)育、生理性月經(jīng)等第二性特征。營養(yǎng)學(xué)家計(jì)算，一個牛肉起司大漢堡包的熱量，需要步行20公里才能消耗掉。那些消耗不掉的部分，便轉(zhuǎn)化成脂肪沉積在體內(nèi)。

現(xiàn)今，英國人擔(dān)憂孩童的健康狀況每況愈下。實(shí)際上，孩童常見的流行病幾乎都與食品扯得上關(guān)系。與上世紀(jì)50年代相比，當(dāng)今孩子飲用的汽水量增多了30倍，塞進(jìn)嘴里的糖果量高出了25倍。英國消費(fèi)者協(xié)會請200多位中小學(xué)生寫飲食日記。一位15歲女孩記錄的食譜如下：早餐：黃油土司，英國茶；上午10點(diǎn)課間休息：薯片，可樂；午餐：炸魚和薯?xiàng)l；下午茶：橙味汽水(不含橙子)，草莓味汽水(不含草莓)，熏肉味薯片(不含熏肉)，巧克力條及一袋糖果；晚餐：羊肉排，土豆，豆角及餐后甜點(diǎn)；睡前：牛奶。20年前，媽媽烹飪一道羊排需花費(fèi)一個多小時，如今，從超市買來的多糖、多鹽、多增味劑的羊排，放進(jìn)微波爐10分鐘即可。

另一位11歲男孩的食譜如是：早餐：味道超甜的麥片加牛奶；午餐：每天一樣都是從家?guī)淼幕ㄉu三明治，薯片和酸奶；下午茶：巧克力蛋糕，可樂汽水；晚餐：番茄比薩餅，蛋糕。另外他每天還要下肚4包薯片。需提及的是，孩子吃的番茄比薩餅是超市貨。含有：鹽、糖、淀粉、增味劑以及香精。甚至比薩餅上的起司都不是正貨，是由菜籽油、淀粉、色素和起司風(fēng)味香精混合鼓搗而成。而原始的番茄比薩餅應(yīng)該含有：酵母、天然番茄醬、天然食油、大蒜和天然起司。

垃圾快餐是美國輸出的噩夢

1997年5月，世界衛(wèi)生組織發(fā)表的一份報(bào)告指出：“沙發(fā)土豆文化”正在威脅人類的健康。所謂“沙發(fā)土豆文化”是西方的一句諺語，指整天懶得活動，喜歡窩在沙發(fā)上吃薯片、看電視的人生。飲食結(jié)構(gòu)不合理，同時又缺少運(yùn)動，這種不健康的生活方式，正隨著全球化的進(jìn)程從發(fā)達(dá)國家向發(fā)展中國家蔓延。美國《商業(yè)日報(bào)》一位記者，如此描述美國發(fā)動的以快餐、香煙和酒廣告為代表的商業(yè)文化攻勢：“正當(dāng)快餐店的醒目金字招牌風(fēng)靡全球的同時，香煙廣告中的硬漢又策馬馳騁于地平線上。形形色色、所謂高尚生活品味的洋酒廣告，更是不絕于耳?！?/p>

目前美國65％的成年人體重超標(biāo)，政府每年在肥胖癥及其相關(guān)疾病上投入的直接費(fèi)用，已經(jīng)超過1100多億美元。著名美國美食專欄作家托尼·波登，形容工業(yè)化快餐堪稱美國的噩夢，是美國向全世界傾銷的最危險(xiǎn)出口品。他提到，一次深夜，他在餐館廚房連續(xù)工作了14個小時，給280人炒了菜后，在紐約坐地鐵回家。疲憊不堪的他巴望能坐下來歇會兒，不幸的是，前面一個龐然大物堂皇地盤據(jù)著3個人的座位。當(dāng)夜他做了一個噩夢，他乘坐的飛機(jī)失事，然而，緊急逃生口卻堵塞著兩位典型的超級美國“霸主”，機(jī)上的乘客們只能干瞪眼等死。他嚇醒后一身冷汗。超級胖子橫行霸道，誰之罪?

從古至今窮人干癟、富人富態(tài)，是公認(rèn)的景觀。新時代恰恰相反，享受不起昂貴健康食品的窮人被廉價的垃圾餐催肥。托尼請大家注意，那些肥得流油的超級快餐公司老板們，絕不居住在他們旗下的餐館附近。如兜售毒品的罪犯一樣，這些垃圾餐的貨主內(nèi)心有鬼，只能躲在保安森嚴(yán)的豪宅里心虛地點(diǎn)鈔票，隨時恐懼憤怒的民眾沖進(jìn)箕寓所報(bào)復(fù)。托尼曾在一次跨國快餐公司的會議上斥責(zé)，推銷垃圾快餐是危害國家的行徑，特別是那些快餐廣告對于成長期的兒童來說，簡直就是在禍害國家的未來。絕非聳人聽聞，美國軍隊(duì)若想再秀一場二次世界大戰(zhàn)中盟軍諾曼底登陸的壯舉，恐怕是癡心妄想。因?yàn)楸焕觳痛叩冒V肥的少爺兵，他們的心臟、血壓皆狀況頻出，恐怕連在沙灘上行軍都喘氣。托尼強(qiáng)調(diào)，快餐本身并非壞東西。比如，日本的壽司，印度、越南的街頭小吃攤，都堪稱天然健康的快餐。但在美國乃至全世界的快餐連鎖店里，其景觀千篇一律，漢堡包不使用純粹天然、衛(wèi)生的上等牛肉，而是牛肉香精外加數(shù)種雜肉混合而成。奶昔飲品沒有牛奶，由玉米漿、淀粉和奶味香精炮制出來的。

美國前第一夫人南西·里根，告誡青少年面對毒品的誘惑時，應(yīng)該的態(tài)度是：“干脆說不!”托尼在此奉勸人們，下次，當(dāng)你不知不覺地邁進(jìn)一家國際快餐連鎖店時，請當(dāng)機(jī)立斷地退出來回敬：“NO!”。轉(zhuǎn)身去光顧那些獨(dú)立的個體小餐館，美美地享受肉串和煎魚，一定要吃那種業(yè)主親自在后面廚房掌廚，現(xiàn)煮現(xiàn)賣的快餐。這樣，你的行動不僅僅品嘗了純正、地道、健康的美味，同時你亦挺身支持了小企業(yè)和地方風(fēng)味的傳承，而非扔錢給那些富可敵國的大壟斷公司，令其肥上加膘。

巴黎：不散的筵席

1957年，作家海明威在西班牙旅行之后，途徑巴黎下榻RITZ酒店。

他萬萬沒想到，酒店行李員送來了兩只30年前他遺忘在這里的箱子?！半y道這不是做夢?”作家深深地被巴黎人這種“完璧歸趙”的友善情誼所打動。這兩只寶囊里，存放著海明威1921至1926年間所撰寫的筆記，那是早年作家擇居巴黎時，忍饑挨餓的一段難忘經(jīng)歷。上世紀(jì)20年代的巴黎，對于像海明威這樣的游子來說，忍饑挨餓似乎是一門課。當(dāng)年海明威餓得無計(jì)可施，只好去欣賞從未看過的塞尚油畫，觀賞之后便懂得了塞尚是如何創(chuàng)作的。放棄記者生涯之后，這位《老人與?！返淖髡咴谏鲜兰o(jì)20年代時每天只能吃上一頓飯，為了抵御誘惑，他甚至要費(fèi)盡心機(jī)地安排出門路線，為的是繞過面包店、蔬果店及小餐館。轉(zhuǎn)眼進(jìn)入二戰(zhàn)后的50年代，功成名就的大作家，為了忘卻的紀(jì)念，寫下了《巴黎：不散的筵席》，其最后一章題為“風(fēng)情萬種是巴黎”。這一章中，海明威寫道：“如果饑餓給你啟示，如果你生活在一個你有付

出，它便有回報(bào)，一個永遠(yuǎn)不會冷漠的城市，那么，饑腸轆轆又何妨?”

海明威與巴黎結(jié)緣30年不散的筵席，演繹的竟是一場美食天堂中“皇帝的新衣”盛筵。然而，與大文豪饑腸轆轆相對的另一端，觥籌交錯之中的巴黎乃至整個法國，以美食藝術(shù)為人生哲理的筵席，則亙古至今永不言散。

法國前總統(tǒng)戴高樂，談及整治法國如何艱難時的一句名言是：“如何治理好擁有360種奶酪的國家，是個難題?！?/p>

法國人的人生哲學(xué)甚至可以形容為，日常生活，吃，是法蘭西民族在千頭萬緒中穿越的空間。

如果你這個外國游客，期盼法國人推薦你吃道典型的法國料理，通常法國人會報(bào)以瞠目結(jié)舌，繼而尷尬地笑上一陣，末了是不知所措地、無休止地猶豫。英國出版的法國美食指南中指出：“所謂的法國料理不僅僅是一道經(jīng)典，而是系列的佳肴組合，它們原本產(chǎn)自各地，卻被藝術(shù)化地融合、薈萃、創(chuàng)意在巴黎。”而對法國美食最高境界的贊美要算是其標(biāo)題：“簡直讓人吃出高潮來!”

肉店，法國人的一方圣地

若說法國人日常生活中，對家門口肉店老板的關(guān)注，遠(yuǎn)超過對總統(tǒng)的關(guān)注，一點(diǎn)不夸張。“我家肉店的老板……”咦?!怎么法國人張口閉口皆“我家肉店……”原來，這是法國人為了讓外人了解，家對門活躍著一位出色的肉店老板，那是生命中一種值得珍惜和夸耀的福氣。一個社區(qū)里，如果沒有“我家肉店”，如果沒有穿戴潔凈、神氣制服的肉店老板，每天蒙蒙亮即精神抖擻地依肉類的顏色，忙活著布置堂皇的櫥窗和垂涎欲滴的肉案，若一清早，家門對面沒有這一番賞心悅目的排場，那所謂的社區(qū)成何體統(tǒng)?!那么，“我家肉店老板”是如何藝術(shù)創(chuàng)意其櫥窗的呢?鮮紅色的牛肉，絕不會與玫瑰色的羔羊肉并排擺放；略帶赭石色調(diào)的白肉，在其專享的精美架子上賣相一流；家禽秩序井然地酣睡著，它們的胸脯上都貼有一枚美觀的圓形紅商標(biāo)。巴黎肉案，簡直就像畫家的調(diào)色板。在巴黎買肉，對于初來乍到外國人的嚴(yán)峻考驗(yàn)是，無法一下子掌握與老板的溝通訣竅。因?yàn)?，只有道出專業(yè)，有水準(zhǔn)的烹飪學(xué)問，才會引來肉店老板的青睞及滔滔不絕的友善。對于法國人來說，一端是天生的高水準(zhǔn)食客，一端是天生的高水準(zhǔn)肉販，就這樣，日復(fù)一日高水準(zhǔn)的烹肉學(xué)問探討，造就了社區(qū)鄰里間守望相助的睦鄰默契。

的確，從肉店門前經(jīng)過而不止步，幾乎是不可能的。你看，那光鮮的三文魚片，上面飾以蛋黃醬擠出來的朵朵花蕾；還有填上了粉嫩蟹肉的青牛油果；還有剔透果凍里朦朧詩般誘人的肥鵝肝……你每天清早經(jīng)過“我家肉店”時，會驚喜地發(fā)現(xiàn)，今天藝術(shù)櫥窗的裝飾及搭配的色調(diào)，與昨天相比已煥然一新，美麗的蛋黃醬花飾，已由百合改成玫瑰的蓓蕾；新送來的芬芳花籃、花環(huán)青翠欲滴……如此動人心弦。難怪法國17世紀(jì)時的天才作家貝日拉克形容：“吃，對于法國人的第一要義是‘品味，而非‘填肚皮?！狈▏顺缘摹捌肺丁焙x還包括：餐桌的華美；餐具的檔次；酒杯的挑剔；燭臺的精致；上菜的程序；佳肴的造型；餐桌的禮儀；閑聊的技巧；以及數(shù)小時進(jìn)餐過程中的整體氣氛和愉悅享受。法國人，享受美食是一項(xiàng)不折不扣的文化典禮，與粗糙的生理需求脫節(jié)，堪稱物質(zhì)與精神文明的融會貫通。

法國店鋪具“欲望教育”功能

法國，所有與吃有關(guān)的店鋪，其精美絕倫的藝術(shù)感召力都會令你流連忘返。從最初琳瑯滿目、眼花繚亂問的無所適從，到學(xué)會一定深度的鑒賞、品評，懂得怎樣準(zhǔn)確地挑剔你所期待的美食，只吃適合自己的“獨(dú)食”，這一點(diǎn)上，法國店鋪具有教會你如何欣賞又如何自我克制的功能，恰符合那些超現(xiàn)實(shí)主義者當(dāng)年曾提倡的所謂“欲望教育”。比如，傍晚當(dāng)你這個外國游客，觀賞艾菲爾鐵塔下行色匆匆的法國人，腋下夾著其國寶長棍面包的經(jīng)典畫面時。外國人也許難以想象，前面這位紳士與后面俏小姐一模一樣的面包棍子中的不同學(xué)問，其實(shí)，一前一后兩根“棍子”間有著微妙的天壤之別。因?yàn)?，顧客刻意挑選面包的火候，是法國面包店一項(xiàng)必不可少的服務(wù)。即使面包店人龍冗長，店員仍會細(xì)心體貼地詢問每一位顧客：“您想要哪種火候的棍子?！奔敖榻B今晚搭配“黑菌比目魚”或“諾曼底蘋果鴨”，最適合的鄉(xiāng)村面包、全麥面包、雜糧面包、果仁面包，抑或用面肥發(fā)酵的面包……假如這家面包店也兼營糕點(diǎn)，那這里簡直就是一座“花園”了，一尊尊奶油鮮花、鮮果簇?fù)碇牡案猓切┪宀世_紛的花瓣檸檬綠、奶油黃或櫻桃紅……令你暢想起繁花似錦的花圃。是呀，法國人對于修飾享譽(yù)世界第一的桂冠，眼前這些圓型、方型、塔型或長方形花團(tuán)錦簇的造型藝術(shù)，便是法式花園的美麗結(jié)晶。蛋糕的名稱及標(biāo)簽同樣令你口水漣漣，Le Grand Marmer，是因用了同名的甜酒制作而得名；“夢幻”，則是以巧克力摻雜恰到好處、微妙的香料，經(jīng)過6道工序烘制的；而“桑巴舞”，就運(yùn)用咖啡加榛子渲染出南美風(fēng)情。

吃是法國人的DNA，這種感慨要算乳品店最為強(qiáng)烈。任何一家奶酪店，都有超過百種奶酪迎接你的光臨。作為菜鳥的外國人先是驚訝地不知所措，無從下手，末了，只得窘迫地匆匆點(diǎn)上一塊詭異名字的奶酪，隨即逃出這個妖嬈的迷宮。在一個奶酪王國，你必須成為這里的常住居民，才有可能學(xué)會領(lǐng)略“自家乳品店”深奧的妙趣。光耳聞某超級品牌或某超貴價格的奶酪，那是粗俗。奶酪的真諦，必須通過勤學(xué)苦練的品評再品評，才能逐步悟出：山羊奶酪為何迥異于綿羊奶制品。同一種牛奶甚至同一村莊出品的奶酪，由于不同的季節(jié)，牛兒享受的青草不同，于是，春天的奶酪與夏天的奶酪，便味道風(fēng)格南轅北轍。山這邊與山那邊水質(zhì)甜度的細(xì)微差異，同樣是影響奶酪風(fēng)味的關(guān)鍵因素。正因如此，法國人嗤之以鼻以奶酪大全及說明書來闡釋奶酪，任何文字，若試圖表達(dá)出奶酪的口感及落肚后的愉悅享受，那簡直是癡心妄想。于是，法國乳品店，不僅令外國人感覺無窮無盡，更感嘆高不可攀。從某種意義上來說，乳品店是精英店，是為少數(shù)幸運(yùn)兒服務(wù)的特權(quán)之地。注意這一特權(quán)不在于品牌、價格，而在于專業(yè)的內(nèi)行“品味”。乳品店，突出了法國人擅長別出一格，微觀中見宏觀的浮想聯(lián)翩特性。