國(guó)內(nèi)外果蔬冷庫(kù)與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

撰文/馮建華* 姜桂傳**

**山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院

概括了國(guó)內(nèi)外果品蔬菜冷庫(kù)和保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀，找出了當(dāng)前我國(guó)果蔬冷庫(kù)布局、設(shè)備、工藝、配套設(shè)施、應(yīng)用管理、技術(shù)力量、市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)等方面存在的問題，結(jié)合國(guó)內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)，提出了應(yīng)對(duì)措施。

果蔬冷庫(kù) 保鮮技術(shù) 現(xiàn)狀 問題 對(duì)策

前言

適宜的溫度、濕度和氣體組合是果蔬貯運(yùn)保鮮的三大要素，其中溫度是的影響效果最為明顯、性價(jià)比最高的第一要素，也是通常果蔬貯運(yùn)保鮮的最基本控制條件。能夠?qū)崿F(xiàn)溫度控制的冷庫(kù)是果蔬冷藏業(yè)的基本設(shè)施。近幾年，我國(guó)果蔬貯藏企業(yè)和果蔬種植業(yè)相互促進(jìn)，迅速發(fā)展，出口貿(mào)易的增加加速了我國(guó)果蔬冷藏、氣調(diào)貯藏的發(fā)展。特別是蘋果、大蒜、蒜薹三大品種發(fā)展尤為迅速。在保鮮技術(shù)方面，隨著研究的不斷深入，我國(guó)的保鮮技術(shù)正在向以控溫為主，氣調(diào)、保鮮劑、保鮮包裝等做輔助手段的綜合保鮮技術(shù)發(fā)展。但我國(guó)的果蔬保鮮行業(yè)與先進(jìn)國(guó)家相比在技術(shù)、設(shè)施等方面還有明顯差距。

一、國(guó)外果蔬冷庫(kù)與保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀

1、國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬冷庫(kù)多數(shù)規(guī)模大，趨于大型化發(fā)展 發(fā)達(dá)國(guó)家注重大型冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)的發(fā)展，一座冷庫(kù)貯藏能力幾萬(wàn)噸，擁有多條大型分級(jí)包裝線，裝卸鏟車幾十輛。設(shè)備利用率高，生產(chǎn)成本低；便于統(tǒng)一管理，容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化；產(chǎn)品質(zhì)量控制嚴(yán)格，質(zhì)量有保障；對(duì)市場(chǎng)的影響大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。

2、自動(dòng)化程度高，現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)施應(yīng)用廣泛 現(xiàn)代化的氣調(diào)貯藏、冷鏈物流應(yīng)用比例高，制冷環(huán)節(jié)的溫、濕度、氣體指標(biāo)控制實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，分級(jí)、包裝、裝卸各環(huán)節(jié)幾乎全部采用機(jī)械化、自動(dòng)化，高效節(jié)能型的螺桿制冷機(jī)、蒸發(fā)式冷凝器較為普遍的應(yīng)用，差壓預(yù)冷、減壓貯藏、超低氧氣調(diào)先進(jìn)工藝用于極易腐產(chǎn)品的保鮮。

3、設(shè)施配套化 預(yù)冷設(shè)備，清洗、分級(jí)、挑選、涂蠟、包裝等商品化處理設(shè)備，冷庫(kù)貨架，鏟車等裝卸設(shè)備，貯藏環(huán)境監(jiān)控設(shè)備，質(zhì)量檢測(cè)設(shè)備，冷鏈物流設(shè)備等配套完善。

4、工藝、措施精細(xì)科學(xué)化 制冷系統(tǒng)采用小溫差傳熱(如歐盟)，減少果蔬貯藏過程中的水分損失，確保貯藏產(chǎn)品新鮮程度，并提高制冷效率。日本無(wú)傷采收，抗壓瓦楞紙箱包裝，加強(qiáng)農(nóng)村道路建設(shè)，以減少果蔬流通機(jī)械傷造成的腐爛嚴(yán)重問題 。采后運(yùn)輸前預(yù)冷與低溫運(yùn)輸結(jié)合有效控制提高流通保鮮效果。采用貨架整架裝卸和搬運(yùn)，實(shí)現(xiàn)了快速平穩(wěn)裝卸。采用可移動(dòng)式小冷庫(kù)直接在產(chǎn)地田間地頭入庫(kù)，實(shí)現(xiàn)了貯藏和運(yùn)輸?shù)囊惑w化，貯藏果出售和調(diào)運(yùn)時(shí)可連冷庫(kù)一起裝車運(yùn)走，減少了中間很多環(huán)節(jié) 確保了貯運(yùn)物流質(zhì)量。

5、注重品牌化、專業(yè)化 國(guó)外先進(jìn)國(guó)家非常注重品牌的培養(yǎng)和保護(hù)，除了有過硬的產(chǎn)品質(zhì)量、嚴(yán)格商品化處理以外，包裝設(shè)計(jì)新穎、美觀、實(shí)用，注重品牌宣傳。另外，專業(yè)化品牌冷庫(kù)優(yōu)勢(shì)突出（如：名、特、優(yōu)水果專供冷藏庫(kù)）。

6、國(guó)外保鮮技術(shù)種類及應(yīng)用 冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮、保鮮劑保鮮：包括：防腐劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、涂膜保鮮劑 、 生物保鮮劑。

二、我國(guó)果蔬冷庫(kù)與保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及存在問題

1、果蔬冷庫(kù)建設(shè)逐步由大城市轉(zhuǎn)向主產(chǎn)區(qū)。冷藏是我國(guó)果蔬長(zhǎng)期貯藏的主要方式，但絕大多數(shù)都是近30年建設(shè)發(fā)展起來(lái)的，在改革開放以前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，全國(guó)的果蔬貯藏企業(yè)寥寥無(wú)幾，僅有的幾座冷庫(kù)基本都建在大城市。改革開放以后果蔬種植業(yè)和果蔬貯藏行業(yè)相互促進(jìn)迅速發(fā)展，全國(guó)各省市均有果蔬冷庫(kù)，貯藏量不斷增加。隨著貯藏保鮮技術(shù)研究的深入（貯藏質(zhì)量、運(yùn)輸壓力、運(yùn)輸質(zhì)量、最終消費(fèi)質(zhì)量），果蔬貯藏設(shè)施的建設(shè)逐步由大城市轉(zhuǎn)向主產(chǎn)區(qū)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)變成了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)。

2、果蔬冷庫(kù)建設(shè)區(qū)域集中。我國(guó)果蔬貯藏庫(kù)大多集中在山東、河南、河北、陜西、陜西、遼寧、江蘇等北方果蔬主產(chǎn)區(qū)，目前全國(guó)果蔬冷庫(kù)氣調(diào)庫(kù)容量約1700萬(wàn)噸，其中山東200多座，600余萬(wàn)噸， 2009年山東棲霞新增15萬(wàn)噸；陜西235萬(wàn)噸（2007年），2009年新增5萬(wàn)噸。而南方果蔬冷庫(kù)建設(shè)較少，總體來(lái)說整體貯藏設(shè)施建設(shè)不足，局部設(shè)施發(fā)展供過于求。

3、果蔬冷庫(kù)的設(shè)施建設(shè)進(jìn)一步發(fā)展，但配套設(shè)施仍需加強(qiáng)和完善。我國(guó)果蔬貯藏設(shè)施雖有較大發(fā)展，但仍以簡(jiǎn)易和一般冷庫(kù)貯藏為主，現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏應(yīng)用較少，貯藏設(shè)備設(shè)施各地有較大差距，山東膠東地區(qū)貯藏設(shè)施相對(duì)較好，冷庫(kù)建設(shè)早且發(fā)展迅速，氣調(diào)庫(kù)發(fā)展居全國(guó)之首，一些大型龍頭企業(yè)新建的氣調(diào)庫(kù)，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)設(shè)備與國(guó)外先進(jìn)國(guó)家相比無(wú)多大差別；但我國(guó)多數(shù)貯藏企業(yè)冷庫(kù)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋、落后，發(fā)展極不平衡。

在制冷、氣調(diào)設(shè)備選型應(yīng)用方面，節(jié)能型的螺桿制冷機(jī)、蒸發(fā)式冷凝器等開始應(yīng)用；氣調(diào)庫(kù)建設(shè)中空纖維分離膜、碳分子篩等先進(jìn)設(shè)備、可靠的國(guó)外檢測(cè)控制設(shè)備被采用。

在配套設(shè)備的應(yīng)用方面，雖然鏟車、大木箱、塑料周轉(zhuǎn)箱等對(duì)于減少貯藏期碰壓機(jī)械傷的堆碼、貯藏包裝等設(shè)備在一些氣調(diào)庫(kù)被采用，但多數(shù)冷庫(kù)仍然靠人工裝卸、堆碼，造成機(jī)械傷嚴(yán)重；多數(shù)無(wú)專門的預(yù)冷設(shè)備，目前我國(guó)極少的預(yù)冷設(shè)備基本用于運(yùn)輸前的預(yù)冷；在產(chǎn)后商品化處理系統(tǒng)逐步建立方面，分級(jí)、包裝等商品化處理措施越來(lái)越受到重視，山東近幾年發(fā)展迅速，目前全省各類分級(jí)流水線約400多條，處理能力200多萬(wàn)噸，但多數(shù)冷庫(kù)沒有配備分級(jí)包裝設(shè)備，設(shè)備簡(jiǎn)單，規(guī)模小，功能單一，檔次低，全受到質(zhì)疑，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。

7、物流形式落后物流形式落后，冷鏈流通意識(shí)缺乏、設(shè)施嚴(yán)重不足。

8、產(chǎn)品國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差。對(duì)商品化處理的增值認(rèn)識(shí)不足，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格低，出口高端市場(chǎng)數(shù)量少；國(guó)內(nèi)市場(chǎng)質(zhì)量混雜，高質(zhì)量不一定有好價(jià)格，挫傷了先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用積極性。

9、技術(shù)力量薄弱。操作人員未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)無(wú)證上崗，管理人員真正既有理論基礎(chǔ)又有實(shí)際操作管理經(jīng)驗(yàn)的人員缺乏，因此在管理操作中生搬硬套、照本宣科、盲目效仿別人、不規(guī)范操作的做法普遍存在，甚至違章操作時(shí)有發(fā)生。因此而造成能耗增加，產(chǎn)品貯藏質(zhì)量無(wú)保障。

10、缺乏行業(yè)自律和約束，無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。在貯引進(jìn)國(guó)外進(jìn)口的先進(jìn)氣調(diào)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備；采用節(jié)能螺桿制冷機(jī)或并聯(lián)機(jī)組、蒸發(fā)式冷凝器；配備鏟車、拖車等機(jī)械化堆碼、搬運(yùn)、裝卸設(shè)備；增加周轉(zhuǎn)箱、拖箱等貯藏包裝設(shè)施的應(yīng)用，改善和發(fā)展銷售專用包裝。

3、規(guī)?；放苹抢洳貥I(yè)發(fā)展的方向

隨著國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)形勢(shì)，便于組織管理，保障食品安全，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高效益，企業(yè)規(guī)?；?、品牌化建設(shè)將被重視和加強(qiáng)。發(fā)展、培養(yǎng)大型龍頭品牌企業(yè)，參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，提升我國(guó)果蔬產(chǎn)品國(guó)際地位，是行業(yè)又好又快發(fā)展地努力方向。

4、綜合保鮮技術(shù)的應(yīng)用與發(fā)展

冷庫(kù)貯藏仍是果蔬貯藏的主要手段；氣調(diào)與國(guó)外相比有明顯差距，產(chǎn)后商品化處理設(shè)備嚴(yán)重落后于世界發(fā)達(dá)國(guó)家。

4、制冷及貯藏工藝有待改進(jìn) 對(duì)采后及時(shí)快速降溫的重要性認(rèn)識(shí)不足，冷庫(kù)設(shè)計(jì)多數(shù)無(wú)預(yù)冷設(shè)施，采用直接進(jìn)庫(kù)貯藏的工藝方式。多數(shù)采用傳統(tǒng)傳熱溫差10℃的設(shè)計(jì)（日本、歐盟等先進(jìn)國(guó)家多采用2-5℃），蒸發(fā)溫度低，制冷效率低，能耗增加，同時(shí)由于溫差大造成產(chǎn)品干耗大。多數(shù)無(wú)專用貯藏包裝，采用貯后不分級(jí)，帶貯藏包裝直接銷售的方式，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)保障。

5、不能適時(shí)采收、及時(shí)入庫(kù)。對(duì)適時(shí)采收、及時(shí)入庫(kù)認(rèn)識(shí)不足，早采、晚采和采后不及時(shí)收購(gòu)入庫(kù)的現(xiàn)象在各地普遍存在。如：紅富士蘋果采收、收購(gòu)時(shí)間陣線拉得太長(zhǎng)，采后堆放待銷的現(xiàn)象尤為突出。 蒜薹晚采和因入庫(kù)不及時(shí)造成薹梢發(fā)黃，質(zhì)量下降快，貯藏期短等。

6、質(zhì)量和食品安全有待于提高和加強(qiáng)。高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)果所占比例太少，包裝簡(jiǎn)單，食品安藏經(jīng)營(yíng)過程中缺少必要的行業(yè)指導(dǎo)與協(xié)調(diào)。在果蔬收購(gòu)入庫(kù)環(huán)節(jié)中的盲目沖動(dòng)與市場(chǎng)銷售中相互擠壓，成為果蔬冷藏經(jīng)營(yíng)過程中的兩大弊端。行業(yè)內(nèi)存在企業(yè)規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)散亂的情況，缺少對(duì)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)的把握，對(duì)市場(chǎng)信息渠道不暢，在經(jīng)營(yíng)中盲目跟風(fēng)成分較大，增加了自身的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，也造成了整個(gè)行業(yè)的混亂。

三、發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)策

1、發(fā)展產(chǎn)地冷庫(kù)和在大型批發(fā)市場(chǎng)建庫(kù)

為有利于產(chǎn)品的保鮮，確保產(chǎn)品質(zhì)量，長(zhǎng)期貯藏的冷庫(kù)應(yīng)建在產(chǎn)地；隨著人民消費(fèi)水平的提高，特色果蔬產(chǎn)業(yè)和國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的發(fā)展，以預(yù)冷功能為主的冷庫(kù)會(huì)在果蔬產(chǎn)地加快發(fā)展；隨著超市的普及和冷鏈物流的發(fā)展，今后大型批發(fā)市場(chǎng)將建設(shè)以分裝、加工為主的配送冷庫(kù)，并將有較大的發(fā)展。

2、設(shè)施配套化、現(xiàn)代化

環(huán)保無(wú)污染的現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏會(huì)加快發(fā)展；貯藏是今后較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)發(fā)展的蘋果主要貯藏方式；MA保鮮仍將發(fā)揮重要作用，并注重包裝材料強(qiáng)度、透濕性、防結(jié)露性、防腐保鮮性的結(jié)合；冷藏庫(kù)+保鮮膜+保鮮劑的綜合保鮮技術(shù)將被廣泛應(yīng)用；冷鏈流通將是近些年的發(fā)展重點(diǎn) 。

5、加強(qiáng)行業(yè)組織化、規(guī)范化管理

發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，強(qiáng)化組織化、規(guī)范化管理，加強(qiáng)行業(yè)自律，維護(hù)市場(chǎng)秩序，有效改進(jìn)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)狀。

6、持證上崗，提高從業(yè)人員素質(zhì)

加強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)，熟練掌握貯藏保鮮技術(shù)原理和操作技能，靈活運(yùn)用，確保產(chǎn)品質(zhì)量。