食物的毒性

匡調(diào)元

食物有毒嗎？人類吃了千萬年不是很好嗎？這個問題應(yīng)好好分析?？偟恼f來以下幾種情況，食物可能產(chǎn)生毒性：

1.原食有毒按《本草綱目》記載，不少食物有毒，如燒酒，性大熱，有毒；葫（大蒜）有小毒，久食損人目；蜀椒，性辛大熱，有毒，多食令人乏力喘促；杏仁，味甘苦性溫，有小毒，多食生痰，昏精神?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，銀杏種子（白果）含氰苷及一種白色有毒結(jié)晶，加熱煮熟后可以解毒。河豚魚有毒，是眾所周知的。

2.烹烤技術(shù)不當(dāng)如經(jīng)煙熏、煤炭烘烤的食物中可產(chǎn)生較多的苯并芘和亞硝胺等，可致慢性“中毒”乃至致癌。有些地區(qū)用石硝（又稱灰硝）、硝酸鹽和亞硝酸鹽煮肉也可以產(chǎn)生致癌物質(zhì)。腌制食品及泡酸菜中含有二乙基亞硝胺等致癌物質(zhì)，有些食品加工時將瀝青等加熱，冷卻去毛，食后可以致癌。

3.食物配伍不當(dāng)這在中醫(yī)藥古籍討論頗多，如《飲膳正要》稱“柿不可與蟹同食”?！侗静菥V目》亦稱：“蟹不可與柿同食，發(fā)霍亂動風(fēng)?！毙?、柿都是寒性食物，二者同食寒性更強(qiáng)，可傷及脾胃而導(dǎo)致腹瀉，故寒體當(dāng)忌。

又如《本草綱目》引孫思邈之說：“蕎麥，酸，微寒……與豬羊肉熱食不過八九頓，即患熱風(fēng)，須眉脫落，還生亦稀。”

4.久食有毒 《內(nèi)經(jīng)》說：“久而增氣，夭之由也”，意思是說：同一種食物，多次吃后能在體內(nèi)增加與這種食物相同之氣，氣增而太久，便能因過度而造成體內(nèi)陰陽不平衡，即可產(chǎn)生疾病。例如膽固醇是人體生理所必須的營養(yǎng)要素，過量攝入而在體內(nèi)積聚可引起高膽固醇血癥，造成動脈粥樣硬化，最后導(dǎo)致心肌梗死及腦梗死、腦出血。維生素是營養(yǎng)必需品，為體內(nèi)重要的新陳代謝所必需，但如攝入過多，亦可引起中毒。

5.食物過敏致病人群中有不少疾病是由于各種因素引起機(jī)體特定的免疫反應(yīng)的結(jié)果，如皮膚濕疹、哮喘、蕁麻疹、過敏性紫癜等。食物中的蛋白質(zhì)，如貝殼類海鮮等，是誘發(fā)因素之一。

6.食性不合體質(zhì)在此提出“二十四字訣”原則，即“熱則寒之，寒則熱之；虛則補(bǔ)之，實(shí)則瀉之；燥則潤之，濕則祛之。”知道了食物性能及自己的主要體質(zhì)類型，按此原則能從飲食中得益，得到營養(yǎng)，并改善體質(zhì)；如果違反了這個原則，食物性味與體質(zhì)相反，便形成食毒，必危害人體。

如果某種疾病需要某種食物治療，但食性又不合患者的體質(zhì)時，則可通過食物之間君臣佐使配伍彌補(bǔ)這個缺陷。如熱性食物可配些寒性食物，寒性食物可以配些熱性食物等以求平衡。

7.食物污染致毒最嚴(yán)重的是化肥、農(nóng)藥殘留致毒；其次是運(yùn)輸與烹飪過程中細(xì)菌、寄生蟲污染；第三是食物添加劑引起的副作用，如防腐劑、瘦肉精、奶制品中的激素等。

8.藥害不如食害由于上述種種因素可引起食物中毒，而且此等食毒尚未被一般老百姓所認(rèn)知，因此，我提出了“藥害不如食害”的論點(diǎn)，以提醒大家要密切注意自己的食品安全。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在石門一路67弄1號上海市名老中醫(yī)診療所有專家門診）