潛山縣無(wú)公害名優(yōu)綠茶加工技術(shù)

許小芹 汪勝華

摘要介紹了潛山縣部分名優(yōu)茶加工技術(shù),包括鮮葉采摘、攤放、殺青、造型、干燥等內(nèi)容,為茶農(nóng)加工茶葉提供參考。

關(guān)鍵詞名優(yōu)綠茶;特征;加工技術(shù);安徽潛山

中圖分類號(hào) TS272.5+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼B文章編號(hào) 1007-5739(2009)11-0194-02

20世紀(jì)80年代我國(guó)茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展,興起了一股“名優(yōu)茶熱”。進(jìn)入90年代,我國(guó)名優(yōu)茶生產(chǎn)快速發(fā)展。同樣潛山縣名優(yōu)茶生產(chǎn)也快速發(fā)展,產(chǎn)量由90年代的24.3t增加到680t,產(chǎn)值6.58億元,名優(yōu)茶產(chǎn)值占茶葉總產(chǎn)值的65%以上,以“天柱劍毫”為主的名優(yōu)茶市場(chǎng)知名度不斷擴(kuò)大,效益明顯。名優(yōu)茶的炒制工藝大多都是在大宗茶加工工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的,由于其外形、內(nèi)質(zhì)對(duì)鮮葉要求較高,因而其工藝流程比大宗茶更為精湛細(xì)致。名優(yōu)茶的制作歷來(lái)以手工為主,近年來(lái)隨著名優(yōu)茶生產(chǎn)的迅猛發(fā)展,名優(yōu)茶加工機(jī)具的研制開發(fā)成功,采用手工與機(jī)械結(jié)合炒制增多。用機(jī)械代替大部分手工操作,或在機(jī)械作業(yè)過程中采用部分手工輔助,不僅節(jié)省了制茶勞力和成本,也保證了名優(yōu)茶加工品質(zhì)。現(xiàn)將潛山縣部分名優(yōu)茶加工技術(shù)簡(jiǎn)介如下。

1名優(yōu)綠茶的特征

名優(yōu)茶包括名茶和優(yōu)質(zhì)茶,在色、香、味、形等方面均具有獨(dú)特的特征、特色。名優(yōu)茶外形美觀,特色鮮明,形狀大小一致,凈度好,色澤綠潤(rùn)一致,香氣純正高長(zhǎng)或幽雅,滋味醇和鮮爽,回味好。與感官質(zhì)量相對(duì)應(yīng)的生化指標(biāo)適當(dāng),葉綠素保留量較高,高沸點(diǎn)香氣成分較多,氨基酸含量較高,酚氨比值較低,水浸出物含量較高,粗纖維含量較低。因此,其采摘與制作等都要求很嚴(yán),這樣才能形成其獨(dú)特的品質(zhì)和特色。

2加工技術(shù)

2.1 鮮葉采摘

要求早采、嫩采,按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)分批采摘。采用清潔、通透性良好的竹編、網(wǎng)眼茶籃或簍筐盛裝鮮葉,禁止用塑料袋、布袋及編織袋等不透風(fēng)及有污染的工具盛裝鮮葉。如天柱劍毫采摘標(biāo)準(zhǔn)為:特級(jí),1芽1葉初展占90%以上;一級(jí),1芽1葉開展或半開展占85%以上。要求不采病蟲芽葉、紫色芽葉、對(duì)夾葉及單片葉等,避免雨天采茶。弦月的采摘要遲些,一般以1芽2~3葉和同等嫩度的對(duì)夾葉為主。

2.2攤放

攤放是名優(yōu)茶制作前鮮葉處理的重要過程。作用是蒸發(fā)部分水分,使葉質(zhì)變?nèi)彳?易于在炒制過程中造型,且隨水分蒸發(fā),容易控制殺青質(zhì)量,也節(jié)省能源和人工;同時(shí),鮮葉經(jīng)攤放,隨水分的蒸發(fā),產(chǎn)生一系列的生理、化學(xué)變化,茶多酚輕度氧化,水浸出物和氨基酸含量增加,葉綠素減少等。對(duì)茶葉色澤、茶湯、滋味、香氣等均有改進(jìn),對(duì)名優(yōu)茶的品質(zhì)效果有顯著提高。進(jìn)廠的鮮葉應(yīng)按不同的品種、不同采摘時(shí)間,分別攤放在竹墊、曬匾或清潔的水泥地面上,攤放厚度3~5cm。攤放時(shí)間應(yīng)根據(jù)天氣情況而定,一般為4~6h,到葉質(zhì)略發(fā)軟、茶葉舒展、發(fā)出清香、含水量在68%~70%為適度。

2.3殺青

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序,利用高溫迅速破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,保持綠茶清湯綠葉的品質(zhì)特征,同時(shí)散發(fā)青草氣,發(fā)展香氣,散發(fā)部分水分,使葉質(zhì)柔軟,便于造型。殺青方式有鍋殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青。殺青鍋有龍井鍋、斜鍋、電炒鍋,滾筒有30型微型滾筒、50型及長(zhǎng)滾筒殺青機(jī)、蒸汽(汽熱)殺青機(jī)。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青時(shí)間、殺青方法等。這些因素之間相互制約,相互影響,要配合適當(dāng)才能達(dá)到殺青充分和均勻的目的。

(1)鍋殺青。掌握“高溫殺青,先高后低”、“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則,采取“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的炒法。制劍毫一般每鍋投葉量150~200g,溫度掌握在160~140℃,先高溫后低溫,以鮮葉下鍋后能聽到炒芝麻似的聲音為度。時(shí)間6~8min。鮮葉下鍋后,用手迅速輕輕翻炒,開始先悶后抖,悶抖結(jié)合炒2min左右,后以揚(yáng)抖為主,手指伸直,四指微張,將茶葉輕輕抹到鍋沿,然后乘勢(shì)帶起葉子,使葉子從手兩邊槽口均勻地抖落鍋中。要求翻得快,揚(yáng)得高,撈得凈,抖得散,手法要輕、快、靈巧,以免茶條彎曲及色黃、香低、焦邊;以葉質(zhì)變軟,葉色變暗,失去光澤,青草氣揮發(fā),茶香顯露,折梗不斷,手緊捏成團(tuán),松手后能散開為適度。待葉質(zhì)柔軟不粘手時(shí)悶炒1~2把,失水35%左右開始理?xiàng)l,條索理順后迅速起鍋,均勻抖撒于篾篩上攤晾。殺青中應(yīng)把握好以下技術(shù)要點(diǎn):一是殺青鍋要磨光擦凈,根據(jù)需要涂少許制茶用油,用干布擦勻,以保持鍋面光滑,但用量不可多,以免色澤發(fā)黑;二是鍋溫和投葉量要適當(dāng);三是翻炒動(dòng)作要輕,避免茶葉與鍋壁重擦,茶汁擠出,色澤發(fā)黑與脫毫;四是殺透殺勻,以有利造型為原則。

(2)滾筒殺青。溫度160~140℃,先高溫后低溫。開始階段,筒體溫度較高,投葉量要多,防止產(chǎn)生焦葉,未殺透的青葉立即復(fù)回再殺,并根據(jù)殺青程度調(diào)節(jié)投葉量,到筒體溫度穩(wěn)定后再均勻投葉。隨時(shí)觀察殺青程度,及時(shí)調(diào)節(jié)投葉量,保證殺青質(zhì)量穩(wěn)定。出筒的殺青葉要用風(fēng)扇等吹涼,散發(fā)熱汽,防止殺青葉色澤悶黃和產(chǎn)生水悶氣。弦月一般用650型滾筒殺青,溫度220℃左右,要求嫩葉老殺,老葉嫩殺。

2.4造型

主要是理?xiàng)l做形(揉捻)工序。造型技術(shù)不僅直接影響名優(yōu)茶的外形,而且還影響其色香味。只有把握好造型這一關(guān)鍵技術(shù),才能做出高品質(zhì)的名優(yōu)茶。目前,潛山縣劍毫造型主要有鍋炒造型、理?xiàng)l機(jī)、成型機(jī)造型等。掌握溫度“先高后低”的原則。因?yàn)闇囟雀叩椭苯佑绊懙绞俣群托螤畹乃茉?前期茶葉含水量較高,溫度應(yīng)高點(diǎn),若過低,失水過慢,影響工效,而且色暗香低。但過高,易產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦斑,而且失水過快,影響成型。隨造型進(jìn)展,應(yīng)視茶葉失水情況和造型需要,及時(shí)降溫,以控制失水速度,若后期溫度過高,茶葉容易斷碎。造型用力強(qiáng)度掌握“輕重輕”的原則。力的作用是塑造茶葉形狀的關(guān)鍵。造型過程中用力的方法、大小、遲早和時(shí)間長(zhǎng)短等不同,茶葉形狀也不同,同時(shí)還影響色澤和整碎。前期不可用力過重,否則茶汁擠出,葉色發(fā)黑;中期茶葉含水適當(dāng),用力要加重,是成型的關(guān)鍵階段;后期用力要輕,繼續(xù)造型使之固定和完善形狀,防止用力過重,茶葉斷碎和白毫脫落,同時(shí)還應(yīng)掌握“嫩葉用力要輕,老葉用力要重”的原則。

(1)鍋炒造型首先是理?xiàng)l。手法是:四指并攏自然伸直,大拇指分開,將葉子集中在五指間在鍋內(nèi)往返運(yùn)動(dòng),隔一斷時(shí)間抖散1次,過后重新理?xiàng)l。目的是使葉子自然伸直,茶葉合攏一致,為做形打基礎(chǔ),溫度與殺期工序后期相同,防止過高產(chǎn)生爆點(diǎn)和焦邊。做形是塑造形狀的關(guān)鍵工序,控制鍋溫在120~90℃之間,手法基本同理?xiàng)l手法。隔一段時(shí)間翻抖1次,讓葉子受力、受熱均勻。要用暗力將葉子壓扁,用力不能太大。理?xiàng)l和造型穿插進(jìn)行,一般每鍋投殺青葉150g左右,先抖理,理順條形,中后期結(jié)合搭、翻、抖、理、捺手法,使茶條達(dá)到扁平挺直。待炒至6成干,茶條基本固定,將鍋溫降至70℃,進(jìn)行提毫,即將茶條理順置于手中,雙手輕輕均勻用力搓揉使白毫顯露,待炒至7~8成干時(shí)起鍋攤晾數(shù)小時(shí)。

(2)理?xiàng)l機(jī)、多功能機(jī)制劍毫,開始溫度以100℃左右為宜,待理?xiàng)l1~2min后槽溫降至70~80℃,每槽投葉量150g左右。若葉量過多,葉溫上升慢,水汽散發(fā)慢,做形時(shí)間延長(zhǎng),色澤暗黑;葉量過少,失水過快,外形空松輕飄。理?xiàng)l時(shí)間在達(dá)到理?xiàng)l程度的前提下,宜短不宜長(zhǎng),以5~6min為好,主要以理?xiàng)l程度為準(zhǔn)。理?xiàng)l程度以達(dá)到茶葉外形要求,形狀基本固定,烘干不會(huì)變形為原則。干度不足,烘干中茶條變形,出現(xiàn)松散彎翹缺陷;若干度過足,時(shí)間過長(zhǎng),茶葉色澤灰暗。理?xiàng)l機(jī)加壓整形應(yīng)根據(jù)所制茶葉的外形要求和鮮葉嫩度靈活掌握。加工自然舒展的直條形茶葉,嫩度高的,可在理?xiàng)l中期加輕壓棒炒2min左右,使茶葉靠攏,挺直略扁,美觀外形。否則茶條較松散。若加壓過早,壓棒過重,或時(shí)間過長(zhǎng),則色澤暗黑,香氣低悶,茶條緊扁,失去自然舒展的外形風(fēng)格。加工劍毫等扁型茶,鮮葉嫩度高的,先不加壓炒2min左右,散發(fā)水分,理直茶條,再加輕棒炒2~3min,促使茶條緊扁,再不加壓炒2min左右;鮮葉嫩度低的,則先不加壓1~2min,再加輕棒炒2min,再不加壓炒1min后加重棒炒2min左右,使茶條扁平挺直。配合使用成型機(jī)的,理?xiàng)l時(shí)不用重棒加壓,只用輕棒加壓炒1~2min,至茶葉扁平挺直,有觸手感,約4~5成干時(shí)出鍋攤晾,轉(zhuǎn)入成型機(jī)炒制。

(3)成型機(jī)有單鍋、三鍋之分,用電加熱,帶有溫控裝置,使用方便,造型炒干效果好。一般單鍋成型機(jī)每鍋投葉量為理?xiàng)l葉400g左右,溫度設(shè)置在150~130℃,先高后低,中間視茶葉干燥、成型情況適當(dāng)加壓。三鍋成型機(jī)每鍋投理?xiàng)l葉200~250g,第1鍋溫度設(shè)置在150℃左右,第2鍋為130℃,第3鍋110℃,連續(xù)作業(yè),功效高,炒至葉子快干,呈現(xiàn)扁平挺直的劍狀,有刺手感,7~8成干時(shí)即起鍋攤晾。揉捻通常用于弦月、炒青等茶葉加工。投葉量根據(jù)揉桶大小來(lái)定,一般裝滿為止。一般揉45~60min,加壓遵守“輕—重—輕”的原則,先空壓5min—輕壓20min—重壓10min—輕壓5min—空壓5min,下機(jī)后要解決抖散。鮮葉細(xì)嫩的揉捻時(shí)間稍短。要求嫩葉成條率達(dá)80%~90%以上,低級(jí)粗老葉在60%以上,勻整度以70%以上為好。

2.5干燥

一是散失水分使茶葉干燥,二是固色定型,發(fā)展香氣的重要過程。潛山縣名優(yōu)茶大部分是造型與干燥有機(jī)結(jié)合的熱加工造型,即邊造型邊干燥,造型也是干燥的開始,干燥分初烘和足烘。天柱劍毫干燥多用烘籠或烘干機(jī),用烘籠時(shí),先用皮紙將烘頂墊好,將茶葉薄薄地?cái)偡旁谄ぜ埳?把整個(gè)烘頂蓋好為宜,再用手輕輕將葉子壓平,然后把烘籠端放到炭火上進(jìn)行烘培。初烘溫度120~100℃之間,勤翻葉,至9成干時(shí)即可下烘攤晾,使水分重新分布,利于足烘;足烘溫度控制在100~80℃之間,至手捻葉子能成粉末即可。要求及時(shí)、分次干燥,中間攤晾,掌握溫度先高后低,葉量先少后多的原則,切忌持續(xù)高溫,炭火有煙,影響品質(zhì)。大規(guī)模生產(chǎn),多用烘干機(jī),有手拉百頁(yè)烘干機(jī)、抽屜式烘干箱和碧螺春(烘盤敞露)烘干機(jī)等,配有熱風(fēng)爐,待烘箱內(nèi)溫度達(dá)到烘干要求時(shí)投葉。攤?cè)~厚度毛火1~2cm,足火2~4cm,溫度毛火120~100℃,足火120~100℃。弦月干燥通常用殺青長(zhǎng)滾筒連續(xù)多次地將茶葉滾炒干,使葉子自然失水收縮,形成特有的外形和色澤,干燥溫度掌握在130~100℃之間,先高后低,中間攤晾,一般滾6~7遍茶葉即可達(dá)到足干。茶葉烘至足干,一般含水量在5%~6%。毛茶要及時(shí)整理,剔除雜質(zhì)異物,提高凈度,統(tǒng)一規(guī)格。如含水量偏高,還要復(fù)火,整理后包裝出售或冷藏貯藏。