金秋梨貯藏過程中褐變度及多酚含量變化

呂金海 程丹菁

摘要以金秋梨為試驗(yàn)材料,研究其貯藏過程中外觀色澤、褐變度及酚類物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明:隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),金秋梨褐變度變大。室溫下貯藏比5℃條件下貯藏變化明顯,果皮的變化最大,果心次之,果肉的變化最小;總酚含量均有所提高,5℃條件下梨的總酚含量變化較平緩,室溫下金秋梨的總酚含量變化大。

關(guān)鍵詞金秋梨;貯藏過程;褐變度;總酚含量

中圖分類號(hào)S661.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào) 1007-5739(2009)11-0021-02

金秋梨有“南方梨王”的美譽(yù),成熟的果實(shí)淡金黃色,果皮光滑透亮,陽(yáng)面紅褐色,肉雪白色,肉質(zhì)細(xì)脆,汁多味甜,富含糖、維生素及鈣等營(yíng)養(yǎng)成分,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在貯藏過程中果實(shí)的褐變,給產(chǎn)品外觀及其內(nèi)在品質(zhì)造成不良影響,喪失原有的色香味。褐變的主要原因是金秋梨中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下與果汁中的氧相互作用,發(fā)生酶促褐變反應(yīng)成黑色素。筆者以金秋梨為試驗(yàn)材料,研究金秋梨在貯藏過程中的外觀色澤、褐變度及酚類物質(zhì)的含量變化,探討金秋梨酶促褐變的機(jī)理,為金秋梨果實(shí)的貯藏提供理論指導(dǎo)。

1材料與方法

1.1材料處理

試驗(yàn)于2006年9月進(jìn)行,供試材料來自懷化金秋梨示范栽培基地,采收時(shí)成熟度約為9成熟。果實(shí)采收后于陰涼處散熱,挑選大小中等的正常果用網(wǎng)袋包裹。分別在室溫、5℃條件下貯藏,每處理3個(gè)重復(fù)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1金秋梨果實(shí)褐變指數(shù)、腐爛率測(cè)定。參照霍君生等方法,將果實(shí)沿果心部位橫切,以切面上果心組織褐變面積劃分褐變級(jí)別。分別為:無褐變的為0級(jí);輕微褐變(果心個(gè)別心皮內(nèi)壁有褐斑為1級(jí);果實(shí)褐變面積小于25%的為2級(jí);果實(shí)褐變面積在25%~50%的為3級(jí);果實(shí)褐變面積在50%~75%的為4級(jí);果實(shí)褐變面積在75%以上的為5級(jí)。

果實(shí)組織褐變指數(shù)=Σ(褐變級(jí)別×該級(jí)別果數(shù))/(5×檢查果數(shù))×100%。

以軟化、腐爛、褐變的果數(shù)占總果數(shù)的百分?jǐn)?shù)計(jì)算腐爛率。

1.2.2褐變度的測(cè)定。采用比色法[2]測(cè)定褐變度。取梨皮、梨肉、梨心各2g,加pH值8.5的Tris-Hcl緩沖液0.2 moL/mL研磨,定容至25mL,靜置5min,取4mL離心(4 000rpm)15 min,取上清液,待測(cè)。

1.2.3總酚的測(cè)定。采用Folin-酚法[3]測(cè)定總酚含量。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備。取12支干燥試管(分為A、B兩組),精確吸取100μg/mL的沒食子酸0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于A、B兩組試管中,然后用蒸餾水補(bǔ)足1mL。另取1支干燥試管加1mL蒸餾水做對(duì)照(CK)。分別加入5mL Folin-酚試劑Ⅰ,于25℃水浴10min,然后加入0.5mL Folin-酚試劑Ⅱ,立即混勻,25℃水浴30min,于500nm下測(cè)樣品的吸光度。測(cè)得結(jié)果用最小二乘法作線性回歸,得方程:Y=1.0×10-3X-5×10-3(R2=0.995)。以沒食子酸的含量表示樣品中總酚的含量。②用乙醇-三氯乙酸提取。稱取樣品0.25g,加入10mL 95%的乙醇、1mL 10%三氯乙酸于研缽中勻漿,再用三氯乙酸定容至25mL,靜置0.5h后,過濾,待測(cè)。

2結(jié)果與分析

2.1金秋梨貯藏中效果觀察

每次每處理隨機(jī)檢查10個(gè)果實(shí),重復(fù)3次,其結(jié)果見圖1、圖2。

由圖1、圖2可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),2種貯藏條件下褐變程度和腐爛率增加。室溫條件下,褐變度和腐爛率增加速率較快,其中在16~24d褐變?cè)黾幼羁臁?8d左右,金秋梨已經(jīng)基本腐爛。5℃條件下,貯藏到16d時(shí),未出現(xiàn)褐變腐爛。之后,出現(xiàn)一定程度的褐變和腐爛,但增加的速度比較緩慢,28d時(shí)褐變程度僅為12.73%,腐爛率為18.78%。

2.2金秋梨貯藏過程中褐變度的變化

從圖3可以看出,室溫條件下,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),金秋梨果皮、果肉、果心的吸光值T值均呈下降趨勢(shì),說明其褐變?cè)絹碓絿?yán)重。其中果皮的變化最明顯,采摘后的前20d吸光值變化幅度小,說明褐變度變化較平緩,25d時(shí),吸光值突然增大,說明褐變突然增加。果肉變化最平緩,采摘后4~8d褐變較明顯,其后基本上保持平緩。果心的變化不穩(wěn)定,從采摘后12d,吸光值下降明顯,16d時(shí),吸光值突然增加,20d時(shí)急速下降,而后又呈上升趨勢(shì),但整體還是呈下降趨勢(shì)。

從圖4可以看出,5℃條件下,果皮在采摘后的4~8d,吸光值下降幅度大,即褐變很明顯。12d時(shí),吸光值有上升趨勢(shì),之后又開始下降,但下降趨勢(shì)較平緩。果肉的吸光值變化不大,在采摘后的前12d,吸光值均呈下降趨勢(shì),之后略有上升,16d后,吸光值又有下降趨勢(shì),20d后,其吸光值又開始上升,但果肉吸光值的總體態(tài)勢(shì)是下降的。果心在采摘后前20d的吸光值都是下降的,之后開始上升,總體呈上升趨勢(shì)。

從圖3、圖4可以看出,隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng),金秋梨的果皮、果肉、果心的吸光度值均呈下降趨勢(shì),其室溫中貯藏下降趨勢(shì)更為明顯,表明金秋梨在5℃條件下貯藏褐變程度較小。

2.3金秋梨總酚含量的變化

從圖5可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),金秋梨總酚含量增加。室溫下總酚含量在采摘后第8天明顯增加,第16天增加開始變慢,第24天達(dá)到最高峰,之后,又開始下降。5℃條件下,采摘后的第4天,總酚含量開始下降,第8天降至最低,之后又開始上升,第12天后又開始下降,第16天重新增長(zhǎng),24d后增加幅度變大。

3結(jié)論與討論

果實(shí)硬度和腐爛率是反映果實(shí)品質(zhì)和貯藏性能的重要指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明,金秋梨易產(chǎn)生褐變。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),果肉逐漸變軟,硬度隨之下降。室溫下金秋梨果實(shí)硬度下降速度迅速,腐爛率增長(zhǎng)快。5℃條件下果實(shí)硬度下降的速度和腐爛率得到明顯地抑制。表明,在維持果實(shí)硬度方面,控溫是一個(gè)關(guān)鍵因子。

采摘后,隨著果實(shí)腐爛率的升高,褐變也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。當(dāng)貯藏到28d時(shí),室溫下貯藏的果實(shí)褐變程度為98.64%,而5℃條件下的果實(shí)褐變程度僅為12.73%。說明溫度是減少果實(shí)褐變的一個(gè)重要因素。

褐變是植物組織普遍存在的一種生理現(xiàn)象,通常認(rèn)為是酚類物質(zhì)的酶促氧化所致。多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌類化合物,醌的聚合產(chǎn)生大量的黑色素,這就是褐變度測(cè)定的底物。研究發(fā)現(xiàn),褐變度的高低與多酚氧化酶的活性及多酚類物質(zhì)的濃度密切相關(guān)。5℃條件下,金秋梨褐變度變化比室溫條件平衡,其原因是5℃條件下多酚氧化酶的活性小于室溫下的多酚氧化酶的活性。隨貯藏時(shí)間的處長(zhǎng),金秋梨的總酚含量均有所提高,低溫下變化較平緩,室溫下金秋梨的總酚含量變化幅度大。這是因?yàn)樵跍囟容^高的條件下,呼吸強(qiáng)度增大,代謝旺盛,刺激了果實(shí)內(nèi)部多酚類物質(zhì)的合成,而低溫條件下,果實(shí)的生化反應(yīng)程度減弱,從而使果實(shí)內(nèi)的總酚含量變化較為平衡。

4參考文獻(xiàn)

[1] 丁筑紅,譚書明,吳翔.植酸對(duì)不同熱處理刺梨果汁VC含量及褐變的影響[J].食品研究與開發(fā),2004,25(5):36-42.

[2] 霍君生,佟代言,劉彩莉,等.鴨梨果心褐變過程中膜質(zhì)過氧化及細(xì)胞內(nèi)膜微黏度的變化[J].園藝學(xué)報(bào),1995,22(3):221-224.

[3] 陳炳華,李淑慧,林菊霞,等.4種鱗毛蕨科植物中總酚含量的分析[J].福建師范大學(xué)學(xué)報(bào),2003,19(1):21-25.

[4] 程建軍,王震新,于靜海,等.蘋果梨和鴨梨酶促褐變機(jī)理的研究[J].食品科學(xué),2000,21(2):71-78.

[5] 程建軍,馬瑩,楊詠麗,等.蘋果梨中多酚氧化酶酶學(xué)特性的研究[J].園藝學(xué)報(bào),2002,29(3):261-262.

[6] 李江闊,紀(jì)淑娟,張鵬,等.南果梨褐變因子分布及貯藏過程中的變化趨勢(shì)[J].食品研究與開發(fā),2009(3):148-150.

[7] 李應(yīng)彪,黃佐蓉,劉建成,等.庫(kù)爾勒香梨貯藏期間酶褐變的機(jī)理研究[J].冷飲與速凍食品工業(yè),2005(4):12-14,23.

[8] 李麗梅,陳風(fēng)敏,關(guān)軍鋒,等.預(yù)冷對(duì)黃冠梨貯藏品質(zhì)和果皮褐變的影響[J].華北農(nóng)學(xué)報(bào),2008(6):156-160.

[9] 陳金印,吳友根.翠冠梨貯藏過程中酶促褐變及生理生化的變化[J].食品科學(xué),2005,26(2):237-241.