釀酒和鮮食“雙贏”的葡萄品種——神索

陳　代

神索（Cinsault）葡萄的名字很多，在法國普遍稱為 Cinsault；在朗格多克（Languedoc）、羅訥河谷南部（Southern Rhone）產區(qū)叫做 Picardan；在南非和歐洲的某些地區(qū)稱為 Hermitage；在美國加利福尼亞叫做 Black Malvoisie；在意大利叫做Ottanvianello；在澳大利亞名為 Black Prince，Blue Imperial，Ulliade，有時還被當成 Oeillade，其實真正的 Oeillade與神索有很大不同而且不再種植。此外神索的別名還包括 Cinq-saou，Plant dArles, Picardin noir, Morterille noire, Cuviller 等。其中文譯名除神索外，還有星索、先索、仙索等。

神索起源于法國南部，是法國最古老的釀酒葡萄品種之一。不過具體起源在普羅旺斯（Provence）還是在朗格多克至今尚無定論。

神索葡萄頗受葡萄種植者喜愛，因為它較抗旱、耐鹽堿，對環(huán)境的要求不高，適于生長在排水性良好的山坡向陽面。在環(huán)渤海灣地區(qū)，從葡萄萌芽到漿果成熟大約需要150天左右。葡萄的果柄容易從枝條上分離下來，因此適于機械采摘。該品種結果能力強，產量頗高，很容易就達到1000～1700千克/畝，而產量過高會影響葡萄風味，因此需要控產，將產量控制在300～700千克/畝才能保證葡萄質量。此外由于葡萄果皮薄、果粒緊密度高而容易腐爛，所以在種植過程中還要注意對環(huán)境濕度加以控制。

一般來說，神索葡萄顆粒大、糖度高而且多汁，因此一直作為鮮食和釀酒兼用葡萄栽培。不過神索的果皮顏色較淡，釀制的葡萄酒呈桃紅色或淺寶石紅色。如今神索葡萄在法國、阿爾及利亞、摩洛哥、南非、意大利、中東等地區(qū)有較廣泛的種植，其葡萄表現和釀酒品質存在差異。

在法國，神索種植面積超過了赤霞珠（Cabernet Sauvignon），是第四大釀酒葡萄品種，主要種植于朗格多克、魯西榮（Roussillon）、普羅旺斯產區(qū)。不過在20世紀70年代起該品種在法國的栽培量有所下降。神索通常被用來與地中海地區(qū)的葡萄品種歌海娜（Grenache）、佳利釀（Carignan）混合釀造，以增加酒的柔和度以及香氣。神索大多釀造混合的日常佐餐酒。不過一些杰出的葡萄酒也有神索的“加盟”，比如朗格多克地區(qū)的 Saint-Georges dOrques。教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）也將其列為法定品種。此外，由于神索葡萄皮顏色淺，還可以用來單獨或混合釀制桃紅葡萄酒。普羅旺斯的桃紅葡萄酒中就常有神索的身影。

1925年貝霍爾德教授（Abraham Izak Perold）將黑比諾（Pinot Noir）的雄蕊花粉輕輕地刷到神索的雌蕊上，培育出第一株皮諾塔吉（Pinotage）。如今皮諾塔吉已經成為南非最著名、最具本土特色的紅色釀酒葡萄品種。

19世紀中葉，神索葡萄從法國南部被引入南非，并且一度是南非種植量最大的紅葡萄品種，曾占釀酒葡萄種植總量的30%。值得注意的是在20世紀70年代以前，神索一直被誤認為是Hermitage，之后才更正為 Cinsault。此后神索開始慢慢衰退，到了1993年它的優(yōu)勢地位被赤霞珠所取代?，F在，神索通常與赤霞珠混合釀造葡萄酒，種植面積只占3.6%，而且還在繼續(xù)減少。不過神索在南非的故事并未就此結束。1925年貝霍爾德教授將黑比諾的雄蕊花粉輕輕地刷到神索的雌蕊上，培育出第一株皮諾塔吉。它結合了勃艮第式的黑比諾典型細膩和神索的易栽培、高抗病品質。皮諾塔吉酒具有比其父母品系更深的寶石紅色，陳釀后具有令人愉悅的草莓、香蕉、巧克力香氣。皮諾塔吉已經成為南非最著名、最具本土特色的紅葡萄品種。20世紀80年代中期，由神索和皮諾塔吉混合釀造的 Tassenberg 酒成為南非銷量最好的紅葡萄酒。對于神索在南非的未來之路，一種說法是利用有些地區(qū)神索葡萄的高糖特質來做波特酒（Port）的原料。不論如何，相信神索高產、耐干旱的種植優(yōu)勢會保證它在南非葡萄園中占有一席之地。

美國1860年左右引入神索，主要集中在加利福尼亞（State of California）地區(qū)，種植面積很小，2004年只有58公頃，產量只有672噸。這些神索大部分用來做混釀葡萄酒。Rhone Rangers 酒廠曾經出產單品種神索酒。近些年來，葡萄酒釀造者對這個古老品種又重拾興趣。神索在澳大利亞也有種植，但還沒有廣泛鋪開。1937年，神索自日本傳入我國河北昌黎。1980年和1984年又先后從法國引入嫁接苗，在北京和昌黎等地建立了釀酒葡萄基地。

神索釀造的葡萄酒從干紅到桃紅，可以是混釀葡萄酒也可以是單品種酒，釀造的酒通常是新鮮、芳香。在混合葡萄酒中，神索單寧含量較低使得較為堅硬的酒體柔軟清爽，并散發(fā)出濃郁果香，讓人聯想到棉花糖、漿果的感覺。酒新鮮時表現出一種濕毛巾味，這個味道會在醒酒時迅速消失。在某些地區(qū)，還會呈現杏仁的香氣。由于神索的品質較難控制，因此釀酒者通常在發(fā)酵前加大葡萄酵母的浸漬時間來釀造更有層次、更為平衡的葡萄酒?，F在神索的種植量不斷下降，反而使神索酒比以前更為大家注意?！?/p>