泡泡的世界（二）

德　美

西班牙起泡葡萄酒——卡瓦（Cava）

卡瓦是西班牙加泰羅尼亞（Cataluna）地區(qū)的紅或者白起泡葡萄酒，生產(chǎn)卡瓦的地區(qū)遍布加泰羅尼亞，但是主要分布于佩內(nèi)德斯（Penedès），一個(gè)位于巴塞羅那西南方向大約40公里的產(chǎn)區(qū)?！癈ava”是希臘語(yǔ)，意為“高端的葡萄酒或者酒窖”，源于拉丁語(yǔ)的“Cava”（意為“窯洞”），早期的“Cava”是指在“窯洞”中完成葡萄酒儲(chǔ)存以及陳釀，現(xiàn)在“Cava”成為了西班牙家庭常用的一種起泡酒，無(wú)論是做彌撒還是新生兒出生洗禮都會(huì)有。

西班牙起泡酒——卡瓦最早由 Josep Raventós 于1872年開(kāi)創(chuàng)先河，當(dāng)時(shí)在佩內(nèi)德斯地區(qū)的葡萄園由于遭受根瘤蚜危害而毀滅之后，原先以紅品種為主的葡萄被白葡萄品種取而代之，Raventós 在看到香檳的成功之后，決定釀造起泡酒以延續(xù)本地區(qū)葡萄酒的輝煌歷史，卡瓦曾經(jīng)一度被視為西班牙的“香檳”——當(dāng)然目前已經(jīng)不能夠再使用。

按照含糖量不同，卡瓦分為很多種類(lèi)：天然干型、絕干型、干型、半甜型以及甜型，按照西班牙葡萄酒原產(chǎn)地命名法律，有6個(gè)產(chǎn)區(qū)可以在限定條件下生產(chǎn)卡瓦——采用傳統(tǒng)工藝：瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵，使用特定的葡萄品種馬卡貝奧（Macabeo）、帕雷亞達(dá)（Parellada）、沙雷洛（Xarel·lo）、霞多麗（Chardonnay）、黑比諾（Pinot Noir）以及 Subirat。自20世紀(jì)80年代，霞多麗不再是卡瓦的法定品種。

意大利起泡酒

“斯布芒帝”（Spumante）作為文字直到1908年才開(kāi)始用于描述葡萄酒，之后40多年里意大利第一個(gè)起泡酒生產(chǎn)者——卡羅·岡琪亞（Carlo Gancia）將該名稱(chēng)用于“香檳法”生產(chǎn)的起泡酒，再之后用“玫瑰香香檳（Moscato Champagne）”取代。

盡管起泡酒在意大利遍地開(kāi)花，但是，起泡酒主要分布在北部倫巴蒂（Lombardy）的弗朗西亞考達(dá)（Franciacorta）、皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）、威尼托（Veneto）的普羅賽考（Prosecco）。弗朗西亞考達(dá)采用的是傳統(tǒng)瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵法釀造，其他起泡酒包括阿斯蒂、普羅賽考都是采用密閉罐內(nèi)二次發(fā)酵。

阿斯蒂是出產(chǎn)于意大利西北部的阿斯蒂省而得名的一種微甜、低酒精度（8%v/v），采用小白玫瑰（Muscat Blanc à Petits Grains）葡萄釀造的微泡葡萄酒。弗朗西亞考達(dá)地區(qū)位于意大利西北部倫巴蒂大區(qū)的布雷西亞（Brescia），是意大利最大的起泡酒產(chǎn)區(qū)，主要采用霞多麗以及白比諾（Pinot Blanc）葡萄品種，冠以弗朗西亞考達(dá)DOCG 名號(hào)的起泡酒，使用黑比諾的比例不能超過(guò)15%，無(wú)論年份還是非年份的弗朗西亞考達(dá)都需要帶酒泥陳釀18～30個(gè)月，而 Franciacorta Satèn（一種采用白葡萄品種釀造的白起泡酒），為了獲得柔和的口感，要求4.5個(gè)大氣壓取代6個(gè)大氣壓的瓶?jī)?nèi)壓力。普羅賽考出產(chǎn)于威尼托大區(qū)的 Conegliano/Valdobbiadene 涼爽的丘陵地帶，這個(gè)成立于1969年的 DOC 是專(zhuān)門(mén)出產(chǎn)起泡酒的產(chǎn)區(qū)，葡萄品種是當(dāng)?shù)靥赜械钠樟_賽考，有高泡（spumante）和微泡（frizzante）以及干型與帶有甜味類(lèi)型之分。

德國(guó)、奧地利起泡酒——塞克特（Sekt）

塞克特（Sekt）是德語(yǔ)起泡酒之意，大約95%的塞克特采用密閉罐內(nèi)二次發(fā)酵，其余的是傳統(tǒng)的瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵，大約90%的塞克特采用了進(jìn)口的意大利、西班牙以及法國(guó)葡萄酒釀造而成，而酒標(biāo)上標(biāo)注有“Deutscher Sekt”則專(zhuān)指完全采用德國(guó)葡萄釀制而成的起泡酒?！癝ekt b.A.”（等同于靜止酒的 Qualit?tswein b.A.）專(zhuān)指出產(chǎn)于德國(guó)13個(gè)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的起泡酒。

通常優(yōu)質(zhì)的塞克特利用雷司令（Riesling）、白比諾、灰比諾（Pinot Gris）以及黑比諾釀造而成，主要供應(yīng)本地市場(chǎng)，幾乎不出口。塞克特多具年份，并標(biāo)明葡萄園以及所在村莊的名號(hào)，優(yōu)等塞克特（Sekt b.A.）專(zhuān)指規(guī)模小的那種精品酒莊（Winzersekt）——葡萄種植者自己的塞克特，區(qū)別于那些購(gòu)買(mǎi)葡萄或者原酒的大生產(chǎn)者（Sektkellerien），而擁有自己的葡萄園的生產(chǎn)者，在奧地利被稱(chēng)為Hauersekt。

德國(guó)釀造起泡酒可以追溯到1826年——由喬治·克里斯蒂·凱斯勒（Georg Christian Kessler）在 Esslingen am Neckar 創(chuàng)建 G. C. Kessler & Co.公司之日起，他曾經(jīng)于1807～1822年在凱歌（Veuve Clicquot）香檳行工作。19世紀(jì)，德國(guó)生產(chǎn)者把他們生產(chǎn)的起泡酒叫作“香檳”（Champagne 或者 Champagner），但是，1919年凡爾賽條約禁止德國(guó)人使用“香檳”，這比歐洲普遍禁止使用“香檳”字樣要早得多。因此，在德國(guó)產(chǎn)生了塞克特（Sekt）的定義，用于表示“起泡酒”，德國(guó)人一度想專(zhuān)享這個(gè)名詞，但是，1975年歐洲法院裁定廢止德國(guó)人專(zhuān)享“塞克特（Sekt）”的使用權(quán)；另外，20世紀(jì)70年代開(kāi)始廢止大生產(chǎn)商壟斷生產(chǎn)塞克特，允許合作社以及獨(dú)立種植者生產(chǎn)并銷(xiāo)售起泡酒，這兩條裁定豐富了塞克特的風(fēng)格、種類(lèi)以及質(zhì)量檔次。

在德國(guó)，不是所有的起泡酒都能稱(chēng)為“塞克特”，也有一些簡(jiǎn)單的起泡酒被稱(chēng)為“Perlwein（珍珠酒）”——口味清新的一種微泡酒，由于生產(chǎn)塞克特要繳納一種特別稅——起泡酒稅（Schaumwein），這種稅在2005年高達(dá)每一百升136歐元，等同于每750毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶1.02歐元，這個(gè)稅種由威廉二世于1902年為了擴(kuò)建海軍而開(kāi)始征收，但是它沒(méi)有因?yàn)楹＼姷母矞缍庹?。所以今天，很多生產(chǎn)者與稅務(wù)部門(mén)在珍珠酒與塞克特之間游戲。

在奧地利，塞克特通常使用雷司令（Welschriesling）、綠維特靈（Grüner Veltliner）采用香檳法釀制，這些葡萄給予酒一種金黃的色調(diào)，而桃紅起泡酒則是使用 Blaufr?nkisch 品種釀制而成。奧地利釀造起泡酒的歷史可以追溯到奧匈帝國(guó)時(shí)代，多數(shù)釀造者位于維也納的周邊，而葡萄來(lái)源于下奧地利的 Weinviertel 地區(qū)。如同德國(guó)版本的起泡酒，在奧地利，起泡酒有干與半干之分。

Robert Alwin Schlumberger 于1846年以 V?slauer weier Schaumwein（V?slau 白起泡）品名開(kāi)創(chuàng)了奧地利起泡酒生產(chǎn)的先河，這位出生于斯圖加特的 Schlumberger 先生在移居維也納之前，曾經(jīng)在香檳地區(qū)的 Ruinart 香檳行工作，他成功地利用自己于1843年購(gòu)買(mǎi)的位于 Bad V?slau 葡萄園中的“葡萄牙藍(lán)”品種釀造出奧地利人最早的起泡酒。

匈牙利起泡酒 Pezsg?

匈牙利人稱(chēng)起泡酒為“pezsg?”。匈牙利人于19世紀(jì)前半葉開(kāi)始釀造起泡酒，最早的起泡酒廠由 Hubert I.E. 在布拉迪斯拉法（Bratislava）于1825年創(chuàng)建。幾十年后，這些生產(chǎn)商轉(zhuǎn)移到布達(dá)山，靠近首都的地方，開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的起泡酒生產(chǎn)中心。19世紀(jì)末，法國(guó)香檳地區(qū)的 József T?rley és Társa 和 Louis és César-Fran?ois 遷到奧地利建廠。大部分的奧地利起泡酒采用密閉罐內(nèi)發(fā)酵釀制而成，葡萄品種有霞多麗、黑比諾、雷司令、奧特尼玫瑰（Muscat Otonell）、綠乃玫瑰（Muscat Lunel），以及一些本地品種如 Olaszrizling, Kékfrankos, Furmint, Királyleányka, Hárslevelü, Kéknyelü 以及 Juhfark。

新世界起泡酒

美國(guó)起泡酒

20世紀(jì)末期，法國(guó)香檳酒生產(chǎn)商開(kāi)始在加州采用香檳的方法生產(chǎn)美國(guó)的起泡酒，比如酩悅（Mo?t et Chandon）公司在加州的香棟（Domaine Chandon）。

美國(guó)生產(chǎn)起泡酒可以標(biāo)明密閉罐內(nèi)發(fā)酵或者香檳法釀造，那些低成本的生產(chǎn)商，比如 André、Cooks和 Totts 更多采用前一種方法，而高品質(zhì)的生產(chǎn)商多使用后一種方法。加州釀造起泡酒的歷史可以追溯到1892年，在索諾瑪山谷（Sonoma）來(lái)自于波西米亞（Bohemia）的高貝爾兄弟（Korbel brothers）開(kāi)始采用香檳法釀造起泡葡萄酒。早期的起泡酒采用密思卡岱（Muscatel）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）以及薩斯拉（Chasselas）葡萄品種釀造而成。由于受到外來(lái)影響，加州的起泡酒越來(lái)越多采用香檳地區(qū)的經(jīng)典葡萄品種，如霞多麗、黑比諾、莫尼耶比諾（Pinot Meunier）以及白比諾。盡管在美國(guó)AVA（美國(guó)葡萄種植區(qū)域）管理規(guī)定中未對(duì)起泡酒糖含量或者酒的甜度作出規(guī)定，但是，生產(chǎn)商還是愿意仿照歐洲的起泡酒標(biāo)準(zhǔn)，將糖含量低于1.5%的稱(chēng)為干型，而糖含量超過(guò)5%的稱(chēng)為甜型。隨著加州香檳生產(chǎn)的發(fā)展，外來(lái)資本尤其是來(lái)自于法國(guó)香檳酒行的投資越來(lái)越多，包括前文提到的酩悅公司的香棟，以及 Louis Roederer 的 Roederer Estate, Taittinger 的 Domaine Carneros。

在加州，優(yōu)異的起泡酒多采用香檳法釀造，但是，這里所謂的“香檳法”與法國(guó)的香檳法存在很大的差異，比如香檳地區(qū)的調(diào)配——非年份香檳酒的調(diào)配，通常采用保存的4～6個(gè)不同年份的高達(dá)60多種不同來(lái)源的原酒調(diào)配而成，而在加州通常用于調(diào)配的原酒也就1～2個(gè)年份20種左右的原酒。法國(guó)的香檳法規(guī)定：非年份香檳必須帶酒泥陳釀至少15個(gè)月，而年份香檳更是高達(dá)3年，甚至在投放市場(chǎng)前經(jīng)過(guò)7年陳釀的香檳也是存在的。在美國(guó)，沒(méi)有最短的陳釀時(shí)間限定，這主要取決于生產(chǎn)者的決定，陳釀從8個(gè)月到6年的情況都有存在。另外一個(gè)不同是，加州得益于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件優(yōu)勢(shì)，幾乎可以每年出產(chǎn)年份起泡酒。

美國(guó)酒法規(guī)定，假如生產(chǎn)者在酒標(biāo)上使用“香檳”字樣，必須同時(shí)標(biāo)明實(shí)際產(chǎn)地名稱(chēng)，如“索諾瑪香檳”，避免引起消費(fèi)者的混淆。

澳大利亞起泡酒

澳大利亞的起泡酒通常采用密閉罐發(fā)酵或者傳統(tǒng)法發(fā)酵，可以是年份的起泡酒，也可以是多年份調(diào)配的無(wú)年份起泡酒。釀制起泡酒的葡萄品種多是霞多麗、黑比諾，但是，無(wú)拘無(wú)束的澳大利亞人采用任何他們自己喜歡的葡萄品種來(lái)釀造起泡酒已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，比如西拉（Shiraz）、美樂(lè)（Merlot）等紅葡萄品種釀造色澤深厚的“紅起泡酒”，在葡萄酒世界獨(dú)樹(shù)一幟。澳大利亞的紅起泡酒通常帶點(diǎn)甜味，當(dāng)然也有人釀造干型、單寧強(qiáng)酒體厚重的紅起泡酒。

近幾年，由于全球氣候變暖，本來(lái)就是干熱的澳大利亞氣候，對(duì)于葡萄種植的考驗(yàn)更加嚴(yán)峻，尤其是對(duì)于需要偏冷涼氣候釀制白葡萄酒、起泡葡萄酒品種的種植更是如此，位于澳大利亞“大陸”東南的塔斯馬尼亞島由于氣候相對(duì)涼爽，而獲得越來(lái)越多的關(guān)注，出產(chǎn)于這里的起泡酒也常有上佳表現(xiàn)。

南非起泡酒

“開(kāi)普經(jīng)典”（Cap Classique）是南非起泡葡萄酒的代表，特指使用開(kāi)普敦地區(qū)的葡萄，采用香檳法釀造的當(dāng)?shù)仄鹋菥?，主要葡萄品種是長(zhǎng)相思（Sauvignon）、白詩(shī)南（Chenin Blanc），但是，受?chē)?guó)際市場(chǎng)的影響，釀造者越來(lái)越多地使用霞多麗以及黑比諾。

開(kāi)普經(jīng)典在本地釀造技藝是由法國(guó)雨格諾教徒（Huguenots）帶來(lái)的，起初這種瓶?jī)?nèi)發(fā)酵帶有氣泡的葡萄酒被稱(chēng)為“Kaapse Vonkel (意為開(kāi)普泡泡)”，自1992年，這種類(lèi)型的起泡酒的生產(chǎn)者組成了自己的協(xié)會(huì)——開(kāi)普經(jīng)典生產(chǎn)者協(xié)會(huì)“The Cap Classique Producers Association (CCPA)”，釀造開(kāi)普經(jīng)典的葡萄散布于開(kāi)普敦產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過(guò)挑選的葡萄僅僅使用其頭道壓榨汁，在瓶?jī)?nèi)不少于1年的帶酒泥陳釀，除渣后，各生產(chǎn)商根據(jù)自己的目標(biāo)進(jìn)行瓶?jī)?nèi)陳釀再推向市場(chǎng)。當(dāng)然，在出品之前，協(xié)會(huì)統(tǒng)一組織品嘗，以確定產(chǎn)品是否符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)格特點(diǎn)。■

作者簡(jiǎn)介

李德美 曾求學(xué)于美國(guó)、法國(guó)，目前供職于北京農(nóng)學(xué)院，承擔(dān)《葡萄酒欣賞》、《釀造酒工藝學(xué)》、《食品安全》等教學(xué)，以及葡萄釀酒科研、教學(xué)與生產(chǎn)工作。

走訪(fǎng)了美國(guó)、法國(guó)、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亞等世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。擔(dān)任中法政府合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場(chǎng)首席釀酒師，中國(guó)葡萄學(xué)會(huì)葡萄酒專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副主任，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒專(zhuān)家委員會(huì)委員，中國(guó)國(guó)家級(jí)葡萄酒評(píng)委，《聯(lián)合早報(bào)-葡萄酒評(píng)論》雜志葡萄酒挑戰(zhàn)賽評(píng)委，英國(guó)《Decanter》世界葡萄酒大賽評(píng)委，葡萄酒配中餐國(guó)際大賽評(píng)委，亞洲侍酒師協(xié)會(huì)杰出會(huì)員。