山海之間葡萄牙

孫　宵

葡萄牙是一個(gè)依山傍海的國(guó)家，這里的食材多種多樣。緊鄰大西洋的優(yōu)越位置讓葡萄牙擁有無(wú)比豐富的海產(chǎn)品，內(nèi)陸吃橡樹(shù)子長(zhǎng)大的小黑豬味道更是令人稱絕，還有人見(jiàn)人愛(ài)的葡式蛋撻，那滋味只要吃了第一口就永遠(yuǎn)也忘不掉。葡萄牙餐在中國(guó)還有非常獨(dú)特的一面，它在澳門與粵菜以及整個(gè)東南亞菜系經(jīng)過(guò)了上百年的融合，形成了具有中國(guó)特色的葡式美味?，F(xiàn)在就讓我們一起去享用一頓葡萄牙菜，再配上葡萄牙的葡萄酒和獨(dú)一無(wú)二的波特酒，這份享受，絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)。

地道葡萄牙

配酒

Mario Reis

北京王府井勵(lì)駿酒店賈梅士葡餐廳經(jīng)理

廚師

Bruno Magro

北京王府井勵(lì)駿酒店賈梅士葡餐廳廚師長(zhǎng)

前菜

Cold Cut of Portuguese “PATA NEGRA” Smoked Ham

葡式煙腿

說(shuō)到火腿，就不能不提西班牙、意大利和葡萄牙，但是三者的食材和制作步驟大有不同。這種叫做 Pata Negra 的小黑豬只生長(zhǎng)在葡萄牙的東南部，在野外主要吃橡樹(shù)子長(zhǎng)大，經(jīng)過(guò)3年自由自在的放養(yǎng)生活，肉質(zhì)非常細(xì)嫩、鮮美，其脂肪部分以不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。

Pata Negra 煙熏火腿專門取豬的后腿，處理好后以海鹽涂抹腌漬，用果木進(jìn)行熏制，然后在陰涼的地窖懸掛自然風(fēng)干6個(gè)月后銷售。與西班牙伊比利亞火腿不同，他們的火腿因?yàn)橹谱鲿r(shí)間較短，所以肉質(zhì)保持得很原始，品嘗起來(lái)火腿本身的味道更加濃郁，口感結(jié)實(shí)，均勻的脂肪富有煉乳般的質(zhì)感，無(wú)比香濃。

配酒

Gazela Vinho Verde

佳麗白葡萄酒

產(chǎn)地：葡萄牙

年份：2007

品種：Loureiro，Trajadura，Azal，Pedern?

“Vinho Verde”直譯過(guò)來(lái)就是綠酒，這是只有在葡萄牙才有的葡萄酒，因?yàn)槠咸训某墒炱谳^短，所以葡萄汁會(huì)帶有明顯的綠色，酒品入口新鮮、脆爽，有清新的水果如蘋果、梨的香氣，酒體平衡，令人愉悅。

清爽的酒品與濃郁的火腿味道互相平衡，適當(dāng)?shù)乃岫日媒獾粜┰S的油膩感，而清淡的水果味道一點(diǎn)沒(méi)有掩蓋火腿的香味，二者相得益彰。

主菜

Charcoal-grilled Codfish in Olive Oil with Roasted Potatoes and Sautéed Vegetables

橄欖油煎腌鱈魚配烤土豆和炒蔬菜

風(fēng)干腌鱈魚也是葡萄牙特有的食材，傳說(shuō)在葡萄牙的航海探險(xiǎn)時(shí)代，海員們?yōu)榱嗽诼o(wú)期的航程中保證充足的食品供應(yīng)，把一路捕到的鱈魚用鹽腌漬起來(lái)、風(fēng)干貯存，后來(lái)海員們把這種腌鱈魚拿回家鄉(xiāng)，其低廉的價(jià)格也受到窮苦百姓的歡迎，從此就一代一代傳下來(lái)?，F(xiàn)在腌鱈魚已經(jīng)變成了珍貴的食材，制作工藝變得更加復(fù)雜、考究。傳說(shuō)在葡萄牙有365種方法制作腌鱈魚，看一個(gè)葡萄牙廚師是不是正宗，只要吃他做的腌鱈魚就知道了。與新鮮鱈魚綿軟的口感不同，好的腌鱈魚肉質(zhì)緊密，富有質(zhì)感，魚肉纖維呈絲麻狀，配上葡萄牙人無(wú)比熱愛(ài)的小土豆，味道好極了。

目前國(guó)內(nèi)吃正宗的葡萄牙腌鱈魚應(yīng)該是從葡萄牙直接進(jìn)口或者從澳門轉(zhuǎn)口，可以問(wèn)問(wèn)餐廳老板的進(jìn)貨渠道，然后放心地享受地道的葡萄牙美食。

配酒

Quinta dos Carvalhais Red

嘉華士干紅葡萄酒

產(chǎn)地：葡萄牙

年份：2000

品種：Touriga Nacional

酒色呈棕紅色，散發(fā)出濃郁的紫羅蘭花香，酒體較重，味道馥郁、馨香，因?yàn)閾碛泻芾系哪攴?，所以單寧順滑，口感如天鵝絨般柔順。

腌鱈魚的味道非常濃郁，用任何白葡萄酒搭配都無(wú)法勝任。這款紅葡萄酒很好搭配了菜品絕妙的口感，一點(diǎn)沒(méi)有顯得突兀，相反酒中陳年柔順的單寧使得魚肉的滋味變得更加明顯，與蔬菜的搭配也恰到好處。

配料：

風(fēng)干腌鱈魚、橄欖油、小土豆、西蘭花、大蒜、鹽、黑胡椒

步驟：

1. 把小土豆放入預(yù)熱180℃的烤箱烘烤25分鐘；

2. 用明火烘烤腌鱈魚，邊烤邊刷橄欖油；

3. 把大蒜末放入橄欖油鍋中油炸，放入洗好的西蘭花加鹽炒制一下，最后把鱈魚和小土豆、西蘭花一起裝盤，撒上黑胡椒末即可。

甜點(diǎn)

Almond Tart with Pumpkin Marmalade

杏仁塔南瓜蜜

這是葡萄牙典型的甜點(diǎn)之一，葡萄牙盛產(chǎn)杏仁類的干果，他們喜歡用烘焙的方式把干果和甜品結(jié)合起來(lái)，讓生活變得更有滋味。

配料：

杏仁、黃油、奶油、面粉、糖、雞蛋黃、南瓜、蜂蜜、檸檬、橙子

步驟：

1. 提前制作南瓜蜜，南瓜去籽，和檸檬、橙子一起弄碎，加入糖攪拌放一晚備用，第二天把所有的配料放在鍋中，加水用小火慢慢烹煮，直至變成濃稠半透明狀即可，裝瓶備用；

2. 接下來(lái)制作杏仁塔，讓黃油在室溫下自然融化，把奶油、面粉、糖、雞蛋與黃油混合均勻，醒一小時(shí)備用；

3. 把面團(tuán)放在圓形烘烤容器中，把杏仁切片在上面均勻地鋪一層，放入預(yù)熱300℃的烤箱烘烤25分鐘，取出后搭配做好的南瓜蜜即可。

配酒

Po?as Late Bottled Vintage 2000

晚收2000年份苯酒

產(chǎn)地：葡萄牙

年份：2000

品種：Touriga Nacional，Touriga Franca，Tinta Roriz，Tinto C?o

酒品是晚收葡萄品種釀制，酒汁在橡木桶中陳釀4年以上，馨香的味道直到開(kāi)瓶那一刻才完美地釋放出來(lái)，有蜂蜜、杏脯、干果的甜蜜味道，還有一些橡木桶賦予的橡木香氣，令人非常欣喜。

酒品中的干果、杏脯味道和甜點(diǎn)的味道在口中正好呼應(yīng)，甜品和酒都有著甜蜜的味道，恰到好處的20度酒精度使得甜品入口不是甜得發(fā)膩，而很好地突出了香濃的杏仁味和奶香。

葡式澳門風(fēng)

廚師

Ricardo Bizarro

北京王府井希爾頓酒店萬(wàn)斯閣廚房廚師長(zhǎng)

配酒

Peter Teng

北京王府井希爾頓酒店侍酒師

前菜

Roasted home made Portuguese sausage served with “Peixinhos da Horta”

燒葡國(guó)臘腸

萬(wàn)斯閣廚房葡國(guó)臘腸是 Ricardo 自己做的，他們的開(kāi)放式后廚有一整套機(jī)器來(lái)做香腸。廚房自己采購(gòu)新鮮的當(dāng)?shù)刎i肉，用機(jī)器絞碎后拌上辣椒粉、大蒜末、白葡萄酒、碎玉桂葉、雞蛋黃、橄欖油，在冰箱里腌制一個(gè)月，然后放在特制的烤箱中熏烤兩天，通常這個(gè)過(guò)程如果按傳統(tǒng)方法用果木熏制的話需要一個(gè)月，但是在 Ricardo 現(xiàn)代化的后廚，烤箱加快風(fēng)干的過(guò)程，耗時(shí)短，這樣制作的臘腸，味道也非常濃郁。

Double cooked and deep fried Bacalhau with Desiree potato cake and a fresh garden herb sauce

雙式鱈魚配土豆餅

Ricardo 告訴我們，在澳門這樣的腌鱈魚土豆餅是非常流行的街頭小吃。而只有好的腌鱈魚土豆餅才會(huì)有炸成金黃色的鱈魚纖維，這是腌鱈魚搗碎后特有的紋理。土豆餅既有鱈魚的鮮香又有濃濃的土豆香，一口一個(gè)吃起來(lái)很有意思。

Marinated octopus on a bed of chickpea, tomato and fresh parsley salad

腌八爪魚配鷹嘴豆沙拉、番茄和歐芹

清爽、甜潤(rùn)的八爪魚用新鮮的番茄、歐芹和綿軟的鷹嘴豆拌成沙拉，再加入廚房自制的臘腸丁，搭配葡萄果醋與橄欖油，味道非常怡人，這是在家中也很好操作的一道沙拉，非常值得嘗試。

配酒

Marques de Montermo Branco

蘭賽爾酒莊特曼瑪克斯白

產(chǎn)地：葡萄牙——Aletenjo

年份：2007

品種：Arinto，Ant?o Vaz，Viosinho

酒色呈淺稻草黃色，有清爽水果的味道，入口后能品嘗到明顯的鳳梨、梨子香氣，還有些許的礦物質(zhì)味道，口感清脆舒爽，收結(jié)干脆。

酒品的味道清爽怡人，本身就是很容易搭配清爽菜式的白葡萄酒，酒品的水果味道和略帶甜潤(rùn)的八爪魚沙拉十分搭配，而淡淡的礦物質(zhì)味道與葡國(guó)臘腸的煙熏味也很協(xié)調(diào)，不過(guò)和鱈魚土豆餅有一點(diǎn)不搭，會(huì)把鱈魚的腥味突出出來(lái)，可以考慮用后面的紅酒搭配。

主菜

Charcoal grilled African spiced organic chicken served with truffled potato mash

炭燒非洲辣雞

這道菜里用到最有特點(diǎn)的調(diào)味料是姜黃粉和咖喱，正是因?yàn)?Ricardo 在澳門做了4年的大廚，所以有機(jī)會(huì)接觸到東南亞豐富的調(diào)味料，他還喜歡使用葡萄牙從非洲學(xué)來(lái)的炭燒技術(shù)，加上歐式的松露釀土豆，于是便有了這道五味雜陳的炭燒非洲辣雞。

“Codfish gratin” with potato, onion and garlic

海灣馬加休

“Codfish gratin”翻譯過(guò)來(lái)就是鱈魚糕，這次是用新鮮的鱈魚制作，嫩滑的鱈魚肉和土豆泥、奶酪完美地結(jié)合在一起，口感豐滿實(shí)在，用大勺吃起來(lái)很是滿足。

“Duck gratin” with brown rice, Portuguese sausage and cheese

葡式鴨飯

單聽(tīng)名字就知道是用粵菜改良來(lái)的小吃，把芹菜、蘿卜、培根、葡式香腸、洋蔥、鴨肉通通切碎放在鍋里，倒上紅葡萄酒和橄欖油，與大米一起煮一個(gè)小時(shí)。明明吃的就是中式米飯，可是有了那些葡萄牙的食材和味道，味道變得非常獨(dú)特。

配酒

Marques de Montermo Tinto

蘭賽爾酒莊夢(mèng)特曼瑪克斯紅

產(chǎn)地：葡萄牙——Aletenjo

年份：2007

品種：Trincadeira，Aragones，Touriga，Nacional

酒色呈深寶石紅色，散發(fā)出有紅色水果的味道，香氣優(yōu)雅。入口有覆盆子和一點(diǎn)苔蘚的味道?？诟腥犴?，結(jié)構(gòu)平衡，回味悠長(zhǎng)。

無(wú)論是葡式鴨飯還是炭燒非洲辣雞，這款酒的味道都與之非常搭配，葡式鴨飯本身就用了葡萄酒汁來(lái)烹飪，屬于原酒化原汁；酒品紅色水果的清爽味道和適度的酸度與加了咖喱的非洲辣雞也很搭配；而用腌鱈魚烤制的奶酪土豆泥也是和紅葡萄酒適合搭配的菜品，濃郁的味道相互呼應(yīng)。

甜點(diǎn)

“Serradura” ice cream, condensed milk flavor ice cream with cookie crumble served with traditional Macanese

澳門特式冰淇淋

Ricardo 說(shuō)，這道冰淇淋里的曲奇餅干碎末有著“悠久”的歷史，在澳門的殖民地時(shí)代，很多葡萄牙人甚是想念家鄉(xiāng)的曲奇餅干類甜點(diǎn)，于是經(jīng)常托家人和朋友們從遙遠(yuǎn)的葡萄牙帶到澳門去，往往一大袋餅干到最后總會(huì)剩下好多曲奇餅干渣兒，很是不舍得浪費(fèi)，在葡萄牙，人們喜歡用幕司（mousse）沾餅干渣兒吃，在澳門，他們也跟著中國(guó)人入鄉(xiāng)隨俗，放棄甜膩的幕司，改用冰淇淋代替，沒(méi)想到口感也出奇地好，于是就流傳到至今。

“Pasteis de Nata” egg tart and fresh fruits

葡式蛋撻配鮮果

葡式蛋撻現(xiàn)在在全中國(guó)的大街小巷都流行得很，這跟澳門美食的傳播密不可分。在葡萄牙葡式蛋撻遍布在糕餅店和咖啡廳里。相傳由18世紀(jì)葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院修女發(fā)明（葡萄牙語(yǔ) Mosteiro dos Jerónimos）。當(dāng)時(shí)因?yàn)榈昝嫖惶幱诶锼贡景桌鋮^(qū)（Belém）而稱為白冷撻。1827年開(kāi)始在當(dāng)?shù)仫灥赇N售。地道的葡式蛋撻可以熱吃或冷吃，食用時(shí)要記得撒上肉桂和糖粉才更有風(fēng)味。

配酒

Taylors Late Bottled Vintage

泰來(lái)特釀年份缽酒

產(chǎn)地：葡萄牙

年份：2002

品種：Touriga Nacional，Touriga Francesa，Tinta Roriz，Tinto Cao，Tinta Barocca

酒品富有濃郁的熱帶水果芳香，如芒果、杏脯、黃桃的味道非常明顯，還有一點(diǎn)蜂蜜的甜蜜味道，橡木桶的陳釀賦予此酒更為復(fù)雜的層次感，口感令人驚喜。

用葡萄牙的波特酒來(lái)搭配葡萄牙的蛋撻，感覺(jué)真是非常絕妙，尤其是蛋撻上面撒上了香濃的肉桂粉，和波特酒的復(fù)雜口感就更加協(xié)調(diào)了。■