奶酪的故事

李景明　徐　琳

巴黎人說：“奶酪和葡萄酒是人類和土地最潔凈、最浪漫的選擇。”歐洲人認(rèn)為：葡萄酒和奶酪是世上最美滿的婚姻。如今這對默契的“夫婦”已經(jīng)攜手走過了幾個世紀(jì)。下面我們就來認(rèn)識一下這對好搭檔，為大家講述奶酪的故事。

奶酪，也稱乳酪、芝士或忌廉，是一種發(fā)酵后的奶制品。法語稱為 fromage，拉丁語稱為 formaticus，是 “使其有形”的意思，英語翻譯成 cheese。奶酪是奶制品中含鈣量最高、鈣質(zhì)最容易被吸收的食品。同時，它還含有極高的蛋白質(zhì)，豐富的維生素 A、維生素 B、乳酸菌、水、脂肪和磷等營養(yǎng)物質(zhì)，在歐洲人的日常膳食組成中占據(jù)著重要的地位。

近年來隨著經(jīng)濟(jì)文化的開放和我國飲食的西化，中國人對奶酪不再陌生，在必勝客的 Pizza、麥當(dāng)勞的吉士漢堡中都能夠見到奶酪的身影，都能夠體味到奶酪加熱后的“藕斷絲連”，只不過，這些奶酪都是為了適合中國人的口味和“感官忍受”能力而“精心挑選”的。實(shí)際上，在歐洲大多數(shù)奶酪都有特殊的奶臭味，有人說奶酪好似中國紹興的臭豆腐、東南亞的榴蓮，對于喜歡它們的人來說是聞著臭吃著香。但是真正比較起來，恐怕大多數(shù)中國人寧愿忍受臭豆腐，也不愿意忍受奶酪的“噎人”氣味——在一股奶臭中夾雜著一股霉變的氣味，再加上某些類型的奶酪表面還必須存留著一些發(fā)酵過程中產(chǎn)生的霉斑，更是令講究色、香、味俱全的中國人心生厭惡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之。

但就是這樣的飲食，卻令法國人愛不釋手、代代相傳！法國又被稱為“奶酪之國”。我們可以從“一個村莊，一種奶酪”這句法國諺語中體味這個國家的人民對奶酪的喜愛，這句諺語既說明奶酪產(chǎn)品在法國的普及程度，又反映出法國人對奶酪的喜愛和對不同口味的開發(fā)、鉆研以及樂此不疲的癡迷，大有國人熱愛白酒的勁頭，與我們常說的“在中國每個縣都有自己的白酒廠、每個地區(qū)都有自己喜愛的白酒品牌”有異曲同工之妙。不知道是出于對地方品牌或產(chǎn)品的保護(hù)之心，還是確有其事，法國人甚至提出，奶酪和葡萄酒一樣，具有區(qū)域性特點(diǎn)，傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品風(fēng)味與不同地質(zhì)區(qū)域的土壤成分有很高的相關(guān)性。于是乎，奶酪這種產(chǎn)品也被法國農(nóng)業(yè)部于20世紀(jì)60年代開始納入原產(chǎn)地命名法保護(hù)起來，符合規(guī)定的奶酪必須是生產(chǎn)于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制作方式，嚴(yán)格遵守制作標(biāo)準(zhǔn)，遵守政府制定的規(guī)定，得到主管部門的批準(zhǔn)?，F(xiàn)經(jīng)法國官方認(rèn)定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國的基礎(chǔ)上，將此規(guī)定推廣到了整個歐洲。例如，現(xiàn)在受到英國法律保護(hù)的斯蒂爾頓（Stilton）奶酪，只允許在萊斯特郡（Leicestershire）、諾丁漢郡（Nottinghamshire）和德貝郡（Derbyshire）這三個地方生產(chǎn)。

奶酪的起源

關(guān)于奶酪的起源，不同國家、不同民族都有自己的詮釋。

阿拉伯人說，奶酪是他們4000多年前的發(fā)明。傳說一位阿拉伯人獨(dú)自橫穿沙漠時將新鮮的牛奶倒進(jìn)羊胃制成的皮囊中，在驕陽的照射和羊胃皮囊中凝乳素的共同作用下，使牛奶變成了奶酪。這個傳說的合理之處在于羊胃皮囊中的凝乳素。在傳統(tǒng)奶酪工藝中，需要增加從小牛胃中獲得的提取物，現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，這種提取物中關(guān)鍵成分就是凝乳素，它使乳中的酪蛋白凝固下來，成形后參加后續(xù)的發(fā)酵，同時排除了牛乳中不凝固的乳清蛋白和水分。歷史上，相當(dāng)長的時間內(nèi)，奶酪的生產(chǎn)都需要從小牛、羊胃中獲得凝乳素，所以阿拉伯人關(guān)于奶酪發(fā)明的傳說，絕非空穴來風(fēng)、憑空捏造。無獨(dú)有偶，在另外一種奶酪起源傳說涉及到了牛皮囊。傳說4000多年前的游牧民族把鮮牛奶放到牛皮背囊中，幾天后牛奶變酸，在涼爽濕潤的氣候下歷經(jīng)數(shù)日凝結(jié)成塊，使其變干就成了現(xiàn)代奶酪的雛形。這個傳說還有一個更為有力的證明——奶酪至今仍是游牧民族的主要食物之一。

在法國也有一則關(guān)于奶酪的傳說，大約公元10世紀(jì)左右，法國南部的一位教士無意中把牛奶存放在住宅附近涼爽而濕潤的石灰?guī)r洞里，經(jīng)過數(shù)月后，竟發(fā)現(xiàn)牛奶長出青霉，變成極為好吃的奶酪。

除上述傳說外，還有一個關(guān)于奶酩更早起源的說法。在古羅馬帝國時期，羅馬人為了能長期保存牛奶，于是將奶液瀝干、上鹽、日曬，變成了可以長期存放的奶酪。

上述傳說雖然說法不一，但無論哪種說法都表明了奶酪的原始工藝、技術(shù)要點(diǎn)和悠久的歷史。也都暗示著奶酪對于歐洲人飲食的深遠(yuǎn)影響和滲透。法國作家兼美食家布里亞?薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）曾說過：“用餐沒有奶酪，等于美女少了一只眼睛。”法國人對奶酪的喜愛程度可見一斑。奶酪在人們生活中扮演著重要的角色，它可以與水果、蔬菜、面包搭配，還可以做湯。在法國乃至部分歐洲國家普通家庭飲食中，奶酪還有更為重要的作用，就是與葡萄酒搭配！在法國家庭、飯店的餐桌上，經(jīng)常見到奶酪的身影。三五個家人或朋友，悠然小酌葡萄酒，間隙中用精致的餐刀切一小片奶酪，優(yōu)雅地放在嘴中咀嚼。只有這時你才會體味到奶酪為什么會在歐洲人的飲食中如此普及，才會理解奶酪與葡萄酒的完美組合搭配——奶酪醇厚的蛋白、油脂氣息和細(xì)膩的口感，會讓葡萄酒變得更甜美圓潤，而葡萄酒中的澀感單寧和充沛的果酸又可以消除、掩飾奶酪的腥膻味或霉臭味，兩者一陰一陽、剛?cè)岵?jì)，完美的搭配使人充分享受到了奶酪與葡萄酒在口中的統(tǒng)一和諧。

接下來我們就到世界上幾個著名的奶酪生產(chǎn)國，去看一看那里的奶酪。

法國奶酪

仿佛是歷史的巧合，如同葡萄酒一樣，最早的奶酪研制者也是修道院的修士們，在歷史上，修道院曾經(jīng)因制作各種各樣的奶酪而名聲鵲起。時至今日，人們還能夠在 Port Salut（波特撒魯特）奶酪 、Saint-Nectaire（圣耐克泰里）奶酪和Maroilles（瑪瑞里斯）奶酪的名稱中一眼看出它們起源于修道院的“出身”。

在法國，奶酪制作不僅是一個繁榮的食品工業(yè)和技藝，更是一種藝術(shù)形式。許多奶酪制作者至今仍舊不愿采用現(xiàn)代奶酪加工方法，他們更愿意沿用傳統(tǒng)的、更嚴(yán)格的家傳方法。奶酪成熟師或奶酪成熟商人從事著一項(xiàng)備受關(guān)注的貿(mào)易：他們買生奶酪（Raw Cheese），將其儲藏到各自適宜的地下室中，直到奶酪成熟拿出來面世。這個熟化過程需要嚴(yán)格控制，并保持奶酪表面的濕度和溫度，因此在地下室里，每種奶酪必須有各自的房間。一旦成熟，奶酪成熟師或奶酪成熟商人就會將其立即賣掉。雖然成熟過程說起來輕松，但是具體到每一家，奶酪成熟師或奶酪成熟商人都有他們各自的“祖?zhèn)鳌奔妓嚒Ｕ沁@種對傳統(tǒng)和古老技藝的崇尚和追捧，法國的奶酪品種數(shù)量得以保持在400～1000種之多。即便是同一種類型的奶酪，也能夠被不同家族、技師制作出不同的樣子以及風(fēng)味。

法國是許多世界著名的奶酪原產(chǎn)地，目前全法國約有30多個奶酪生產(chǎn)區(qū)，僅正式注冊、享有專用商標(biāo)的奶酪在法國就有近300種之多，這個數(shù)字還不算星羅棋布分散于各個產(chǎn)區(qū)的農(nóng)家自產(chǎn)的奶酪。但是，法國的成百上千種奶酪中，只有40%通過了 AOC（原產(chǎn)地域保護(hù)）的認(rèn)證，這是因?yàn)?AOC 不僅要求生產(chǎn)商嚴(yán)格控制奶酪的生產(chǎn)條件，還要求奶酪有幾個一致的特征。經(jīng)過認(rèn)證的奶酪需被嚴(yán)格監(jiān)控，所有的奶酪需要被仔細(xì)儲存。

法國制作奶酪用的奶源各不相同，但主要包括三種：一是用牛奶作奶源的奶酪，包括 Beaufort、Boursin 和Reblochon；二是用山羊奶作奶源的奶酪，如 Banon、 Cheure和 Valencay；三是用綿羊奶作奶源的奶酪，有 Brocciu、Voquefort 和 Ossau-Iraty。從總體比例講，牛奶、山羊奶和綿羊奶大約各占三分之一。如果奶酪是用牛奶以外的奶源制作的，必須在包裝上標(biāo)明。我們所見到的標(biāo)簽上標(biāo)注的“milk”表明奶酪是用未經(jīng)高溫殺菌的奶制作的。

從奶酪的制作工藝上區(qū)分奶酪，可以通過其水分含量被進(jìn)一步分類。有硬質(zhì)奶酪、軟質(zhì)奶酪、稀奶酪。也可以根據(jù)熟化程度分類，溫和（Mild）奶酪是年輕的，隨后是中等（Medium）奶酪，味重（Strong Cheese）奶酪是經(jīng)過了很好的熟化的奶酪。

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德國奶酪

德國也有“奶酪之國”的美譽(yù)，但是這個美譽(yù)的背后，往往是世人對德國奶酪十足個性的調(diào)侃，尤其是針對某些舉世聞名、“臭”名昭著的奶酪。

Handk?se 奶酪，直譯為“手制奶酪”（Hand Cheese），是德國酸奶酪制品，用來制作法蘭克福香腸。這種奶酪質(zhì)地極軟，小而透明，黃色的奶酪，味道極臭，許多人都不喜歡它的刺鼻氣味。它經(jīng)常被用來作開胃品或者和火龍果一起被做成小點(diǎn)心，一般上面會蓋上洋蔥片。

Harzer 奶酪也是一種德國酸奶酪，用低脂凝乳奶酪制作的，它僅含1%的脂肪，源于 Braunschweig 南部的 Harz 山區(qū)。由于需要經(jīng)過幾周或幾天的成熟，且成熟過程中需要一些白霉菌的參與，因此使得 Harzer 奶酪?guī)в械湫偷南悴宋兜溃@類香氣非常濃重，以至于使這種奶酪?guī)в袕?qiáng)烈的臭味，甚至讓一些人難以忍受。

Limburger 奶酪是另外一個因其特殊的味道而聞名于世的，且容易被人記住的是，它的臭味常常被描述為“人的臭腳丫的味道”。Limburger 奶酪源于歷史上比利時東部林堡省的公爵領(lǐng)地，現(xiàn)在處于荷蘭、比利時和德國之間的位置。它的特殊臭味是在成熟期間形成的。在成熟期第一個月，奶酪很硬很脆，和羊奶酪的質(zhì)地相近。六個星期后，奶酪從邊緣開始變軟，但芯還是硬的。兩個月，奶酪開始變軟；到了第三個月，奶酪變得奇臭無比。據(jù)說，發(fā)酵該種奶酪產(chǎn)生臭味的細(xì)菌也會在人的皮膚上被發(fā)現(xiàn)，因此這種奶酪才有了“和人體的體味有一定關(guān)系”的聯(lián)想。因?yàn)檫@個原因，這種奶酪經(jīng)常和一些笑話、調(diào)侃分不開。

并非所有的德國奶酪都是“臭味相投”的。愛喝啤酒的德國人也特別喜歡 Allgau Emmental——一種始源于瑞士， 18世紀(jì)傳到德國的奶酪，它在德國消費(fèi)者中很受推崇。而將藏紅花、牡丹、萬壽菊、迷迭香、牛至等多種帶有植物芬芳?xì)庀⒌牟荼局参铩⑾阈亮虾团Ｄ袒旌虾?，?jīng)過六個月的成熟期制成的 Bavarian 奶酪，其香氣特別濃郁而深受德國人喜愛。

此外，Cambozola 奶酪因?yàn)榕淞系脑蚨哂袕?qiáng)烈的藍(lán)紋奶酪的氣味；Chiantino 奶酪是德國保持傳統(tǒng)手工制作方法而獲得的專業(yè)乳酪代表，這款可口的奶酪和紅葡萄酒搭配是絕配。

意大利奶酪

葡萄品種的多樣一直是意大利人引以為自豪的話題。同樣，在意大利你也可以找到多種多樣的奶酪，與這里豐富的葡萄酒正好相匹配。

Gorgonzola 奶酪是一種極受喜愛的、稀有的藍(lán)霉奶酪。它呈淡白黃色，內(nèi)有棕綠色的霉菌毛，外面包有棕白色至淡紅色的毛邊。柔軟、細(xì)膩，味道柔和，口感極好。因?yàn)橥w被霉菌毛包裹，因此這種奶酪自然帶有一種濃重的霉味，對于第一次嘗試的人來說不啻于一種視覺和味覺乃至心理承受力的挑戰(zhàn)！這種奶酪味道強(qiáng)烈，因此有人建議，如果喝貴腐甜酒時選擇奶酪搭檔的話，唯有 Gorgonzola 奶酪堪當(dāng)此重任！貴腐酒厚重的酒體和口感與奶酪的重度相當(dāng)。如果喜歡清爽點(diǎn)兒口味的，也可以用起泡酒或者干白來配，用剎口力和果酸來掩飾霉味。

在意大利還有另一種著名的成熟奶酪——Parmesan Cheese。這種奶酪屬于硬質(zhì)奶酪，具有柔和的淡黃色。這種奶酪需經(jīng)多年陳熟干燥而成，雖然成熟后會產(chǎn)生一種淡淡的刺鼻氣味，但是吃起來卻使人感受到濃烈的干果香味，凸顯其迷人的誘惑。從營養(yǎng)上講，由于 Parmesan 成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。

如果你不喜歡成熟奶酪，意大利還擁有眾多的新鮮型奶酪，如 Ricotta，Masca-Rpone，Mozzarella 等，這類新鮮奶酪沒有經(jīng)過成熟過程，因而保留了更多的、更直接的乳香和淡淡的酸味，有足夠的清爽口感。此類奶酪如果與新鮮型、清爽型的白葡萄酒相配，會讓人產(chǎn)生更舒爽愉悅的口感和更多的余香。

莫索里拉奶酪（Mozzarella Cheese）產(chǎn)自意大利南部，是一種較為典型的淡味奶酪。雖然莫索里拉奶酪并沒有值得夸耀的古老歷史和特殊的風(fēng)味，但它的發(fā)展速度非常驚人，目前已經(jīng)成為世界上一種聞名遐邇的奶酪。它是由水牛乳制成，色澤淡黃，含乳脂較高。此奶酪是制作比薩的重要原料之一。也許正是借助著意大利比薩這種飲食的“西風(fēng)”東漸之路，莫索里拉奶酪才得以席卷全球。

在意大利還有一些配餐的硬質(zhì)奶酪，這種奶酪水分很少，而且很硬，通常會被磨成粉或者刨成薄片撒在菜上、面上一起吃，如在意大利面中經(jīng)常會見到此類奶酪的身影。當(dāng)然也可以切成塊來吃，在西餐中，不喜歡甜點(diǎn)的人會點(diǎn)上這種奶酪來吃。這種硬奶酪往往與濃郁、成熟的紅葡萄酒搭配，顯得相得益彰。

丹麥奶酪

關(guān)于丹麥奶酪，有人曾經(jīng)借喻偉大的童話作家安徒生之名，形容它是“比童話更浪漫的味道”。誠然，孕育了童話家安徒生的丹麥王國因氣候和土壤的適宜，為奶牛養(yǎng)殖提供了極佳的條件。在良好的自然條件下，丹麥也生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的奶酪，并使其成為世界上屈指可數(shù)的奶酪出口國，它的奶酪產(chǎn)量占世界第3位。

由于丹麥擁有溫和的氣候。降雨均勻分布在一年四季中，土壤非常肥沃。幾千年來，丹麥一直把奶牛同牛奶、黃油、奶酪，視做自然的一部分，因此奶酪與丹麥的飲食一樣悠久。早在16～17世紀(jì)，丹麥的乳品生產(chǎn)技術(shù)已趨成熟，到19世紀(jì)中葉乳制品已經(jīng)開始出口到國際市場。

普通的丹麥奶酪大多是淡味的，Cream Havarti 是丹麥最著名的一款奶酪，其味道可口輕淡，原料為巴氏消毒牛奶，質(zhì)地半軟，分布有小、中型的小孔，可以作正餐吃，也可以與水果或紅酒搭配作點(diǎn)心食用。另外還可以增加其他配料，如蒔蘿、墨西哥胡椒、大蒜以及香芹、香蔥等，增加風(fēng)味。Danbo 奶酪也是丹麥最受歡迎的淡味奶酪之一，長方形的形狀，外皮光滑干燥，呈黃色，通常用紅色蠟衣包裹，酪體發(fā)灰。奶酪通體有彈性，分布有小孔，一般用做小吃或是早餐食用。

當(dāng)然在丹麥，你同樣也很容易找到一些氣味非常辛辣刺鼻的味重奶酪，比如藍(lán)紋奶酪（Blue Castello），甘莫爾（Gammel Ole）奶酪，前者原料為牛奶，成形為半月形，天然形成的潮濕的表皮上均勻分布有藍(lán)色的霉紋，富含奶油，有蘑菇的香味和溫和的辣味。后者則因?yàn)槭墙?jīng)歷了更長成熟期而形成的成熟奶酪，帶有一種刺鼻的氣味。

中國與奶酪

奶酪雖然在中國推廣的時間和范圍很有限，但是，奶酪非常適合中國人的需要。

拋開成熟型和味重奶酪，一些新鮮型和淡味奶酪非常適合中國人的口味和營養(yǎng)需要。從營養(yǎng)需求講，奶酪在發(fā)酵和成熟過程中牛奶原有的蛋白質(zhì)被分解為人體必需的氨基酸和一些小分子肽，這些小分子物質(zhì)易被人體吸收，從而使蛋白質(zhì)消化，吸收率高達(dá)96%～98%，顯著高于其他動物蛋白質(zhì)。而對于現(xiàn)代人聞之色變的脂肪來說，通過發(fā)酵牛奶中的脂肪被分解為脂肪酸，由于某些脂肪酸有利于降低血清膽固醇，因而大大降低了患心血管疾病的危險。更為可貴的是奶酪中富含的高含量、高吸收率的鈣。據(jù)分析，每100克牛奶含鈣49毫克，而每100克奶酪含鈣720毫克，是牛奶含鈣量的14倍。因此奶酪日益成為補(bǔ)鈣的最佳食品。法國《科學(xué)與未來》曾經(jīng)發(fā)表題為《吃奶酪有益健康》的文章指出“奶和奶制品是提供鈣質(zhì)的主要食品，奶制品提供的鈣質(zhì)吸收率為80%～85%，而植物提供的鈣只能被吸收20%，為了預(yù)防骨質(zhì)疏松，法國的女青年應(yīng)多吃奶制品和奶酪”。美國和法國的專家還指出，“常吃奶酪者很少患結(jié)腸癌和直腸癌”，“發(fā)酵產(chǎn)生的奶蛋白質(zhì)能夠刺激人體的免疫系統(tǒng)”，提出了奶酪蛋白質(zhì)對人體抗癌能力的作用。因此，在現(xiàn)今我國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)組成中，大力推廣的優(yōu)質(zhì)動物蛋白食品中，奶酪是一個“明星”。 ■