熏蒸保鮮劑仲丁胺對(duì)蒜薹品質(zhì)的影響

丁曉君 李素慧

[摘 要]本文以市售蒜薹為試材,用不同劑型的蒜薹保鮮劑按不同濃度熏蒸方法處理蒜薹,通過(guò)對(duì)處理蒜薹在室溫貨架期間感官品質(zhì)、理化指標(biāo)及多種酶活性等的變化分析,對(duì)延長(zhǎng)蒜薹貨架期的適宜保鮮劑處理方法進(jìn)行研究。

[關(guān)鍵詞]蒜薹 仲丁胺保鮮劑 貨架壽命

蒜薹(Garlic Scape)是抽薹大蒜的花莖,又稱蒜苗或蒜毫,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),還含有抗衰老的物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD),因此蒜薹深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎和重視。近年來(lái),隨著產(chǎn)量的不斷增加,貯藏量也就隨之增加,所以做不好貯藏保鮮工作,就會(huì)造成巨大的損失,以往的仲丁胺保鮮劑主要用于果品蔬菜貯藏期間的防腐保鮮,本試驗(yàn)旨在以市售蒜薹為試材,研究仲丁胺保鮮劑處理對(duì)延長(zhǎng)蒜薹貨架期的效果,同時(shí),對(duì)處理的蒜薹仲丁胺殘留量進(jìn)行了檢測(cè)。

一、蒜薹的感官評(píng)定

在貨架5d、10d和15d時(shí)對(duì)蒜薹進(jìn)行感官檢查。將蒜薹感官品質(zhì)分為六級(jí)。每個(gè)處理檢查一小捆即50根蒜薹,對(duì)這50根依據(jù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí),并記錄每級(jí)的根數(shù)。最后計(jì)算好苔率,即1、2級(jí)蒜薹的根數(shù)占蒜薹總根數(shù)的百分比。

仲丁胺殘留量(mg/kg)的測(cè)定:采用薄層層析分光光度法。

樣品處理:將蒜薹苔梗切成小塊,在組織搗碎機(jī)搗成勻漿,稱取勻漿50g放入800ml 蒸餾瓶中。轉(zhuǎn)動(dòng)蒸餾瓶,靜置23分鐘,然后依次加入75ml 1M CaCl2溶液,50ml水,510滴消泡劑和由10g氧化鎂加50ml水制成的漿狀物,最后用50ml水沖洗瓶壁。將蒸餾瓶連在蒸餾裝置上,然后進(jìn)行有效的蒸餾。在一個(gè)裝有10ml 0.3N H2SO4的小燒杯內(nèi)接收約80ml餾出液。

二硝基苯基化:用0.3mol/L NaOH將蒸餾液調(diào)到PH=7(用酸度計(jì)),然后用無(wú)離子水沖稀至100ml,取10ml此中性溶液放入一個(gè)分液漏斗中。另用10ml無(wú)離子水作空白對(duì)照。每次用15mlCCl4洗滌,共洗三次,然后分別放在50ml的錐形瓶中。分別加5ml緩沖液和5ml DNFB試劑。將錐形瓶放在60℃水浴中加熱30min,加20ml 2mol/L NaOH,再加熱30min。冷晾后,將黃色溶液轉(zhuǎn)移到125ml分液漏斗中,用10ml純制過(guò)的環(huán)己烷萃取,棄去水層,每次用0.05mol/L Na2CO3溶液15ml洗滌環(huán)己烷層,共洗三次。最后將環(huán)己烷放入20ml錐形瓶中,加2g無(wú)水Na2SO4干燥。

薄層層析:將10ml環(huán)己烷溶液放入小燒杯中用50℃水浴小心蒸干溶劑,最后加0.2ml苯到容器中,并加以轉(zhuǎn)動(dòng)以使樣品溶解。迅速將50μl這個(gè)溶液點(diǎn)在薄板上。另外也將100μl二硝基苯基直接標(biāo)準(zhǔn)物點(diǎn)在同一塊薄層板上,以幫助確定所要斑點(diǎn)的位置,用己烷乙醚(70:30)為展開(kāi)劑展開(kāi)。在板上標(biāo)出DNP2AB斑點(diǎn)區(qū)域(如圖1)。

含量測(cè)定:將展開(kāi)后的樣品衍生液與標(biāo)準(zhǔn)衍生液BDNA點(diǎn)分別刮下,用三氯甲烷洗脫定容至5mL,用分光光度計(jì)測(cè)定其在332nm波長(zhǎng)下的光密度。

二、結(jié)果與分析

(一)不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對(duì)貨架期間蒜薹的保鮮效果

不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對(duì)蒜薹貨架期間感官指標(biāo)變化的影響

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出在3個(gè)處理中處理1在同一時(shí)間內(nèi)的一級(jí)薹數(shù)量最多,處理2少于處理1,處理3最少,這可能是因?yàn)楦邼舛鹊闹俣“穱娚姨幚懋a(chǎn)生藥害而導(dǎo)致薹梢變黃。而在3個(gè)處理中處理3在同一時(shí)間內(nèi)的六級(jí)薹數(shù)量最少,處理2次之,處理1最多。顯然仲丁胺對(duì)抑制霉菌侵染導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)有很好的效果,并且仲丁胺濃度越高效果越好。通過(guò)試驗(yàn)可知好薹率則是處理3最多,處理2次于處理2,處理1最少,即仲丁胺濃度越高對(duì)保持蒜薹的感官指標(biāo)效果越好。處理的蒜薹與未處理的蒜薹相比,ck的感官指標(biāo)和好薹率都比處理后的差很多,這說(shuō)明仲丁胺對(duì)保持蒜薹感官性質(zhì)起到了很大的作用。

(二)不同濃度仲丁胺保鮮劑浸梢處理對(duì)蒜薹貨架期間理化指標(biāo)變化的影響

1.對(duì)Vc含量的影響

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出,處理后的蒜薹比未處理的蒜薹的Vc含量多,即仲丁胺保鮮劑對(duì)Vc有保護(hù)作用。處理1對(duì)Vc的保護(hù)作用最強(qiáng),處理2次之,處理3最差,即仲丁胺濃度越大Vc的含量反而降低了。但這就出現(xiàn)了矛盾,既然仲丁胺對(duì)Vc有保護(hù)作用,那為什么仲丁胺濃度越小,Vc含量越高,這就說(shuō)明仲丁胺濃度與Vc含量之間并不成線性關(guān)系,這一結(jié)論還有待驗(yàn)證。由試驗(yàn)可看出,圖形是一個(gè)漸進(jìn)線形式,即隨著時(shí)間的增長(zhǎng)Vc的損失速度下降了。這可能是因?yàn)?隨著貯藏的進(jìn)行,蒜薹內(nèi)酸的含量上升,而對(duì)Vc起到了保護(hù)作用。

2.對(duì)葉綠素含量的影響

通過(guò)試驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn),經(jīng)仲丁胺處理后的蒜薹的葉綠素含量要比未經(jīng)處理的含量高,即仲丁胺可以起到保護(hù)葉綠素的作用。處理3對(duì)葉綠素的保護(hù)作用最強(qiáng),處理2次之,處理1最差,即仲丁胺濃度越大葉綠素含量就越高。由圖3可看出,其圖形與圖2類似,即隨著貯藏的進(jìn)行,葉綠素含量的下降速度變慢了。

三、不同濃度仲丁胺保鮮劑噴梢處理對(duì)貨架期間蒜薹的保鮮效果

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)在3個(gè)處理中處理4在同一時(shí)間內(nèi)的一級(jí)薹最多,處理5次于處理4,處理6最少,這可能是因?yàn)楦邼舛鹊闹俣“方叶鴮?dǎo)致了薹梢的變黃。而在3個(gè)處理中處理6在同一時(shí)間內(nèi)的六級(jí)薹最少,處理5次之,處理4最多,仲丁胺濃度越高效果對(duì)霉菌的抑制效果越好。通過(guò)圖5可知好薹率是處理6最多,處理5次之,處理4最少,即仲丁胺濃度越高蒜薹的感官指標(biāo)就效果越好。

四、不同濃度不同處理方式的蒜薹仲丁胺殘留量

由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知,處理后的蒜薹樣品中仲丁胺殘留量與處理劑量呈正相關(guān),且當(dāng)保鮮劑濃度相同時(shí),噴梢處理的殘留量大于浸梢處理的殘留量。通過(guò)比較處理1、處理4、處理8,可看出使用固體保鮮劑進(jìn)行熏蒸處理的處理8的仲丁胺的殘留量要明顯高于使用液體保鮮劑進(jìn)行噴梢和浸梢處理的處理1和4。GB2760規(guī)定仲丁胺的殘留量不應(yīng)高于3mg/kg,在這9個(gè)處理中殘留量最高的處理9的殘留量為2.8mg/kg,所以所有處理均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

五、結(jié)論

(一)浸梢處理是有效的,可起到保鮮作用,貨架期平均提高5d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期6d。

(二)噴梢處理是有效的,可起到防腐保鮮作用,平均提高貨架期3d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期4d。

(三)熏蒸處理是有效的,可起到防腐保鮮作用,平均提高貨架期6d左右。特別是用20倍稀釋仲丁胺保鮮劑的藥劑處理最為有效,可提高貨架期8d。

(四)比較所有處理方法,處理8即5g/m3濃度的固體保鮮劑熏蒸處理最為有效,可延長(zhǎng)貨架期8d,明顯長(zhǎng)于其他處理方法。

(五)仲丁胺殘留量隨著保鮮劑濃度的提高而增加,而且使用在三種處理方法中使用固體保鮮劑熏蒸處理的殘留量最高,但9個(gè)處理的殘留量均不超標(biāo)。

參考文獻(xiàn)

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