預冷方法在遼西大棗貯藏保鮮效果中的作用初探

劉麗華　徐　兵　張麗萍

【摘要】以朝陽市大平頂棗、河北贊黃大棗為試驗材料，通過測定其生理生化指標來據(jù)探討預冷方法對棗果保鮮效果的影響。試驗結果表明，贊皇大棗冷風預冷是最好的預冷方法，貯藏90d脆果率可以達到85%，金絲小棗的耐貯藏性很好，使用冰水預冷能提高脆果率13%，達到93%；大平頂棗使用冷風預冷效果最好，貯藏56d脆果率才達到45% 。

【關鍵詞】風冷貯藏；遼西大棗；預冷方法初探

一、大棗概述

棗為鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國黃河中下游地區(qū)，在我國已有3000多年的栽培歷史，是我國特產(chǎn)果品之一。世界上共有40多個種，我國有14個種，約有700多個品種，我國的種植面積和產(chǎn)量都位居世界第一。鮮棗果實肉脆、味美，酸甜適口，營養(yǎng)豐富，素有“活維生素C丸”之稱?，F(xiàn)代藥理學研究表明，大棗中含有齊墩果酸、熊果酸等五環(huán)三萜類化合物，還含有較高的環(huán)磷酸腺苷（cAMP）和環(huán)磷酸鳥苷（cGMP）等第二信使物，具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能，號稱“百藥之引”。隨著人們對棗營養(yǎng)保健價值的認識，市場需求量也會逐漸增大，特別是入世以后，這種中國特色的果品將會有更廣闊的市場前景。朝陽地處遼西丘陵低山地區(qū)，年均降水在438mm～480mm之間，最低年份僅為259.6mm(1982年)，同時還受西北部內(nèi)蒙古沙漠的影響，具有半干旱、半沙漠的氣候地理特征。風沙、干旱、水土流失、土壤瘠薄、自然環(huán)境惡劣，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效益低下，是我國最貧困的地區(qū)之一。為了改變朝陽地區(qū)的落后面貌，省政府曾多次號召退耕還林、增加植被、減少水土流失和沙塵暴的威脅，以改變生態(tài)環(huán)境，增加農(nóng)民收入。大棗被稱為抗旱的先鋒植物，經(jīng)濟價值高，是經(jīng)濟林的首選樹種，采用退耕還經(jīng)濟林種植大棗的辦法，是既能保護環(huán)境又能增加農(nóng)民收入的兩全之策。同時，朝陽是我國棗種植的最北邊緣，特殊的地理和氣候特征使朝陽的大棗品質非常好，大棗產(chǎn)業(yè)是最適合朝陽經(jīng)濟社會發(fā)展的特征產(chǎn)業(yè)，所以多年來朝陽各級政府一直堅定不移地將大棗生產(chǎn)作為當?shù)氐闹е援a(chǎn)業(yè)。

二、朝陽市棗業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

朝陽市現(xiàn)有大棗栽植面積六千公頃，產(chǎn)量達一億兩千萬公斤，大棗現(xiàn)成為朝陽市廣大農(nóng)民脫貧致富的主要途徑，

但是大棗常溫條件下棗果不耐貯藏，采后極易失水、失鮮，并迅速酒化變軟腐爛，Vc等營養(yǎng)活性成分損失而導致失去良好的口味與豐富的營養(yǎng)。因此，延長鮮棗的貯存期限，提高鮮棗的質量，發(fā)展棗果加工產(chǎn)業(yè)已成為棗產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的關鍵問題。朝陽現(xiàn)有的優(yōu)勢大棗品種(如朝陽大平頂)雖然風味優(yōu)良、口感較好，但是，這個品種采收后5～7d就開始變軟酒化，不耐儲藏，鮮棗上市時間短而集中（采收期只有20天），市場價格低廉，豐產(chǎn)不豐收，生產(chǎn)效益不高。如果能夠延長貯存期可以排開上市，避免集中上市，可顯著提高朝陽大平頂價格，增加當?shù)剞r(nóng)民的經(jīng)濟收入。要想最大限度地提高棗果的經(jīng)濟效益，必須發(fā)展棗果保鮮與加工研究，延長棗果市場銷售時間，把棗果運出產(chǎn)地，擴大外地的市場，提高棗果的市場供應能力，獲得更高的效益，同時也有效地避免了由于大棗豐產(chǎn)不增收，廣大農(nóng)民忍痛砍棗樹而栽植其他農(nóng)作物的現(xiàn)實。這也就成為了朝陽地區(qū)的當務之急。

三、預冷方法對棗果貯藏效果的研究

1.試驗材料

朝陽大平頂棗、河北贊黃大棗，金絲小棗。

2.試驗設計

以下以三種條件下進行試驗：⑴贊皇大棗減壓貯藏中各預冷處理貯藏效果（表1）

⑵金絲小棗減壓貯藏中各預冷處理貯藏效果（表2），⑶減壓貯藏中不同預冷方法及鈣處理對大平頂棗果貯藏性影響的調查（表3）。

四、結論

由調查表1，2，3中可以看出贊皇大棗冷風預冷是最好的預冷方法，貯藏90d脆果率可以達到85%，冰水預冷可以快

速降低棗果溫度，但是貯藏效果也不是很好，貯藏90d脆果率才達到45%，常溫水預冷效果較差，金絲小棗的耐貯藏性很好，使用冰水預冷能提高脆果率13%，達到93%；大平頂棗使用冷風預冷效果最好，貯藏56d脆果率才達到45%，水預冷貯藏56d脆果率還不能達到10%，明顯降低了脆果率。由圖1，2，3，4可以看到冰水處理能夠降低大平頂棗果轉紅速度，降低棗果前期衰老軟化速度，但是貯藏后期，反而加速了衰老軟化速度，對于硬度變化無明顯顯現(xiàn)改變；對于金絲小棗來說，預冷方式對其轉紅速度和好果率變化情況影響極其微?。粚τ谫澔蚀髼梺碚f，冰水預冷可以降低棗果軟化的速度，明顯提高棗果貯藏期間的硬度，貯藏90d時硬度可以提高近2kg/cm²，可見，不同棗果對預冷方式的表現(xiàn)也不相同，冰水預冷雖然有一定的作用，但不是影響棗果貯藏的主要因素，只要棗果果柄存在，各種預冷方式相差及其微弱，后期反而降低貯藏效果，再加上冰水預冷處理會增加處理措施，加大了棗果的機械損傷，影響了棗果貯藏效果；從成本上考慮，預冷處理也增加貯藏成本。綜合考慮，棗果貯藏不用采用特殊預冷處理措施，采收后及時運到冷庫冷風預冷就可以。