深色菜熟吃　淺色菜生吃

一　明

一直以來,大家都普遍認可蔬菜生吃有益健康的說法。這其中的道理也容易理解:生吃蔬菜不會造成營養(yǎng)物質的損失,還能保持其中的有益成分和活性物質。然而,熟吃是否就完全不可取呢?

《英國營養(yǎng)學雜志》的一篇研究報告指出,堅持生吃蔬菜的人,血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素,也是最強效的抗氧化劑之一)。

美國《農(nóng)業(yè)與食品化學》刊登的一篇研究報告也指出,對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說,煮著吃要比炸或生吃更營養(yǎng)。對蔬菜和水果來說,在很多情況下,稍微烹制一下或加工一下,對人體可能更有益處。

蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質并不怕熱,維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調中損失率也很低,膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。

營養(yǎng)學家指出,烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營養(yǎng)成分不溶于水,溶于油脂。蔬菜厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解軟化,生物膜透性增大,促進細胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)成分析出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,僅僅用含有油脂的水煮熟,或者焯燙后加油脂拌食,也可達到這種效果。

食用蔬菜比較理想的方式是,顏色深重的蔬菜大部分熟食,顏色淺而質地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調的溫度盡量不要過高,烹調方式清淡少油。

(摘自《信息時報》)