HACCP體系在UIIT滅菌奶工藝中的應用

凌 巍

[摘要]HACCP體系是一個實用,科學的食品安全管理體系,它在預防與控制食品從原料的驗收到加工、儲藏、運輸、銷售等方面可能存在潛在危害、最大限度的保障食品品質,降低風險具有明顯效果。針對某乳品企業(yè)UHT生產車間的生產實際情況,從生物、化學、物理性危害三個方面對UHT奶進行危害分析,找出影響產品安全質量的關鍵控制點3個,提出糾正措施和方法,并將危害消除在生產工程之中,保證食品安全,提高產品質量,為UHT奶產品建立HACCP體系提供參考。

[關鍵詞]HACCP制度管理

中圖分類號:X9文獻標識碼:A文章編號:1671-7597(2009)0820106-01

隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高,牛乳作為一種營養(yǎng)比較豐富的理想食品,已經變?yōu)榇蟊娙后w的每日消費品了,而且人們對于乳制品的需求與日遞增,隨之而來的就是消費者對乳制品的品質要求也日益遞增。然而近幾年來乳源性疾病還是頻繁爆發(fā)。2002年,俄羅斯發(fā)生400多名兒童食用劣質乳制品中毒事件;2004年我國安徽阜陽劣質奶粉事件爆發(fā),劣質奶粉中蛋白質等營養(yǎng)素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因;美國食品藥品管理局宣布召回約4.1萬罐的Gentilease嬰兒奶粉,原因是這批產品被檢出含有金屬顆粒,易導致嬰兒體內呼吸系統(tǒng)和咽喉嚴重受損。2008年,“三鹿奶粉事件”讓全中國都了解了三聚氰胺,讓乳制品安全問題再次成為全球矚目的焦點。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全,在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制,從而降低危害發(fā)生的概率。

一、材料與方法

研究對象:天津某液態(tài)奶生產公司的生產現(xiàn)場。

方法:根據建立HACCP計劃的方法,從生物、物理和化學的角度對生產過程及相關因素進行分析研究。

二、結果

(一)工藝流程

收奶系統(tǒng):(原奶檢驗→收奶→過濾→冷卻)→貯存→標準化系統(tǒng):(預熱→分離→部分均質→濃縮→巴氏殺菌→冷卻)→配料系統(tǒng)→UHT熟奶罐貯存→UHT工藝段:(預熱→脫氣→均質→預保溫→UHT滅菌→冷卻)→無菌罐貯存→灌裝→貼管/壓蓋→塑封→裝箱→噴碼→提升→碼垛→暫存→出廠

(二)危害分析

危害分析室應用HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎,根據FAO/WHO食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)發(fā)展的CCPS判斷樹,運用HACCP體系并結合危害分析工作表確定3個關鍵點:原料配置、HUT殺菌、無菌灌裝。對各關鍵點應用控制手段,使危害被防止、消除或減少到可接受水平。通常液態(tài)奶制品在原料方面出現(xiàn)問題的幾率很底,但是經過本人針對性的調查發(fā)現(xiàn),在一些配置奶的工藝中很容易出現(xiàn)配料超標的情況,就高鈣奶而言,添加的主要是VD3,作為脂溶性維生素它的存在量過多,會在人體內積存,給組織器官帶來極大的健康隱患。殺菌和無菌罐裝環(huán)節(jié)始終是液態(tài)奶的關鍵控制點,很多的出現(xiàn)酸包和脹包的產品,都是由于這個環(huán)節(jié)沒有控制好。

(三)關鍵點控制

依據上述分析原料配置、殺菌、無菌灌裝3個CCP控制點。根據我過衛(wèi)生法規(guī)、工藝設計的要求以及生產設備的實際情況,在生產流程中建立相應的控制界限(CL),并對監(jiān)控結果進行詳細的記錄。

(四)HACCP計劃的執(zhí)行

有效的HACCP體系中必須建立在牢固的良好操作規(guī)范(GMP)和可接受的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)基礎上,所以生產企業(yè)中GMP與SSOP水平應符合規(guī)定要求。

HACCP計劃在具體執(zhí)行中應注意以下幾個方面:

1.建立HACCP領導小組,進行人員培訓。為使HACCP有效執(zhí)行,必須建立HACCP領導小組,建立詳細的生產工藝和設備布局及相關工藝參數(shù)的數(shù)據庫,同時對員工進行HACCP系統(tǒng)知識的全面培訓,明確其重要性及各自的職責。

2.整個生產、消費鏈都要實施HACCP。為了使HACCP工作有效,從食品生產者、檢驗員,供應商到消費者等都要接受HACCP,因為它是食品原料生產到銷售整個過程的控制。

3.生產工藝規(guī)范化。必須按操作規(guī)范進行,建立并健全工作制度和工作執(zhí)行檔案,做到有誤必糾,根據CCP的控制項目,嚴格控制生產條件,確保達到質量管理目標。

4.GMP、SSOP與HACCP的有機結合使用。GMP、SSOP與HACCP的有機結合既能保證產品質量又能控制危害發(fā)生,是HACCP變得更加有效,因為GMP是一項食品從原料到成品全過程各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程,它側重與衛(wèi)生問題;SSOP是GMP中最關鍵的部分,既能控制一般危害有能控制顯著危害。

5.建立企業(yè)內部稽查制度,確認HACCP體系的有效性。HACCP計劃和執(zhí)行,有HACCP小組完成,小組將發(fā)現(xiàn)問題用危害分析表進行報告,記錄所有事故,配料的無用、不安全環(huán)境、安全性問題,并向上級部門報告,不安全問題立即處理,采用消除措施,確認計劃執(zhí)行沒有遺漏,如需要改變HACCP計劃,要重新評價計劃的適用性。

三、討論

中國乳業(yè)要與國際接軌,采用HACCP體系,作為中國食品工業(yè)的管理體系必將為中國食品行業(yè)實現(xiàn)管理國際標準化,產品能在國際市場上占有一席之地提供有力保證。通過本次研究,我們認為UHT滅菌奶的生產過程中有原料配置、UHT滅菌、無菌罐裝三個關鍵控制點。目的是使乳品企業(yè)生產的產品能夠更加有效的保證達到國家乳品衛(wèi)生標準。需指明的是這兩套簡要的表格內容主要是為大家提供一些思路。當然全部工作遠不止這些,特別是不同地區(qū),不同條件的企業(yè)還會存在千差萬別的不同。因此,加強生產過程中的抽查,檢視,務必使員工自覺地、持之以恒地做到,才會取得顯著效果。同時,建立一個嚴格的監(jiān)察制度是必要的,要有人對生產環(huán)節(jié)進行復檢,并注意不斷總結經驗。

質量管理較新的方面包括選擇供應商程序、IS09000、統(tǒng)計學和加工控制,品控管理和全面質量管理(TQM)。僅僅依靠HACCP體系的建立是不夠的,還需要建立相對應的良好生產規(guī)范(GMP),衛(wèi)生標準操作程序(SSOP),按照IS09000建立相應的一整套完整的規(guī)范體系,才能保證HACCP的完成。

參考文獻:

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