農家女當上老字號傳人

于　靜　郝　羿

200多年歷史的“都一處”，從里到外，有著一身的故事。乾隆小酌、皇帝賜匾、土龍接臺，乾隆年間山西人王瑞福創(chuàng)辦的這個飯館，經過歲月沉浮，成了北京這座城市的符號和驕傲。200多年后的今天，這個百年老招牌卻和一個普普通通、只有25歲的河南農村女孩緊緊地聯(lián)系在一起。

1為了打賭，來到北京

整修一新的前門大街，“都一處”與全聚德兩家老字號并駕而立，明亮的一層大斤，屋里墻上的裝飾畫全部和吳華俠有關：她創(chuàng)新的五彩燒麥、海鮮燒麥，都是“都一處”2008年的最新成果。

“咳，新花樣都是一時的，品質好才是永恒的?！鄙巍岸家惶帯鼻伴T店面食主管的吳華俠已經很少“出手”。為了展示，她換上工服，戴上“都一處”最高的廚師帽。眨眼間，一朵麥穗含食、細腰疊裙的“菊花”就在她手中綻開了。

吳華俠的老家河南固始縣，是中原第一人口大縣。吳華俠童年的歲月，基本上都在這個縣的洪埠鄉(xiāng)度過。和中國的許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)一樣，吳華俠童年時代的洪埠，也是一個相對貧窮和閉塞的地方。父親是鋼鐵廠的工人，常年生活在外地。自小跟母親在村子里生活的她，可能從來都沒想過，自己有一天會來到首都北京，會成為有著兩百多年歷史的老字號傳人……

而改變這個農家女孩命運的，竟是因為讀高一時的一次“打賭”。那年，吳華俠和幾個要好的女同學不愿意住在學校里，在校外合租了個房子，大家的伙食卻成了問題?！罢l也不會做飯。買著吃又太貴，那一年受了不少罪。她們就打賭，看第二年開學之后，誰能學會做飯，誰做得最好?！?/p>

就在那年的暑假，16歲的吳華俠第一次來到北京，原本只是想讓打工的表姐帶自己四處玩玩兒。“閑著也是閑著，正好托我表姐給打聽哪兒有專業(yè)的教做飯的地方?！痹诒斫愕慕榻B下，她找到了一份能學技術還小有收入的差事，在一家飲食集團公司旗下的技校學面點制作?！耙粋€月400元，包子、餃子、餅，好多種簡單面食的制作，幾個月就學得差不多了。”

吳華俠趕上一個負責的老師，學生做不好，還要象征性地“打手”做小小的懲罰。手藝稍微像樣了，吳華俠沒事兒就跟同學挑戰(zhàn)比試，“我那時候不知道天高地厚，來了什么局長、領導視察工作，同學們你推我讓不敢上臺表演，我從來不怕笑話，你們不上我上。”

她在北京學得高興，哪知家里出了亂子，“我媽給我打電話說，校長、老師都找到我們家來了，這孩子怎么還不回來上課?”母女倆先是在電話里“干仗”，后來老人干脆找到北京來，要把吳華俠“抓”回去，“我媽威脅我，‘以后餓死沒飯吃，可別來找我。我脾氣可擰，就是不回去?！苯又职忠沧返奖本蛦柫怂痪洌骸跋牒昧?”得到吳華俠那句語氣堅決的“是”，老兩口什么也沒說就回去了。

2“都一處”招的首個外地人

技校負責人和“都一處”的一個經理是好朋友。2001年，“都一處”缺人手，緊急招兩個干活兒利索的人進店，全班40多個人，吳華俠憑著干活兒認真、性格夠沖，和一個來自河北保定的女孩幸運地被挑中了。那時她根本沒聽說過什么是“都一處”，“做燒麥?我會?！边M了店，她才知道，自己學的那點兒燒麥手藝差得遠呢。

說起第一天進店，吳華俠捂著嘴自己先樂了半天，“那天我喊著經理的名字邁進了“都一處”的門，‘焦琪在嗎?誰是焦琪?”她現(xiàn)在還記得門口服務員的眼神，“把我從頭看到腳，又從腳看到頭，上上下下打量一遍，估計她正想‘這人誰啊，敢這么說話。”見了領導的面，她還是直呼其名，“你是焦琪?”當時領導什么也沒說，先吩咐員工安排吳華俠的吃住，后來相處熟悉了，領導拿當年的事兒笑話她：“你這小丫頭也太愣了!”

吳華俠成了北京老字號“都一處”招來的第一個外地人。她被招進來的工作是包燒麥，可是眼前的陣勢滿不是那么回事兒，所有包燒麥的都是四五十歲的老師傅，個個兒是地道的北京人，“后廚長長的一排桌子，師傅們一個挨一個地坐著，一個蘿卜一個坑，根本沒有我的位置，只能趁有人休息，我才能坐下包幾個，師傅回來了，趕緊起來給人家讓地兒?！边@兩個新來的小孩兒根本摸不上手包燒麥，進店一年了，還是被支使干雜活。

“我那時候可渾了，師傅讓我干這個，我偏要干那個，有時候讓我干活兒我就不動，誰讓你們支使我，不讓我包燒麥?！眳侨A俠現(xiàn)在理解了師傅們的用意，怕她萬一包得不合格，客人吃出問題來?？僧敃r她卻“一根筋”，認準了是別人欺負她，還曾經“制造事端”來表示“反抗”。

“我最煩的是刷屜，刷干凈特別費勁，一不留神還容易劃傷手?！庇幸淮问謩澠屏丝谧樱e著手，讓大伙兒看著血往水池子里流，就是不包扎?！袄蠋煾祩兌紘蟻恚貏e心疼，問我疼不疼，幫我處理傷口，我一下覺得他們其實不討厭我，還對我挺好的?！?/p>

吳華俠的想法就是那么簡單，“你們對我好，我也應該對你們好?！彼凉u漸學懂事兒了，哪個師傅生病，她也會去同仁堂買藥，誰說腰酸背疼，她就過去給捶捶背。如今老師傅已經退休好幾年了，每年春節(jié)吳華俠都要提著東西一家家去看望，老師傅們開她的玩笑說，“跟這閨女的交情是讓她給氣過來的?！?/p>

3一個燒麥包出103個褶

就這樣，吳華俠從跟同事賭氣變成了跟自己較勁。每天10點上班，她提前兩個小時到店，自己摸索著練習包燒麥，“等同事們都來了，我已經包出一二十屜了，雖然包得不好，他們拿我也沒轍，反正不可能讓我拆了吧?！蹦菚r候從吳華俠手中誕生的燒麥可沒有現(xiàn)在漂亮，“哪兒能包出這么均勻的花瓣來啊，而且速度要比現(xiàn)在慢10倍。”包燒麥有一條講究，口周圍“花瓣”的直徑要和底兒的直徑一樣，就為了練這一條，她每天早起兩個小時的習慣，堅持了半年多。

在她之后又來了幾個年輕的新人，“他們有的不服氣，憑什么吳華俠能‘開小灶。我不管那些，練技術招誰惹誰了，誰愿意多干都可以?！痹趨侨A俠身上有一個傳奇數(shù)字——103，因為她能在一個燒麥上包出103個褶，而普通燒麥只有30個褶左右，這個手藝就是從那時候練起來的。

2003年，吳華俠的技術成了，老師傅們也紛紛退休了，只留下50多歲的李金秋一個老師傅帶著下面一二十個年輕人。掌握全套手藝的李金秋師傅一面獨挑大梁，一面在自己退休前尋找著一個合適的傳人。吳華俠和兩年前一起進店的河北姑娘都當上了小組長，一人帶一組比著干。那時吳華俠算得上李金秋身邊最得心應手的徒弟，“我就是經常提醒師傅，又該備什么料了，明天有宴會，材料都點過數(shù)沒有，師傅看我干活兒還算踏實?！睗u漸地，李金秋越來越依賴這個徒弟。

“選傳人不是哪個武林門派傳掌門人之位，即位的時候還要傳什么武林秘籍，我們這個燒麥技藝的傳人在拿到這個名號的時候，技術必須已經掌握得差不多了，師傅看我的技術行，為人也不錯，領導們才能定我?！眳侨A俠說自己沒有白白堅持，一年后，她被定為“都一處”燒麥的第八代傳人。

“簽了一大堆的協(xié)議、文件，說老實話，我都忘了是什么了，就記得這手藝不能隨便告訴外人。”她簽的協(xié)議中有很多是關于保密的，每個環(huán)節(jié)都有秘密，她說，當時學的時候沒感覺，師傅讓往里面放什么就放什么，對各種材料的配比都沒意識，其實全有微妙之處?，F(xiàn)在她也不能輕易出去展示“絕活兒”，必須經過公司的同意，“有人給我打電話，讓我去別的飯館作指導，給我多少多少錢。按照規(guī)矩，肯定不行?！?/p>

有時候她到公司開會，同事見面打招呼：“傳人來了!”出門做表演，人家都稱呼她“大師”?！奥牪涣晳T，還是叫我名字吧。”她現(xiàn)在手下管理著30多人，年紀小的叫她“老大”，年紀比她大的直接叫她名字。公司希望她帶幾個名正言順的徒弟，說要給她辦一個拜師敬茶的儀式，她不答應，“誰肯學，有靈性，我就教，才不要那個儀式，都是虛的?！爆F(xiàn)在吳華俠手下的徒弟有的也能包出七八十個褶的燒麥。

2007年，吳華俠到臺灣訪問，幾十家媒體瘋狂把她包圍，“太年輕了，傳人應該都是七老八十的老先生，怎么是個20歲出頭的小姑娘?”和她一批去臺灣展示廚藝的8位師傅，只有她一個不是北京人。

成為傳人后，吳華俠和她愛著的燒麥手藝接連獲得榮譽。2007年，“都一處”燒麥技藝成為北京市非物質文化遺產：2008年成為全國非物質文化遺產：11月16日，包括吳華俠在內的來自全國的1000人走進人民大會堂，他們被授予“全國優(yōu)秀農民工”稱號，受到表彰。

因為這個榮譽，吳華俠很有可能拿到一個多少外地來京打工的人可望不可及的北京戶口，可是她卻低調得沒有跟任何親戚朋友說，一直大說大笑的她忽然嚴肅起來，“說一句套話，這些都是虛的，可是我做好了在‘都一處扎根、在北京扎根的準備，這手藝不能在我這一代砸了!”