特色酸辣椒加工技術(shù)

１．原料配方（以加工一榨菜缸酸辣椒為標準）鮮辣椒１０千克，甘草１０克，花椒１０克，糖２５０克，食鹽５００克。

２．制作工具榨菜缸，棕葉把（或稻草把），小石塊，勺，盆等。

３．工藝流程及要點①把榨菜缸，棕葉把或稻草把，小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。②剔除有蟲眼或腐爛的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。③往榨菜缸內(nèi)倒入半缸冷水，然后加入甘草，花椒，糖，食鹽，充分攪拌后靜置幾天。④待缸內(nèi)的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。⑤壓緊辣椒后，用棕葉把或稻草把蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。⑥１０天后，辣椒已酸，便可撈出來上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環(huán)加工，不浪費原料．

４．注意事項①辣椒洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點生水入缸，否則將會影響保質(zhì)期和產(chǎn)品質(zhì)量。②鮮辣椒放入缸中后，要不定期地用手伸入缸中攪動，如果發(fā)現(xiàn)缸口出現(xiàn)一些白色的泡沫，則要及時撈掉?！觯▌⑺嘏d）