決勝轉型

陳　芬

在剛剛過去的春節(jié)消費黃金周假期中，餐飲業(yè)再次領跑全國各行各業(yè)，成為促進消費的主力軍。改革開放30年來，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，營業(yè)額一直保持強勁的增長勢頭。特別是近五年來，我國餐飲業(yè)每年都以18%左右的速度增長，是GDP增幅的2倍，優(yōu)質餐飲企業(yè)的發(fā)展空間無比巨大。然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。

中國烹飪協(xié)會副秘書長李亞光先生指出：中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉型。

從《中國信息協(xié)會改革開放30周年服務業(yè)-信息化優(yōu)秀成果特輯》(以下簡稱“特輯”)中了解，在餐飲業(yè)轉型過程中，信息技術的高速發(fā)展為其搭建了至關重要的高科技平臺，加速了行業(yè)連鎖化、精細化、全球化的進程。此次入選本特輯的唯一餐飲信息化企業(yè)——上海正品貴德軟件公司，正是因為多年來幫助一批中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)轉型的卓越貢獻，成為中國餐飲信息化的領軍企業(yè)，并獲評改革開放30周年餐飲信息化優(yōu)秀成果！

目前中式餐飲尤其連鎖餐飲普遍存在的管理人才匱乏、成本控制難等管理難題，歸根究底還在于，其一，缺乏固定的、標準化、可直接復制的流程和規(guī)范；其二，缺乏先進的管理體系和有效的管理工具。中餐，特別是連鎖中餐經(jīng)營模式實現(xiàn)突破，必須借助信息技術完成三個“轉換”。

“大廚文化”走向“流程文化”

在餐飲制作、服務、運營過程中，不再完全依靠個別“大廚”經(jīng)驗，而是用信息化技術將復雜的烹調技藝分解成簡單清晰的操作流程，固定下來，從而保證每次操作、每家門店在產(chǎn)品品質和服務水平上高度的一致性。對連鎖餐飲，通過建立“中心廚房”，形成統(tǒng)一的標準化作業(yè)，各門店的原料、半成品原料，都由中央廚房統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一提供，門店廚房僅需簡單再加工即可。既保存和發(fā)揚了中餐的傳統(tǒng)特色，又實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)。

“粗放經(jīng)營”走向“精細化管理”

實際上，餐飲對“看板生產(chǎn)”的要求是最苛刻的行業(yè)，門店要貨多少？配送多少？加工廠生產(chǎn)多少？損耗多少？都應該有科學、明確的量化建議。

要在當下的激烈競爭中脫穎而出，就必須轉向精細化管理。在固化的作業(yè)流程的經(jīng)營數(shù)據(jù)基礎上，精確定位客群，建立各門店和運營中的銷售差異、成本、配料、計劃配額、TC值、AC值、人員效率等考核指標，對各個成本關鍵點建立“應產(chǎn)率分析”，“趨勢分析” 等衡量指標。及時把握運營過程中的精確信息，在量化建議數(shù)據(jù)的基礎上再進行經(jīng)驗發(fā)揮，做出理性的決策，大福降低餐飲運營風險。

“‘連而‘不鎖” 走向“ ‘連·鎖并舉”

目前，發(fā)展速度最快、前景最廣闊的中餐連鎖企業(yè)，卻大部分深陷“連而不鎖”的困境：總部分店溝通不暢、效率低下，難以統(tǒng)一標準、復制失真，總部決策調整缺乏現(xiàn)實依據(jù)、分店執(zhí)行力低等。

其實，連鎖企業(yè)對信息化的依賴更大，在門店、總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環(huán)節(jié)搭建高效共享的信息化平臺，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞一體化管理網(wǎng)絡，實現(xiàn)全過程統(tǒng)一管理；在此基礎上建立連鎖經(jīng)營的差異分析系統(tǒng)，引入差異負責制和績效考核體系；對集團化經(jīng)營全過程進行智能分析、流程優(yōu)化，對運營流程中的差異點、異動點進行預警和管理。實現(xiàn)真正的‘連·鎖并舉，提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應速度和管理效率。

眾多餐飲管理者介紹，餐飲行業(yè)的行業(yè)特點非常鮮明，員工層次跨度大，經(jīng)營過程紛繁多變，要求信息化管理系統(tǒng)必須特別專注餐飲行業(yè)，充分研究行業(yè)特性、切合餐飲經(jīng)營特點。這次《特輯》中收錄的正品貴德G6連鎖管理系統(tǒng)，是上海正品貴德軟件公司經(jīng)過十多年的努力，汲取西方著名餐飲集團的先進模式、流程，從信息技術推動管理進步的角度，打造融合眾多成功企業(yè)實踐經(jīng)驗的餐飲行業(yè) ERP 系統(tǒng)。

從一著名餐飲連鎖企業(yè)了解到，這套系統(tǒng)針對餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)中的關鍵點、異動點和差異趨勢進行全面監(jiān)控和分析，搭建起門店智能要貨、配送中心自動匯總分單、加工中心按需生產(chǎn)、采購中心按需采購等環(huán)環(huán)相扣的連鎖餐飲智能化運營平臺，是餐飲企業(yè)建立可持續(xù)盈利模式的得力助手。

中餐文化源遠流長，擁有的也是全世界規(guī)模最大的客戶市場。我們有理由期待并相信，隨著一大批優(yōu)秀中餐企業(yè)依托先進的信息化平臺，練好內(nèi)功，完成“流程化、精細化、連鎖化”轉型，必定能夠打造出世界性的民族餐飲品牌，將中國飲食文化發(fā)揚光大！ （陳 芬）