桑葚果汁飲料加工

卓　根

1原輔材料。桑葚、白砂糖、檸檬酸、瓊脂、苯甲酸鈉，果膠酶制劑，維生素C、濃度為0.05％～0.10％的高錳酸鉀溶液，棉籽殼，濃度為75％的食用酒精等。

2主要設(shè)備。清洗槽、打漿機(jī)、帶攪拌器的夾層鍋，榨汁機(jī)、篩濾機(jī)、列管式熱交換器、板框壓濾機(jī)、調(diào)配罐、旋漿式攪拌器、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、UHT滅菌機(jī)、利樂包裝機(jī)、手持糖度計、Phs～3B精密計等。

3原料采收。選擇近八、九成熟、粒大、色鮮、無傷爛果實，最好選擇無性繁殖培育的無籽果實。采且放室內(nèi)1天使之完全成熟(未成熟桑葚含糖低、有澀味，影響成品質(zhì)量)，如不及時加工處理，要盡快地入保鮮庫貯藏，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，減少原料損耗。

4桑葚清洗。剔除未成熟果、傷爛果、蟲咬是及霉變果等不合格的果實，同時去除果枝、敗葉和其他雜質(zhì)。采用粗洗和精洗兩道工序。原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、敗葉等雜物，并換水沖洗。隨即將清洗果置于濃度為0.05％～0.10％的高錳酸鉀水溶液中浸泡，洗滌8～10分鐘，再轉(zhuǎn)入清洗池中沖洗2～3次，直至清洗液不呈淡紅色為止。粗洗后，再進(jìn)行人工檢查，撿除爛果、病蟲果和未成熟果等不合格的果實，最終用清潔的流動水漂洗1次。

5桑葚打漿。桑葚果實組織較軟，水分含量豐富。為了最大限度地保持桑果風(fēng)味及營養(yǎng)成分，可以直接采用篩孔直徑為0.4～0.5毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿。注意不要打碎，以免影響果汁風(fēng)味。打漿的同時，連續(xù)添加適量的濃度為0.1％VC和0.1％檸檬酸混合液進(jìn)行護(hù)色。

6果實榨汁。榨汁前進(jìn)行酶處理：打成果漿后加入果膠酶，此時應(yīng)加熱漿料，溫度保持在40～42℃，酶作用時間為2～4小時，果膠酶的用量為果漿重量的0.05％。把經(jīng)過酶處理后的果漿裝入布袋內(nèi)壓汁。在汁時加入已消毒過的棉籽殼，用量占漿液的3％～10％作助濾劑，可有效地提高出汁率。壓汁時不要損傷種子(打漿時已除去部分桑籽)，因種子含油脂及單寧，損傷后會影響成品質(zhì)量。壓汁后的果渣用適量的溫水浸泡，攪拌后再壓汁，并與原果汁合并。

7榨后濾汁。先粗濾：采用濾孔為0.5毫米左右的篩濾機(jī)，濾去種子、懸浮物及大的果肉顆粒。如采用氣囊式榨汁機(jī)，則在榨汁的同時粗濾，則無需再用粗濾機(jī)。粗濾后的桑葚原汁在加熱器中加熱到35～37℃時，加入黑曲霉或米曲霉生產(chǎn)的果膠酶制劑，用量為每噸果汁加入干酶制劑2～4千克。利用攪拌器把經(jīng)酶處理的原汁攪拌均勻并靜置3～5小時，除去沉淀物，然后把上層的液泵入板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。

8調(diào)配均質(zhì)。將桑果原汁及白沙糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸等添加劑，按順序溶解并過濾后投入到調(diào)配罐內(nèi)，充分?jǐn)嚢琛Ｗ罴烟撬岜葹?4:1。配料比例為：原果汁17％，糖8％，食鹽0.15％，瓊脂0.2％，苯甲酸鈉0.1％，并加飲用水至100％，再用檸檬酸調(diào)整汁液pH值至3.4～3.6，在壓力為18～20Mpa壓力下均質(zhì)，在0.075Mpa壓力下脫氣，溫度為40～50℃。

9滅菌冷卻。將脫氣后的果汁飲料泵入超高溫瞬時滅菌機(jī)中，采用超高溫的瞬時加熱，加熱溫度為130℃，時間4～6分鐘。在超高溫瞬時滅菌的同時，雙管盤管內(nèi)外管之間的高溫料液與內(nèi)管中滅菌前的料液進(jìn)行交換，使滅菌后的高溫料液冷卻到65℃以下，以便于更好地保存果汁中的營養(yǎng)成分。

10罐裝入庫。利用利樂包裝機(jī)在無菌條件下，將果汁飲料罐裝于紙制容器中，然后進(jìn)行裝箱、入庫工序。如包裝容器采用玻璃瓶，則滅菌后不要進(jìn)行冷卻，最好是趁熱罐裝。當(dāng)然玻璃瓶在罐裝前要進(jìn)行滅菌，瓶蓋采用75％的酒精殺菌。對于玻璃瓶包裝果汁飲料在罐裝、封蓋后要置于95～100℃的沸水中殺菌15秒鐘。殺菌完畢要進(jìn)行冷卻，采用溫度分段過渡式冷卻至38～40℃。溫度分段為70℃～50℃～30℃。將冷卻后的產(chǎn)品，擦凈容器外表水分及入庫，進(jìn)行7天的保溫檢查，庫溫為25℃。

11產(chǎn)品質(zhì)量。成品呈紫紅色，色澤鮮艷，有光澤；具有新鮮桑葚特有的香氣和風(fēng)味，甜酸適口，無異常氣味，成品汁液均勻一致，無沉淀出現(xiàn)?？扇苄怨绦挝锖?1％～12％，含酸量0.79％，PH值3.4～3.6。細(xì)菌總數(shù)＜100個/毫升，大腸菌群＜3個/100毫升，無致病菌。

422900湖南省新邵縣權(quán)業(yè)局卓根

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